哥本哈根的北欧新风料理

　　导语：‘新北欧烹饪宣言’是北欧人在饮食文化界掀起的一场运动，称为NEW NORDIC FOOD MANIFESTO。除了烹饪方式回归简单之外，强调尽可能多使用本地食材，尤其本地蔬菜。他们认为在北欧生长着高质量的蔬菜，当地的气候和土壤环境使得蔬菜有着特殊的风味。（作者：JING）

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　　米其林餐厅 AOC

　　AOC是由丹麦最优秀的厨师和品酒师创立的一家餐厅，行政总厨SørenSelin负责制定菜单，ChristianAarø负责酒的部分，让美食与酒能够获得完美的平衡。遵从‘新北欧烹饪宣言’，AOC的主旨同样是强调当地特色，采用新鲜的北欧产品，获得纯粹的原味料理。由于其出色的表现，获得了米其林二星，同时也是全世界最好的50家餐厅之一，成为哥本哈根必须要打卡的一家餐厅。

　　AOC酒店位于历史悠久的建筑MoltkesPalæ，这里的历史可追溯至17世纪。

　　餐厅门口有米其林二星的标志。

　　拱形酒窖、白色亚麻桌布，打造了一个古典餐厅的优雅环境。

　　选择了2000克朗的TASTING MENU，酒水选择了酒与果汁的混合pairing，价格在1000-1500克朗不等。重点提下这里的调配果汁，运用发酵和鸡尾酒的手法，每一杯都内容丰富，像香水一样，一层一层散发魅力。

　　独具特色的餐前小食，与香槟很好地融合在一起，包括了丹麦本地奶酪和蔬菜。

　　菜品的摆盘就像是一道自然景观。例如这道炸苔藓和松露，把油炸过的苔藓放置于粉末状的松露上，做成了这道酷似微型景观的菜肴。

　　烤的小饼，里面有焦糖和榛子。

　　北欧的食材中，野生浆果、蘑菇和鱼类一直占据重要角色。北欧的authentic cuisine，被称为原味料理，还原土地味道。比如这个顶花带刺的小黄瓜，餐厅经理的建议是把花也一起吃下去，非常新鲜美味。

　　各种容器和餐具也都具有北欧特色，简约素雅。

　　梨、牡蛎和洋甘菊。

　　打开之后，牡蛎在里面，很鲜美，带一点儿梨子的甜。

　　扇贝和发酵芦笋。

　　发酵萝卜。发酵的做法在北欧料理中很常见。在北欧，一月到四月是一年当中最寒冷的时候，地面上可利用的食材少之又少。北欧人把夏秋贮存下来的食材，腌制、发酵、风干来保存。

　　干草呈上的根芹，切开来抹着奶油和鱼子酱。

　　烤洋葱配鱼子酱和接骨木花酱，放了一大块鱼子酱在热洋葱的顶部，倒入泡沫状的接骨木花酱。

　　百里香烤海螯虾，还没端上来，就闻到一阵令人愉悦的烤虾味道。食材本身质量很好，不用任何调料已经觉得非常美味了。北欧冬季适逢海洋中鱼类和贝类的肉质丰盈，品种丰富，所以冬季菜单更偏向于海产类。

　　Velouté酱汁浇在松露上。

　　美味的烤鸽子腿伴随着烤樱桃和烟熏骨髓酱。咬一口，味道很香。

　　这道菜中加入了鸽子的内脏，像饺子一样包裹着，还有樱桃酱。

　　芹菜和柠檬马鞭草。

　　冷冻的核桃可露莉点心，浇上热巧克力之后，迅速融化。

　　北欧香草，服务员拿来一个金色的盒子，夹出来一根黑色的香草棍。这样吃香草还是第一次，很独特。

　　浆果，山毛榉坚果和焦糖面包。

　　晚餐没有选择咖啡，而是选择了安神茶，直接用新鲜香草冲泡的安神茶，带着植物的清香。

　　丹麦小酒馆 Aamanns 1921 

　　Smørrebrød（开放式三明治）的历史可以追溯到19世纪，是一款经典的丹麦美食，如今成为了年轻的丹麦人的时髦午餐。推荐一家哥本哈根的网红店Aamanns 1921，提供地道的Smørrebrød。

　　选择了7道course的AAMANNS 1921套餐，午餐价格380克朗，性价比超高。面包是斯堪的纳维亚餐桌中非常重要的一部分。酸面团黑麦面包是构成smørrebrød的基础。除此之外，餐厅自制了黑麦面包啤酒，而且在杜松子酒里也是泡了面包的，发酵之后散发麦香。

　　smørrebrød是以黑麦面包为基础，将其他食材摆在面包的上面，制成分层的开放式三明治，传统的配料包括腌制的鲱鱼、切片奶酪、切黄瓜、西红柿、红洋葱圈、鸡蛋、猪肝酱、薄肉片或熏制鱼类。AAMANNS 1921套餐的第一道选择了传统的腌制鲱鱼，最上层是熏制甜菜根和奶酪。冬季果然是海产品的季节，鱼肉的肉质丰盈。

　　四个拼盘同时呈上来，依次是：冷熏冰岛三文鱼配茴香、苹果、韭菜、莳萝蛋黄酱和烤杏仁；鸡肉沙拉配南瓜、羽衣甘蓝、培根和牛肝菌；牛肉鞑靼、莓、洋葱、蛋黄酱和马铃薯薄饼；虾、腌西红柿和蛋黄酱煎炸鱼。遵循原味料理的原则，没有很重的调料，更多还原了食物本来的味道。特别是搭配的蔬菜都特别新鲜。

　　第六道是猪肉、炒白菜，越橘和黑松露。摆盘很具有山野风情，北欧的食材中，野生浆果是一种很重要的食材。越橘不仅提亮了整道菜的颜色，而且从味道上来说也加入了独特的风味。蔬菜炸过之后是酥脆的，咬下去，嘎吱嘎吱的，声音也很美味。

　　最后一道甜品是柠檬慕斯，慕斯最底下垫了麦片、血橙和龙蒿。

　　咬一口中间是粉红色的，放入口中立刻融化，留下柠檬香味。

　　自制软饮。

　　咖啡也是亮点，味儿很正。

　　从味道到颜值都是一百分。咖啡杯很素雅，北欧风。