酒酿测评 | 微醺小米酒 酸甜不离手

　　导语：吃米的国度总是把这一粒粒洁白的小颗粒用得炉火纯青，用它们做出的米酒是华夏土地上延续千年的独特佳酿，不自觉让人陶醉其中。（来源：什么值得吃）

　　测评的两天，值得吃办公室弥漫着米酒香，连空气都甜得醉人。吃饭时、工作时都抗拒不了米酒的诱惑，要么倒一杯咂摸，要么钻进厨房煮一碗桂花酒酿小圆子，整日都是“醉醺醺乐陶陶”的状态。

　　从南到北，从东到西，尝了 12 款地域特色米酒，天团给你测评出了最地道的米酒地图。

　　江苏米酒的风流尽在苏州，而苏州人对米酒的热情体现在冬酿酒之中，“冬至腊月正做酒”，冬至前的苏州是微醺的，空气中都弥漫着桂花酒酿的甜香。

　　九月捡完桂花，十月初开始酿造，一半糯米一半桂花，发酵上两月，就是一年最好的米酒时节。家家户户提着瓶子去拷酒，一杯金黄甜酒水下肚，饮得迷迷蒙蒙，只叫人甘愿醉在这吴侬软语里。

　　脱胎于冬酿酒，这一瓶桂花米露也叫人止不住杯。米露浓稠，微微泛黄，像是莹润的软玉。倒在杯里，更显得润泽，看不见米粒，却能感觉出米粒的饱满感，凑近一闻，有暗香浮动，冰镇后的酒液于温润中增添了清澈感，闻香识酒，好像看见八月丹桂下的江南美人。

　　小酌一口，桂花的明媚在唇齿间绽放，酒液入喉，质地绵软稠密，顺滑如丝缎，加入琼脂增稠，甚至有糯食的粘感。

　　甜味是它的主调，软软糯糯的甜味不张扬，像是桂花和糯米自带的蜜浆。酸度和酒味一概没有，只有桂花香与米香回味悠长。冰镇后的凉也温而不烈，畅快喝完，什么燥热都不见了，甘甜得“酒不醉人人自醉”。

　　老上海弄堂长大的孩子最爱得吆喝声恐怕是挑担小贩的那一声“桂花甜酒酿来啦！”，即便是现在，来一碗酒酿桂花小圆子也是经典的沪式味道。

　　若是好酒，上海也有崇明米酒可续。上好糯米蒸熟，拌上药酒慢慢发酵，数百年来如此往复，成就了名满江南的一杯米酒。

　　这瓶卞氏米酒有崇明米酒的清冽，又融进了上海酒酿的桂花香气。不似浓稠米浆，有清晰可见的分层。酒液偏黄，更接近黄酒质地。摇匀后，酒液变得浑浊，有米脂样的絮状沉淀。

　　闻上去香气不显，但入口有清澈的酸甜滋味。发酵的微酸清雅别致，和苏州米酒不同，桂花味道并不浓郁，隐隐约约的藏身在酸味散去的甘甜中。

　　像是香水有前中后调，前调的酸，中调的甜，回味是绵绵的米香，别以为白色沉淀恼人，让这杯酒与众不同的秘密就在里头了。蒸煮后的米汤味道被保存在米酒里，慢饮细品中，不知不觉就微醺了。

　　有着十三朝古都的陕西，米酒也自有底蕴背景。陕西米酒名为稠酒，历史可追溯到周秦时代，兴盛于唐朝。现在的陕西人提到稠酒都爱讲贵妃醉酒的故事，好诗赋的唐朝人也为这叫人痴迷的杯中物产出不少佳作，可以说稠酒是拥有最多“高级彩虹屁”的传奇米酒了。

　　这一罐皇瑰稠酒和黄桂同音，是西安人从小喝到大的老字号。顾名思义，稠酒不像别的酒清亮，呈现出“汁滓相将”的浑浊形态，在处理酒糟时，把它磨成浓浆混入酒液，产生了这样的特别口感。和苏州桥的米露很像，但更粘稠几分，浓郁的几乎呈现牛奶样的乳白色。

　　稠酒一倒进杯里，就有霸道的浓香涌动，桂花的香甜气带点酒香只冲入鼻腔，馥郁的醉人。入口绵稠厚重，或许因为桂花同出江南，和苏州米酒的味道有些相似，几乎没有酸味。

　　而具体来看，豪放的陕西米酒完全不像江南米酒那样婉约。桂花香，没有什么暗香浮动，完全是站在盛开的桂花树下，嗅到尝到的全是满盈的桂花味；米酒甜，甜得杜甫说它“不放春醪如蜜甜”；酒味有，稠酒香甜后的酒味不难捕捉，大咧咧的表明自身。

