泥土气息和明亮的果味 葡萄酒调配的艺术

　　导语：我们平日喝到的大部分葡萄酒都是经过调配的，那么为什么酿酒师要选择调配呢？不同的葡萄品种又会给最终的酒款带来什么特征？（来源：红酒世界网）

　　原标题：《葡萄酒调配的艺术》

　　某种程度上而言，几乎所有的葡萄酒都经过了调配。一些酿酒师可能是将不同橡木桶、不同葡萄园或不同地块的单一品种酒进行调配，另外一些则是将不同产区或不同葡萄品种的酒进行调配。

图片来源：Rebecca Bradley　　

　　为什么酿酒师要选择调配呢？

　　马克瑞安酒庄（Mark Ryan）的酿酒师迈克·麦克莫伦（Mike Macmorran）说道：“调配的艺术在于将各个部分的酒款组合成一个整体，使整体的效果大于部分。”

　　采收期间，当葡萄运送到酒庄，酿酒师们就会马上进行评估，先品尝发酵罐中的葡萄酒，之后再品尝橡木桶中陈年的葡萄酒，在这个过程中会记录香气、给葡萄酒评分和排序。

　　凯文·怀特酒庄（Kevin White Winery）的庄主兼酿酒师凯文·怀特（Kevin White）说道：“我知道调配可以酿造出更好的葡萄酒，因为我可以从这批葡萄酒中获得泥土气息和明亮的果味，从那批葡萄酒中获得结构感，再从另外一批葡萄酒中获得香料味……虽然有时调配的结果并不理想，但有时也会让人非常惊喜。”

　　酿酒师们调配的时间各不相同，怀特说：“实际上我觉得调配葡萄酒的时间越早，葡萄酒年轻时的复杂度就越佳。”他更喜欢在发酵完成后马上调配部分葡萄酒，剩余的则留待采收季6个月以后再调配。其他酿酒师的调配时间要更晚一些。麦克莫伦通常在采收季14个月以后再调配葡萄酒，他说：“这样可以给自己更多机会去品尝各个批次的葡萄酒。”

　　酿酒师在调配时，会先用吸液管从不同橡木桶中取出样酒放入刻度量筒中，然后调配出100毫升的样酒。很多酿酒师会先调配出基酒，布莱恩卡特酒庄（Brian Carter Cellars）的酿酒师兼管理合伙人布莱恩·卡特（Brian Carter）表示：“如果我要调配一款以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主的葡萄酒，我会先将不同批次的赤霞珠混合，赤霞珠在最终酒款中的比例占到60-65%，然后我再加入其它葡萄品种来增加酒款的复杂度和平衡度。如果加入太多其它品种，这款酒喝起来就不再像赤霞珠了，所以一般我不会加太多。”

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　　酿酒师们经常会先调配比例高的品种，然后再调配比例低的品种，在调配过程中会一直评估葡萄酒的表现。调配快完成时，他们可能会加入1%或2%的其它品种。向斜酒庄（Syncline Winery）的酿酒师兼葡萄园经理詹姆斯·曼通（James Mantone）说道：“很多人可能会疑惑，这2%的其它品种对最终的葡萄酒有什么影响吗？其实，有时候这2%真的会对葡萄酒产生很大的影响，它可以改变整款酒给人的感觉。”

　　一些酿酒师只需花费几个小时就可以调配完毕，而另外一些则可能要用上几天、几周甚至几个月，这取决于酒庄的生产规模、酿酒师的方法以及葡萄酒的年份。每次调配，酿酒师都会反复评估不同调配比例的葡萄酒，评估次数的多少取决于具体的酒款。曼通说：“有些葡萄酒我们可能需要调配60-70款样酒，才能得出一款比较满意的，而且你还需要一直进行微调。”

　　阿万尼亚酒庄（Avennia）的酿酒师克里斯·彼得森（Chris Peterson）说：“调配的过程不是一蹴而就的，并非将所有最优质的葡萄酒调配在一起就大功告成了，你需要去品尝才知道最终的酒款是否让人惊喜。”曼通说：“将两款口感柔软的葡萄酒调配在一起，可能会变得单宁感很强，无法饮用；而将两款单宁感很强的葡萄酒调配在一起，口感则可能会变得更加丝滑。”

