知否VOL.11：如何鉴定一个“伪”葡萄酒行家？_新浪时尚

　　知否VOL.11：

　　如何鉴定一个“伪”葡萄酒行家？

　　2018年我已经绕赤道2.4周。

　　过去的2个月里，我坐了22次飞机，算上高铁，我一共“深入敌后”的去了从海口到长沙到泉州到沈阳等14个城市，给超过900个葡萄酒专业人士讲了18场葡萄酒课程，品鉴了超过150款葡萄酒，讲了接近43万个字的话。

　　结果，我吃惊的发现，作为专业人士，葡萄酒这个东西，我们也许并不真的了解。例证有3：

　　其1，我们区分不了葡萄酒的品质差异。也就是，好酒烂酒傻傻分不清楚；

　　其2，我们用极其贫乏、甚至贬义的词汇去形容好酒。也就是说，好酒到底好在哪儿？我们傻傻说不清楚；

　　要么，我们沉浸在凭借自己的喜好构建起来的主观世界里。也就是说，我们固执的认为自己喜欢的就是好酒，我称之为“白百合现象”。

　　可惜事实并非如此，葡萄酒的品质有好坏之分，正如人也有好坏之分。虽然好人坏人、好酒坏酒的差距都在迅速缩小，但是他们依然存在着，而品酒或者看人的功力高低就看你是否能够甄别出其中的差别，并且阐释出来。

　　于是，我整理出了这一路听到的10句反例，并按照“不懂酒暴露指数”做了一个排序。仅供参考，让我们荡起双桨，少走弯路。

　　ps。全部都来自于真实的课程对话，欢迎同学们来认领。

　　暴露指数 10级！

　　“我最喜欢喝勃艮第酒了！”

　　这是每当我问全场“你们爱喝哪儿的葡萄酒？”的时候，最常听见的答案。然后我只要再揪住一个人问，“那你爱喝哪个酒庄的哪个田的哪个年份，理由又是什么？”

　　没有人答的出来。

　　不是说不能说喜欢喝勃艮第，只是要建立喜欢是需要事实的积淀的，有人积淀的快，能举一反三，有人积淀的慢，需要顿学累功，但是你总归是需要一定数量的练习的。

　　就像我问你爱开什么车，你说：”法拉利“，然后你这辈子最多可能只是合过一次影、坐过一次副驾驶，真到开的时候连档都挂不上，你觉得妥当吗？

　　因此，没有喝过数十瓶有品质和风格代表性的酒庄、年份、葡萄园的勃艮第酒，再从中思索归纳、总结验证，找到几个微妙的感官瞬间，发现每每回忆起都心为所动，就不配谈喜欢。

　　而在我认识的人里，能称得上爱喝、又懂喝勃艮第的人，两只手是数的出来的。（其中也必然不包含我自己，我只敢说：“我最喜欢喝波尔多和中国国产葡萄酒”。）

　　之所以难以喜欢上勃艮第，最现实主义的问题就是练习成本太高。勃艮第酒本来就贵，加上勃艮第人来中国做推广的次数很少（近几年基本等于0），连“蹭酒”的机会都没有。

　　就算喝上了，勃艮第酒的年份差异大，同一葡萄园的酒庄水平差异大，瓶中差异也大，更别提什么自然动力法的日历来添乱了，因此获取有效经验的几率小，学习成本也就更高。

　　因此，说你最爱勃艮第的风险真的很高很高很高，比高压电的电压还要高！务必谨言慎行！

　　你非忍不住要说的话，建议可以这样措辞：“我很幸运的喝过几次勃艮第葡萄酒，它们优雅、精确和矿物质风格给我留下了深刻的印象，自觉非常喜欢，也很期待能有更多的机会去尝试那里的葡萄酒。”

　　暴露指数 9级！

　　“这款白酒又酸又没味，凭什么卖这么贵？”

　　乍一听也没问题，可那是一杯名家的夏布利1级园Premier Cru Vaillons 2015。

　　以花香、酸度和矿物质感闻名的夏布利一直讨好不了中国味蕾，哪怕为了生蚝去硬尬，大多数人也是口是心非的。在有2次的葡萄酒比赛中，我也遇到夏布利被简单粗暴的打入冷宫，要苦口婆心的去引导同桌细细追忆、反复品味，方能将她救回金牌奖的争夺战中。

