葡萄酒需要“呼吸”么

2017年09月11日 10:33 新浪时尚
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  导语: “呼吸”可以使一款平衡感稍有欠缺的葡萄酒达到更为平衡的状态,凸显出个性;但并不是每一款葡萄酒都需要呼吸,有些葡萄酒甚至不适合呼吸。(来源: 红酒世界网 作者:Peggy)

  很多品酒行家都听说过“呼吸”(Breathe)这个术语,也大概清楚它指的是打开一瓶葡萄酒后让其与空气进行接触的过程。但呼吸究竟是什么?它对葡萄酒真的有好处吗?这个问题存在争议,也许换一个问法更合适:葡萄酒总是需要呼吸的吗?如果需要又该让它呼吸多久?

图片来源:Winefrog图片来源:Winefrog

  据说让葡萄酒进行呼吸可以使葡萄酒的质地变得更为柔和,更好地打开其香气和风味,但人们对呼吸过程及辅助器具却存在很大误解。其实,并不是每一款葡萄酒都需要呼吸,比如一瓶老酒呼吸太久反而会失去仅存的活力。因此,我们必须了解葡萄酒与氧气接触时发生了什么,由此来判断一款酒是否需要呼吸。

  葡萄酒的呼吸,有些复杂

  葡萄酒与氧气的关系是复杂的,在葡萄酒陈年和成熟的过程中,少量的氧气可以帮助葡萄酒发展。这部分氧气早在装瓶时就“溜”进了酒瓶,有部分溶于酒液中,有部分存于酒瓶颈部。然而,如果酒瓶中的氧气过量,或者封瓶不严密,那么葡萄酒就会被氧化。过多的氧气会使葡萄酒失去它的颜色、风味和香气,损失微量酒液,甚至会滋生醋酸菌,导致葡萄酒醋化。

  上述这种复杂的关系,在葡萄酒开瓶后也同样适用。一瓶葡萄酒被打开后,氧气会进入瓶中,但其实真正与氧气进行反应的却只有瓶颈处的酒液,而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器,在葡萄酒被倒入醒酒器的过程中所有酒液都会与氧气进行接触,这必然会对葡萄酒产生影响。

  葡萄酒呼吸时发生了什么?

  葡萄酒是经过发酵酿造而成的,发酵的过程中酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。当一瓶葡萄酒被打开后,新鲜的氧气进入瓶中,葡萄酒液中所有成分都将再次与之发生反应。总体来说葡萄酒呼吸时会产生两种情况:一是使酒液中的酒精蒸发(特别少量),二是引发持续氧化反应。一款年轻、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分钟后,一些尖锐的元素会被软化。比如有时候打开一瓶酒,你会闻到一些浓重的酒精或者腐臭鸡蛋的味道,认为这款酒品质出现了问题。但是过一会再来闻发现这些不悦的气息已经消失了,这就说明这款酒成功地进行了呼吸,展示出了更好的状态。

  什么时候呼吸才有作用?

  一款年轻、不平衡、单宁(Tannin)含量高的葡萄酒很适合呼吸后饮用,因为呼吸过程可以柔化单宁,使其展示出其它风味特征。而说到柔化单宁,这是一件需要技巧的事情。氧气过量、呼吸时间过长会直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特别是老酒,若是让其呼吸,无须太久时间就会直接死亡。虽然有部分年老的葡萄酒骨架结实,可以经受氧气的考验,但是大部分都比较脆弱。

  所以综合来看,呼吸是否会帮助一款酒更好地展示风味,需要考虑到酒款的年龄和特质。白葡萄酒、起泡酒或者桃红葡萄酒一般酒体轻盈,风味也微妙,所以大都不需要呼吸。年轻奔放的红葡萄酒(酒龄6-8年)可以呼吸至1小时,酒龄更长的呼吸20-30分钟即可。但加强型葡萄酒,比如陈年波特(Port),即使是老酒,依然可以进行呼吸并产生很好的效果,因为波特使用蒸馏酒精进行加强,其架构十分结实。

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