　　那么，酿酒师如何知道他们何时完成调配呢？彼得森说：“只要你微调酒款的任何一小部分时，都觉得效果不那么理想的话，那这款酒的调配就基本完成了。”酿酒师们表示，有些酒款的调配完成得比较快，有的则可能是一个长期的挑战。曼通说道：“有时候我们可能会用力过猛，其实在某种程度上，我们大可以两手一摊，不再继续微调。”怀特表示：“酿酒师很容易想太多，因为调配的组合实在是太多了。对于我而言，调配了一天后得到的酒款才是最美味的。”

　　通常情况下，酿酒师会为最终的酒款调配几款候选样酒，过一段时间再重新评估它们。曼通表示，过一段时间再重新评估样酒是一个非常好的办法，酿酒师会思考自己到底更喜欢哪一款，他们非常注重细节。一旦确定了最终的调配，酿酒师就会将不同橡木桶中的葡萄酒置入一个调配罐中混合，然后再将调配好的酒液重新置入橡木桶中继续陈年，最后再进行瓶中陈年。

　　不同葡萄酒品种所赋予酒款的特征

　　1、波尔多（Bordeaux）风格混酿

　　赤霞珠

　　麦克莫伦说：“赤霞珠往往会赋予葡萄酒浓郁度、力量感和厚重感，其风格宏大，香气浓郁，余味单宁集中。”赤霞珠的常见香气和风味有黑樱桃、黑醋栗和草本。

　　梅洛（Merlot）

　　格莱摩西酒庄（Gramercy Cellars）的酿酒师布兰顿·莫斯（Brandon Moss）说：“我觉得梅洛的特征全都展现在口感中段，如单宁，而不像赤霞珠的单宁那样集中在余味上。”梅洛的香气和风味包括覆盆子、樱桃和巧克力。

　　品丽珠（Cabernet Franc）

　　莫斯说：“品丽珠赋予酒款一种绿色草本和非常浓郁的红色水果风味，如蔓越莓和樱桃。刚入口时便可以感受到单宁，到了余味单宁则会渐渐褪去。”

　　马尔贝克（Malbec）

　　莫斯说：“马尔贝克红葡萄酒果味奔放，带有丰富的深色水果风味。如果你想要酿造一款果味丰富的赤霞珠，那你可以加入马尔贝克来增加果味。”

　　味而多（Petit Verdot）

　　莫斯经常会往葡萄酒中加入少量味而多进行调配，他说：“味而多的特点在于其高酸度和高单宁。”麦克莫伦说：“味而多赋予葡萄酒深浓的颜色和浓郁的风味，口感中段可以感受到大量成熟甜美的风味，余味中可以感受到其结构感。”

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　　2、罗讷河谷（Rhone Valley）风格混酿

　　歌海娜（Grenache）

　　怀特说：“歌海娜给葡萄酒带来的是明亮的红色水果风味，如草莓和樱桃，口感丰富，尤其是在口感中段。在炎热的年份下，歌海娜会带有一点咸鲜的风味，而在凉爽的年份下，则带有一些香料的味道。”

　　西拉（Syrah）

　　麦克莫伦说：“西拉是一个非常多变的品种，其香气和风味非常多样，以至于有时你都不会觉得那是同一个品种。”该品种的香气和风味有覆盆子、蓝莓、黑莓、熏肉和橄榄。西拉也可以改变一款酒的颜色外观以及结构，卡特说：“西拉可以增添酒款的颜色、单宁和余味。”

　　慕合怀特（Mourvedre）

　　怀特说：“慕合怀特可以给酒款带来覆盆子、皮革和胡椒的风味。在一些炎热的年份下，它会带有更多的黑胡椒风味，而在凉爽的年份下，则有更多的白胡椒风味。”

　　佳丽酿（Carignan）

　　曼通说：“佳丽酿可以带来一些草本和野味的特征，这非常吸引我，它还有一些草本、香料和咸鲜的风味。”

　　神索（Cinsault）

　　曼通说：“神索在口感上可能比较轻盈，但拥有非常浓郁的风味，可以帮助减轻口感上的厚重感。”