　　夏布利的尴尬同样可以套用在德国和澳洲的干型雷司令，奥地利的绿维特利纳，西班牙下海湾的阿尔巴利诺，甚至是鼎鼎大名的香槟上。

　　首先，矿物质就堪比玄学，虚无飘渺的紧，连WSET的官方品酒词都不大敢光明正大的写这3个字了，更别提迫不及待的走出乡村、逃离山野、扔掉农村户口的中国人。我们早早的失了“野趣”，什么高山流水花花草草鸡鸭虾鱼，除了偶尔在齐白石的画面前啧嘴感慨，舌头和身体是不敏感的了。

　　再加上这些以矿物质闻名的酒款，自然也具备了较高的酸度（酸度和矿物质是好基友），在这个把“酸=腐蚀=病”的国度亦是不受欢迎的，即便我们再三的说酸也可以像邻家女孩的眼眸一般漂亮而干净，酸可以如水晶般透彻而有棱角，都没用，换钻石都不行，在很多人嘴里，酸的就是不好的。

　　可专业人士不应如此。

　　下次你喝到一杯很酸的葡萄酒的时候，尤其是那种让你打了个激灵、嘴巴发麻的，就要注意去寻觅小白花香和那虚无缥缈的矿物质了，无论是不锈钢的刀叉味，还是打火石味，还是河里新鲜打捞出来的石头味，甚至是鞭炮味，都值得你去思考一下，这酒会不会没有你想的那么简单。

　　如果找到了，即便不喜欢，你也大可以换一种口吻的说：“这款白酒酸度很凌厉，有着一种我说不清道不明的石头感觉，我猜这就是传说中的矿物感吧？可惜我暂时没办法欣赏，环肥燕瘦，我还是比较喜欢果味成熟，性感丰腴，尤其用橡木桶发酵的白葡萄酒，比如澳洲玛格丽特河xx家的霞多丽。”

　　暴露指数 8级！

　　“我更喜欢1号酒，因为它闻起来就特别香！”

　　每当听到这样的答案，我就会反问道：“香气就是葡萄酒的外貌，所以你就是喜欢长的美的？”，然后对方就会慌忙辩解说：“不是不是，其实¥）#*（¥&%*¥）¥（@！”

　　其实闻起来香没有问题，就像一个人长得好看也是绝对的好事和优势。只是同样，谁也不喜欢只是当花瓶，哪怕吴亦凡这样的宇宙世界超级大花瓶，也要努力skr一下。

　　因此，遇到一瓶芬芳无比的葡萄酒，我们更应该去认真品味它在口中的浓缩度、复杂度和余味，而不是放松自己，甚至降低要求。

　　也就是说遇到外型越是俊美的人，你越要告诉自己客观，去努力了解他/她的内心、深度和人品，而不是告诉自己说：起码长得帅/美。因为有一些芳香型的白葡萄酒，例如麝香和特浓情，甚至长相思，如果做的不好、产量过大，就会徒有芳香、入口即逝，稀释而无味的缺点。

　　那么假如你真的不幸遇到了一个花瓶葡萄酒，你又义无反顾，就那么肤浅的爱上了，该怎么办？

　　你可以这样来赞赏它：“这款葡萄酒的香气非常的芬芳，充满了表达力！虽然在口感上略有落差，但是我依然非常的喜欢它，可以作为日常的开胃酒或者团建的时候和同事们一起喝。”

　　如果遇到了既芬芳又有内涵的葡萄酒，例如卢瓦尔河谷的普伊芙美、意大利东北部的灰皮诺、阿尔萨斯的琼瑶浆、罗纳河谷的贡德约（Condrieu），甚至是我昨天刚刚在朗格多克大师班上喝到的南法酒王Mas de Daumas Gassac的IGP白和一款名不见经传的Corbiere红，就是芬芳的不得了的同时，又浓缩、复杂，并且充满了咸香矿物质感。

　　这个时候，你可不要吝啬你的溢美之词了，你可以说：“这款酒芬芳无比，有ABCDEFGHIJKLMN的香气，充满了表达力，而且喝起来也是浓缩的很，风味层层叠叠，堪称华丽，余味当中的矿物质感更是如山泉水般甘甜，让人意犹未尽。”

　　最后要提醒一下，既然是芳香的葡萄酒，自然要学会辨识一些葡萄酒的香气，并且一一罗列出来，不能只是用干瘪的“柑橘、红果、橡木”来形容。那等于你说一个人长得很帅就等于长了1个鼻子、2个眼睛、2张耳朵一样，缺乏说服力。

　　暴露指数 7级！

　　“这酒桶味好足！绝对的好酒！”

