一篇文章带你们彻底搞懂美国威士忌|威士忌|陈酿_新浪时尚

　　每隔一段时间就有人来向我咨询‘美国威士忌’的相关知识。一是美威近年的关注度确实越来越高，连续几年在‘威士忌圣经’夺冠就是最好的证明。另一个原因么，就是美国威士忌实在是过于复杂，同时还在不断创新、融合，不断变化，想彻底搞懂确实不容易。我自己偶尔都难免会犯迷糊。按产区，按原料，按工艺可以细分出好多‘威士忌’…

　　按照原料可以分为黑麦威士忌、玉米威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌、混合威士忌；按照生产工艺可以分为酸麦芽威士忌、甜麦芽威士忌、清淡威士忌、田纳西威士忌、保税威士忌、单桶威士忌；而我们说得最多、见得最多的‘波本威士忌’最早则是按照地区划分的。

　　今天咱们就好好从头捋一捋美国威士忌。作为英国的殖民地，17世纪初期，来到北美弗吉尼亚州的英国殖民者们，为了一解乡愁，从苏格兰带来了蒸馏技术和设备，开启了美国威士忌历史。到了18世纪欧洲新移民逐渐发现大麦在美国生长得不如欧洲好，经济效益也不高，所以改用当地的农作物玉米和黑麦为主要原料酿造威士忌。美国制作的第一款威士忌其实就是黑麦。

　　1791年乔治・华盛顿制定的赋税法案开始对用小麦酿造的酒类征收消费税。而当时肯塔基州有一个优待政策，是只要种植玉米就能免费获得土地，这让一些酿酒商迁移到美国的内陆地区。
这也是‘Kentucky - 肯塔基州’成为美国威士忌故乡，以及波本成为美国威士忌代名词的原因。
但到了烈酒需求鼎盛的19世纪，美国威士忌产业又不幸地先后遭遇了‘南北战争’；刚从内战的重创中缓过来，又被1919年颁布的‘愚蠢’‘禁酒令’的给予了重击…

　　尤其是‘禁酒令’，这大概是美国威士忌史上最想被其抹掉的一段。殖民地时期开始增长的烈酒需求量，人均一年要喝掉约19公升的烈酒（是1970年代美国的三倍）。这引起了很多美国保守极端团体的不满。

　　1919年1月16日，宪法第18条修正案通过，规定次年开始，凡是制造、运输、贩卖，包括进口或外销酒精浓度0.5%以上的饮料一律被视为非法行为，仅6家蒸馏厂允许生产医疗用酒精，仅有医师、牙医等可以限量购买酒精。

　　不过好笑之处在于，这个法令禁止酒类的制造、运输、贩卖与公开饮用，但却不禁止持有与私下饮用？也就是说，禁酒令下达之前就已经制造、购买的酒，依旧可以持有且在家饮用，年满21岁只要出示年龄证明，就能前往限定地方购酒。抓住这个漏洞，家家户户都开始买酒、囤酒，不喝酒的人也要来参一脚，一派混乱。

　　在1933年正式废除禁酒令的14年间，和酒有关的一切都是非法的，但这反而刺激了美国人民对烈酒的渴求，顶着坐牢的风险也要千方百计地喝酒。

　　地下酒吧的数量翻倍、大量爱尔兰&加拿大的走私威士忌进入黑市、地下酿酒厂遍及全国、产生了用各种各样的劣质原料生产的劣质酒…还出现了‘医疗处方’这种奇葩的酒精用途——很多酒鬼都开始患上一种‘必须用威士忌治疗’的病，医院天天‘病患’爆满，都拿着处方签领‘药’。

　　禁酒令执行的第一年，酒精使用量得到控制，但从第二年起，又逐渐恢复往年的水平。再往后便开始反弹。总之问题层出不穷，美国一半以上的蒸馏厂被迫永久停产，政府失去庞大的税收之余，还一手促进了黑市的繁荣。所以禁酒令也被称为‘最愚蠢’的法令。浮浮沉沉的美国威士忌产业，直到21世纪初，才算彻底稳固了自己在世界威士忌市场的地位。

　　美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的原料不同，蒸馏出的酒精度也较苏格兰威士忌低，在苏威主导的国际市场上一直不讨喜。不过近年来使用了大量创新技术，品质毫无疑问已经是威士忌世界的标杆，关注度就上来了。美国威士忌口感更甜，烟熏和泥煤味较浅，而且价格便宜，种种原因，让美国威士忌在本土也能后来居上。

　　对比苏格兰威士忌相对严谨的法律，美国威士忌的具体定义就比较宽松了：以谷物发酵，而后蒸馏到190Proof（95%）以下，储存在橡木桶（新或旧）内，并以不低于80Proof（40%）装瓶的酒，都可以在美国成为合法‘Whisky’。

　　主要原材料的比例51%以上或更高，剩余比例可搭配小麦（口感顺滑）、黑麦（辛香料）以创造出不同的风味特征，还可以用不同酵母制造出独特香气。这就是创造出目前美国威士忌各个蒸馏厂风格的主要因素。

　　TTB法规并没有陈酿年份的要求，不过我个人认为真正的美国纯正波本威士忌，至少需要陈酿2年甚至更久。

　　还有很多弹性条件在里面，比如桶的大小，也不一定只能使用美国橡木桶。

　　因为宽松的规定，也导致美国出现了比苏格兰威士忌复杂得多的各种各样威士忌分类。
我大致替你们整理了下，主要有以下这13个。记住这13个，基本就算搞懂美国威士忌的大概了。