　　“李太白好饮玉浮梁”，这样一杯甜酒，天团也“好饮”。

　　江西客家人爱喝娘酒，有朋自远方来，一定要招待客人一杯自家酿得好米酒；逢年过节有庆典，必须得娘酒推杯换盏，才算有意头。客家人好喝也善酿，好娘酒讲究用饱满的糯米，冷冽的古井水，认证的酒饼发酵，酒浆析出，还得存入酒罐火炙，层层工序一丝不苟，才能入得了客家人的口。

　　这一罐酒最烈，一改前面米酒的温软和气，色泽偏黄，质地轻盈。打开瓶盖，浓郁酒香就迫不及待钻入鼻。习惯了低度数米酒的舌头，难免有些发怵。

　　出乎意料的是酒液醇厚温润，并不刺激。随着酸甜滋味缓缓入喉，等到酒液如腹，一团暖意升腾，却不燥人，像是柔软温暖的手轻抚着你。

酒量不好，不等喝完一杯，就被暖得双眼迷离了。

　　单看色泽，白得通透，酒的质地略稠，但仍然是水酒类型。轻抿一口，酒的辛辣味在接近时就给人强烈刺激感。

　　刚入口，酒的独特火辣感就瞬时占满口腔，不过这酒味来得急去得也快，转瞬就被发酵的酸甜味替代了。

　　这酒还真适合小口慢饮，和酒味的浓烈一样，酸甜味也相当硬核，酸度能瞬间让人轻皱眉头，但甜味能安抚经历了双重刺激的味蕾，难得是余味浅淡不腻人，喝惯之后，小口小口一遍遍重复这份刺激感，甚至有父辈拿着小盅喝白酒，品尝人生百味的感觉。

　　东北产好米，自然也有好米酒。边陲小城延吉是有名的“米村”，朝鲜族在这里聚居生活。他们酿造出的米酒自成一体，别有一番风味。

　　麦芽粉是朝鲜族酿造米酒的独门秘方，糯米打成粉状，加入麦芽粉搅拌静置，加热再次和入麦芽粉搅拌，之后才放入酒曲发酵。这样做出的朝鲜族米酒酸甜适口，延吉的小馆里多得是为这一碗米酒流连的游客，各地的韩式居酒屋也从来少不了朝鲜米酒的特色招牌。

　　这一大瓶米酒来自延吉，酒瓶略显寒碜，味道却不容小觑。通透的白色米酒倒出，比其他几种更具流动感。

　　入口是刺激味蕾的酸，不像酒糟的发酵酸味，更接近乳酸菌饮料的甜酸，回味还有些麦芽糖的特殊麦香甜味。喝完生津开胃，没能配上一大盘烤肉实属遗憾。

　　四川醪糟的名头随着四川火锅店的风靡深入人心，不管是一碗冰镇米酒，还是冰粉里头的调味配角，吃火锅时配着醪糟才好说一声“巴适的板”。

　　四川的好醪糟还得往达州市大竹县去找，酒曲讲究，拿数十种中草药和酒曲配成，不是精于此道的老师傅，压根儿尝不出这细小的区别。但酿造出的好味道是尝得出来的——要是味道不好大竹人可不买账，因为这“买的还不如家里好”。

　　这瓶东汉醪糟是产自大竹的老品牌，选择它全因为评论里大竹人的“家乡味道”盖章认证。和其他几瓶醪糟比起来，它的米酒汁太多，难免叫人担心是不是掺多了水，风味不足。

　　打开瓶盖，醪糟的酸甜香气诱人，漂在酒液里的糯米饱满莹白，让人心生好感。空口吃，酒糟甜到人心里，米酒汁倒是酸甜，让这一口的滋味更丰富，并不存在担心的风味问题，超市里的米酒实在拍马也比不上。

　　拿一点醪糟加水调开冰镇，味道绝妙，酸酸甜甜的醪糟带着沁人的凉意，嚼碎酒糟甜味炸开浸润心脾。要是吃着红油火锅爽快流汗，辣到酣畅时干了这碗米酒，肯定能长吁一口气，爽快得眯起眼。

　　要说到米酒，湖北人可坐不住，“孝感米酒驰名中外呀”。早上一碗糊米酒或是蛋酒，是湖北人过早的必需品。

　　桂花糊米酒黏糊香甜，和用碳水+油脂勾人的湖北早点绝配。去到面馆，你肯定能看见做早餐的婆婆手法娴熟的打蛋冲酒，等到这碗滚烫的蛋酒晾到温度正好，手里的热干面也正好吃到见了底，端起蛋酒大口喝完，吃饱喝足才有精神开始今天的生活。