　　这话乍一听也没毛病，可等我闻一下那杯酒，我就开始皱眉头。分明是款果味稀烂，只剩桶味的“橡木桶汁”。

　　我对橡木桶或者橡木制品没有任何意见，相反我觉得橡木用的好的话可以为葡萄酒增添复杂度。但是，如果只是在一缸劣质葡萄酒里胡乱泡上一捆劣质橡木制品或者把弱酒强行尬新桶的话，就不大能忍了。

　　可惜的是，很多人刚刚学会如何鉴别橡木的香气，很容易就被这种奶香四溢、椰子味喷脸的酒给带歪了，而且觉得桶味越多的，酒就越好。

　　橡木就像是化妆品，橡木桶仿佛那些贵妇品牌，橡木片仿佛那些少女品牌，用谁家都没问题，只要画的好都是加分的，但是我们今天夸一个女生的颜值，不会说：“哇，你今天好美，妆浓的你妈都不认识你了。”

　　高级的橡木桶香气不是甜腻而浮夸的，而是温暖的而内敛的，带有烤面包、烤坚果、香料、香草甚至雪松味。其中的烘烤味一定要细细品味，那是区分橡木桶和橡木制品的关键所在。

　　其次，除了鉴别桶味的品质，还要看橡木桶和果香的融合度，有一些名酒的确是有桶味太重的问题，有时是庄主或者酿酒师的脑子被木桶给砸坏了，唯桶是图（好在这种情况现在越来越少了）；有时是酒庄有偶像包袱，早早把桶买好了，结果遇到个弱年份，虽知葡萄果味不足，却只好硬着头皮上了。

　　因此，下次要夸酒的橡木桶味道好，得用好的形容词，另外也不要只夸桶味，记得评估果味的平衡感，可以换一下这么说：“这款酒闻起来就很有野心，因为使用了非常高比例的高品质新橡木桶进行陈酿（or发酵），加上品鉴起来她的果实成熟度和集中度也都很高，只是还需要一点时间进行融合，因此我很期待这款酒稍加陈年以后的复杂度和层次感。”

　　暴露指数 6级！

　　“这款酒其他都挺好，就是太涩了！”

　　说这种话的人，我断定他是喝不懂任何顶级酒的新年份了，期酒什么的也不用试了，反正喝完都是一嘴单宁。

　　和酸一样，绝大多数人对把“涩”也当作贬义词，因此遇到涩的酒立马露出了动物的那一面，咦，赶紧吐出来。他们既不懂酒为什么会涩，也不知道遇到涩的酒该怎么评估酒的好坏。

　　篇幅有限，简单的说，遇到涩的葡萄酒，你先不要躁动，而是耐心的体会，去感觉的你口腔能否自动回到平衡，也就是慢慢的变成不涩。

　　如果发现在酸度、果味的帮助之下，嘴巴慢慢的变得不涩了，那么这个“涩”，就是平衡的、高级的，而且可以通过陈年给葡萄酒增添更好的复杂度的“好涩”。

　　如果发现涩味挥之不去，果味都没了大半天了，嘴巴还是干巴巴的，那么这就是涩的不平衡、不高级，是时间都难以抹平的“坏涩”，我喜欢称之为干涩。干涩的原因很多种，葡萄成熟度不够，酿造时萃取太重，用了太多橡木桶，存储环境不好都有可能导致葡萄酒变得干涩。

　　因此，以后说到涩，你得表明态度，到底是哪一种涩。另外我也建议大家，如果遇到好的涩，比如你可以这么说：“这款酒现在喝起来比较涩，因为她的单宁结构很大，而且质地紧致，像朵含苞待放的花，还没有完全打开来，但是可以感觉到涩味背后的果实感，加上她的酸度可以让口腔回到平衡，所以我建议拿个醒酒器来醒一下再喝。”

　　暴露指数 5级！

　　“这杯老酒太棒了，味道复杂极了！”

　　那杯酒，1997年份，已经死翘了。

　　我一如既往的反对所谓的酒越老越好，葡萄酒如此，烈酒、中国白酒亦是如此。

　　前两年流行喝意大利的老年份Barolo，动不动就上50、60年代，可绝大部分都不好喝，我也没有搞懂，一群人坐在那里轮流吹嘘一瓶早就寿终正寝数十年的“木乃伊“葡萄酒，有什么乐趣可言？我宁可去喝黄尾袋鼠。硬要上老年份的意大利酒，请给我Amarone！

　　在我的概念里，老酒不一定是年份老的酒，而是三层香气非常主导的酒。一款葡萄酒如果老到了一定程度（无论是自然老化还是意外老化），最大的问题就是失去平衡度，果味消失，酒体涣散，单宁粗糙，空有一身老酒的土味，却没有了任何的愉悦感。

　　如果老等于好喝，我随时可以拿出我酒柜那几瓶1910年代的葡萄酒（不要问我为什么有，太曲折了！），和你换一瓶2015年的拉菲！何如？

　　当然如果你足够幸运，喝到了又老而精神的好酒，又想表示它的珍贵，可以这么说：“这款葡萄酒看颜色就知道有点年份，A、B、C、D、E、F、G等等陈年带来的三层香气也非常的主导，但是在口中依然有着很好的果味作为支撑，单宁不突兀，酸度依旧活泼，余味更是咸香繁复。虽然不宜再久存，但是现在品尝起来也是别有一番风味，活生生一个老顽童，我个人非常喜欢。”

　　暴露指数 4级！

　　“我很喜欢2号，感觉喝起来比较舒服。”

　　我们都知道舒服是褒义的。你说鞋子穿着舒服，我们大概能感知到是合脚，5趾自由蠕动且鞋底松软；你说沙发坐着舒服，我们大概能感知到皮质绵柔、全身心被包裹的舒适感。

　　同样，一款酒让你觉得舒服当然是好事，说明我们的感官喜欢这款葡萄酒带来的触感。可葡萄酒的舒服是指的什么？就比较难以意会，需要进一步解释的，否则就少了些说服力。

　　比如我每次听到有人说酒舒服首先反应过来的是葡萄酒的各个元素很平衡，比如单宁柔和细腻，酸度活泼自然，橡木果香和睦融洽，都是很舒服的感觉；

　　舒服有时候也可以是简简单单的美，比如起泡细腻、果味充沛、酒体轻盈、酸甜平衡、余味不长却清清爽爽。更有甚者，对于一部分人来说，酒精度不高不烧喉咙不刺激，就是舒服。

　　如果说到葡萄品种，我觉得赤霞珠是最让人舒服的。即便大多数人根本都说不出赤霞珠的经典味道，说出来的也大多是贬义的“青椒味”，可他却酿造出了那么多的顶级美酒，从波尔多到纳帕到库纳瓦拉到麦坡，多么低调而让人省心的孩子啊。

　　成年以后的赤霞珠，单一也好，混酿也好，喝起来真的是不要太舒服。因为他知分寸，不会妖艳甜腻（说谁谁知道），也不矫揉造作（说谁谁知道），更不需要你去阿谀讨好（说谁谁知道），永远的彬彬有礼，手握书卷，一袭长衫，即便是随狂风潜入夜，也能润万物细无声。

　　说回来，下次要夸酒喝着舒服，记得要加上一些定语才好，不然未免显得单薄而牵强了。

　　暴露指数 3级！

　　“这瓶小甜水太好喝了，甩了苏黛2条街！”

　　我不得不承认，来自意大利的小甜水（莫斯卡托阿斯蒂Moscato d‘Asti）已经征服了半个中国，而且是double-kill双杀。

　　一杀甜酒，拜倒在她脚下的有加拿大的冰酒，波尔多的贵腐酒，还有葡萄牙的波特酒；二杀起泡，香槟、克莱蒙、卡瓦、普洛赛克等纷纷落马。

　　这些酒个个出生名门、家世显赫，可在她面前全都溃不成军，简直一部葡萄酒版的延禧攻略。

　　还能和她较劲的也许只有雷司令了，可惜好的雷司令越来越多是做成了干型的，又甜又好的那些价格又扶摇直上，在100块这个区间给莫斯卡托让出了一条康庄大道。于是乎，小甜水平步青云，母仪天下，万国来朝。

　　我也不得不承认，做的好的小甜水有着闭月羞花之容，花香果香多的会满出杯子来，喝起来更是让人骨软筋酥，甜美丰腴又带着性感的锁骨。

　　我还可以承认，小甜水的价格也好的不得了，100多块可以买到非常非常好的酒，而且还长得特别的好看，任何场合拿出来都丝毫不掉价。

　　我甚至还可以承认，面前如果摆上6杯甜酒，我会全部喝完的也很有可能是那一杯Moscato d‘Asti。

　　但是，但是，但是，我还是想说，类似苏黛（Sauternes）那样的顶级甜酒依然在浓郁度、复杂度上有着小甜水不可比拟的闪光点，也许我们的舌头一遇到甜酒就犯懒，也就丧失了探究别的美味的动力，但是不能尝而不见。