　　问说哪家淘宝可买的孝感米酒好喝，那回答肯定是米婆婆。在这些米酒里头，这一罐酸度更好，甜度倒是克制，空口吃是最适宜的一家。

　　吃这一碗时已经在浓重的甜味里迷得不知四六，但这勺入口，还是叫疲惫的味蕾重焕光彩了。酸而不燥，咬碎最甜的酒糟部分也不觉得浓甜过头，一口吃完还有酸甜两味在口腔中曼舞，在大产量下还能保持不错的品控实属难得。

　　加水喝味道逊色，看来不适合进行再加工，空口吃或是做个“浇头”会是更好的选择。

　　“甜酒，小钵子甜酒”，湖南甜酒的叫卖声在《快乐大本营》《天天向上》等节目中多次“出镜”，从此湖南甜酒的美妙就叫人心向往之。街头小摊的一小钵甜酒是湖南人最深厚的家乡羁绊。

　　汨罗长乐镇的甜酒最为有名，工艺不繁复，但在用料及容器、窖藏要求上极其讲究——酿酒用米须采用本地特产的“三寸糯”；酿酒用水须用新汲取的深井井水，酒曲须选用本地所产曲花籽制成的甜酒曲，同时采用陶器制品与竹木制品作为酿酒工具。

　　这罐长乐甜酒用坛子包装，但送来的路上坛子已经碎掉，如果要购买，请格外注意。米酒的香气藏不住，飘的满屋子都是。另外盛出来吃，酒糟耙烂，但咀嚼起来莫名有 Q 滑感。

　　这是味道最自然的一款，没有浓重的甜，哪怕是嚼开味最浓的酒糟，那甜意也只是徐徐铺展开；也没有刺激的酸，它的酸度能让头脑清亮，但不至于酸的叫人裹舌，是滋润舒适的一口清甜味道。

　　贵州有好酒，国酒茅台就出自贵州。能被贵州人点头认可的米酒自然是佳酿，黔东南苗乡的米酒用来待客，酸甜爽利让客人喜笑颜开。

　　酿米酒也制醪糟，贵州人生活里是离不开醪糟的，炎热的气候叫贵州人孕育出了独特的宵夜文化，一碗凉意逼人的醪糟是夏季夜晚的最佳伴侣。

　　这一款有糯米和紫糯米两种原料区分。醪糟选用Q303根霉曲（获得国家科技发明三等奖）作为菌种纯种单罐发酵，遗憾的是味道并不好，醪糟甜到发苦，吃到嘴里也涩涩的。

　　即便用水冲开，也冲不掉腻人的甜味，酒糟的状态也不好，嚼上去简直像经年的臭抹布。

希望贵州朋友能分享一下好吃的醪糟给天团，为贵州正名！

　　西北不产糯米，但大家同样琢磨出了淀粉发酵酿制美味的方法。用莜麦或者青稞酿造的甜醅，可以说是西北范儿的米酒，西北地区广泛流传着一句民谚：“给嘴解馋，甜醅当先”。

　　比起圆润香软的糯米，青稞饱满而有嚼劲，不像软烂的糯米酒糟，酿造后的青稞粒依然有高原式的坚韧。

破开硬壳，里边是淀粉的绵密，而甜醅酒液比糯米酒更加爽利、甘甜。

　　西北朋友告诉我一句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。简单拿凉水冲开，独特的醇香流于唇齿，甜醅的爽冽就逼退了夏天的炎热。

　　云南人过年，家家户户都要捂甜白酒，糯米拌好酒曲不加水，用松针包裹的严严实实，发酵好就是甜白酒了。拿来空口吃、煮鸡蛋、煮饵块都是甜食一绝，用来做菜也成就了滇菜的独特风味。但自家捂甜白酒得总是不如通海甜白酒甜。

　　云南玉溪的通海县因甜白酒而名声大噪，一尝果然名不虚传。酒糟仍然粒粒分明，米酒汁很少，呈现出一种粘稠状态，包裹着酒糟，显得晶莹剔透。

　　开盖即有浓郁甜香，舀一勺吃进嘴里，竟然有蜂蜜一样的粘稠甜蜜，吃完好久，嘴里都还能尝出甜味残留，感觉吐出的气都带着甜意。

　　近年来出了鲜花口味，甜度稍减，有馥郁的花香萦绕，吃完唇齿留香，觉得自己像是吐气如兰食花饮露的仙子了。

　　盛产米酒地区的人总是骄矜的，或是外面的米酒再好也比不上自家酿的那一小坛，或是菜市场里的不起眼摊位才是喝了数十年的好味道。

　　天团希望这次测评能帮漂泊在外地的“好酒者”找到熟悉的味道，也让这些小众的好酒有惊艳人的机会~