　　苏黛犹如唐朝女子，健壮到可以竞技马球，前卫到可以穿红戴绿，性感到可以低胸翘乳，权贵到可以称皇建国，也许现在的我们偏爱锁骨蛮腰鲜肉，但是不能说那种美就不倾国倾城了。

　　因此下次遇到莫斯卡托对撞苏黛甜酒，我们可以mix2句古话：“曾经沧海我只取这一瓢饮”，说人话就是：“我知道01年滴金有多浓郁，有多华丽，有多复杂，有多油润丰腴，有多贵！但是此时此刻，我只想要一杯轻轻松松、清清新新的百元莫斯卡托小甜水。”

　　暴露指数 2级！

　　“这酒虽然不行，但是才卖40块啊！”

　　这样的话也有B面版本，就是“好喝是好喝，居然要卖300块，打死我不会买这样的烂酒！” 还有C面，就是“酒是好酒，但是老板是中国人，酒估计也好不到哪儿去。”

　　葡萄酒的品质和价格没有关系！

　　也和你买不买没有关系！

　　更和老板姓赵钱孙李还是叶赫那拉没有关系！

　　一款烂酒哪怕再便宜，都不会让她的品质得到提升；一瓶好酒哪怕贵到倾国倾城，她依然是一瓶好酒。性价比可以作为购买的依据，却不能作为评判品质的依据。拟人一下，就是一个人的品行不会因为他家里有没有钱而发生变化。因此，为保客观，品鉴前，不问价，品鉴后，不以价取酒。

　　价格贵了，你大可说性价比低，价格便宜了，你说你捡到宝，只是千万别倒回去否定了你的品质判定，不然很可能落下个吃不到葡萄说葡萄酸，失了格局。

　　人活一世，不被钱裹挟的确好难，但凡是难的事，能做到总归是厉害的，即使没到超凡脱俗，起码也剩个自由自在。

　　暴露指数 1级！

　　“我k，这酒太好喝了！比xx家的好多了！”

　　这种带着脏话和没有证据乱攀比的品酒词，我听的太多了。

　　曾经我的朋友圈就有这样一个人，他喝的都是很贵的酒，而且还爱发朋友圈，但是翻了几个我就知道他并不懂品鉴。

　　他的品酒词就是各种脏话感叹词，我k这个，我k那个，比xx家的好多了，也比那个xx家的xx酒好多了。看着他把帕克满分的葡萄酒成功写出了拼多多20块酒的感觉，我默默的截图，打上马赛克，然后作为我上课时候的经典案例。

　　首先骂的越难听，不代表酒好喝，这一点毋庸置疑。

　　其次，说一款酒比另外一款酒好，请拿出切实的论据来，非要忽视气候、品种混酿差异甚至年份的去隔空硬尬，也请起码说出1-2个明显有品质差别的点。

　　例如你夸一个咖啡好喝，你可以说，这个咖啡比星巴克的好喝，我们大概都能懂你的意思了，但是不够，你得再补充说：“更香，不只有所谓的咖啡味，还有烟丝、榴莲和烘榛果子香，没有xx家时而过淡、时而焦苦的出品不稳定还有咖啡因爆表压迫心脏问题，还带着甜美的焦糖和蜜渍水果的回甘。”

　　这才是有理有据，令人信服！（ps。上海外卖咖啡我只服Buzztime家！什么小蓝、什么连咖啡，都请走开，理由如上！）

　　其实，当你觉得自己喝到一杯好酒，却不知道她到底好在哪儿，大方的承认也不是问题。比如：“我虽然不知道这款酒具体好在哪儿，但是我知道的是，如果饭局的桌子上摆上这瓶酒和之前我喝过的xx酒，我会把这瓶酒喝光的！”

　　回想起我参加过的一场Allen Meadows的Vosne Romanee破棉裤（1级园）品鉴会，1小时喝11个酒庄的11个葡萄园的11杯酒，知识有限，时间又紧，加上听大师讲话，根本没能细细品味，但是临结束了，我回看那11杯酒，Jean Grivot的Les Rouges和Hudelot-Noëllat的Les Suchots被我喝的干干净净，Clos Frantin的Les Malconsorts和Eugénie的Aux Brûlées也基本见底，我就大概知道她们是最好的4杯了。