　　Bourbon Whiskey - 波本威士忌

　　波本威士忌的主要产地是肯德基州的波本郡，也是这个名字最初的来源。

　　虽然不能将美国威士忌和波本威士忌划等号，但占据巨大市场份额的波本俨然已经成为美国威士忌的代名词。

　　波本郡以法兰西波本王朝命名，也是为了感谢美国独立战争期间，在这片土地上与英国人英勇作战的法国人。特点是以谷物为原料生产，包含不低于51%的玉米，但玉米的比例也不能过多。当超过80%时，威士忌的种类就从波本威士忌变为玉米威士忌了。
蒸馏的原酒酒精度不高于80%，装瓶时的酒精度至少40%。波本威士忌对桶中陈酿的时间没有限制，但对用桶有限制——波本威士忌必须使用烘烤过的全新橡木桶陈酿。

　　这也是波本威士忌区别于其他品种威士忌最重要的特征，当然那些用过的橡木桶也不会被浪费，大洋对岸的苏格兰威士忌酒厂就是它们的好去处。
只能说美国人财大气粗。

　　虽然大部分（95%）美国波本威士忌都来自肯塔基州波本郡，但其实只要遵守法例所限制的原材料、器材、蒸馏及陈年过程，波本威士忌基本上可以在美国任何一个地方酿制。

　　不过，虽然美国任何地方都能生产波本威士忌，但经典美国风味的纯波本威士忌还是在肯塔基州。肯塔基州的石灰岩硬水经过酸渣过滤作用处理后，被赋予了一番别样风味，空气中难以驾驭的酵母也帮助蒸馏厂产生了自己的特色。

　　因此，只有在肯塔基州内蒸馏生产的波本威士忌才能在标签上印着‘Kentucky Bourbon - “肯塔基”波本威士忌’字眼。

　　裸麦、小麦、麦芽及裸麦芽威士忌

　　这几种威士忌可以视作和波本同样的主要以‘原料’命名的常见美国威士忌。需以超过51%的裸麦（黑麦）、小麦、大麦芽及裸麦芽，加上其他谷物进行发酵后，蒸馏到酒精度不超过160Proof（80%），入桶酒精度不高于125Proof（62.5%）。同样需在全新的内部烧烤过的橡木桶中陈酿。Tennessee Whiskey - 田纳西威士忌你只需要记住‘Jack Daniel’s - 杰克丹尼’这一个品牌就可以了。田纳西威士忌与波本威士忌遵循同样的法律框架，与波本最大的不同在于，波本可以在美国任何地方酿造，而田纳西威士忌只能在田纳西州酿造。

　　其独特之处在于一个特别的酿造步骤——在蒸馏之后，馏出物要经过枫树烧成的木炭过滤。在经过极慢的过滤之后，制成的威士忌风味会更柔和，带点轻微的烟熏感。
正是这最后一道工序，使之成为田纳西威士忌。

　　Corn Whiskey - 玉米威士忌

　　用谷物麦芽汁生产，原料中含有不少于80%的玉米。蒸馏到酒精度不超过160Proof（80%）。
玉米威士忌对地域的要求很高，特殊之处在于对存储酒桶的要求比较…奇怪，一是无需储存在橡木桶中，二是如果要使用橡木桶，则入桶酒精度不高于125Proof（62.5%），可以保存在没有烘烤的酒桶里，也可以使用非处女桶。

　　Sour Mash Whiskey - 酸麦芽威士忌

　　酸麦芽威士忌主要通过‘发酵’的方法来生产。
在每次蒸馏过后，会在蒸馏器中留下四分之一的麦芽汁让其继续在蒸馏器中发酵，产生‘酸’味，然后在下次生产的时候再加入新的麦芽汁。

　　一般酒厂里面都会一天用一次蒸馏器，也就是说发酵时间为一天左右。

　　Sweet Mash Whiskey - 甜麦芽威士忌

　　
与酸麦威士忌一样，主要是指发酵方法。甜麦芽威士忌使用的是新鲜酵母，在蒸馏前在敞口的大桶中发酵，产生一种新鲜的甜味，而非酸味的威士忌。

　　Light Whiskey - 清淡威士忌

　　淡威士忌为80年代才出现的美国威士忌，所以要求是在1968年1月26日之后蒸馏的。
与传统美国威士忌（即波本、威士忌及调和威士忌）之间，有两点主要差别：蒸馏到160-190Proof（80-95%），并将酒液存放在使用过的橡木桶（旧的）或者未烘烤的全新橡木桶中。

　　淡威士忌蒸馏液的酒精浓度较高，所保留的谷类原味较少，因此口感较清淡，减少了酒精的刺喉感，所以叫轻威士忌。

　　Straight Whiskey - 纯威士忌

　　符合上述1、2项的威士忌，如果储存在橡木桶内超过两年之后，则可以另外增添一个‘Straight - 纯’的标签。

　　所以你也可以说美国人不是对威士忌年份没有要求，而是做了皆大欢喜的特殊处理。

　　Blended Whiskey - 调和威士忌

　　顾名思义就是‘调’，以20%纯威士忌和80%的其他类型的威士忌（谷物、玉米和轻威士忌）混合而成的威士忌。美国调和威士忌可能融合75种之多的酒（不同厂不同酒龄），最后调和出来的威士忌酒精浓度不得低于80Proof（40%），常用来作混合饮料的基酒，极少直接灌装销售。

　　如果调入超过51%的某种纯威士忌，比如裸麦，则又可称之为‘调和裸麦威士忌’。

　　Bottled-in-Bond Whiskey - 保税威士忌

　　保税威士忌在美国有明文规定。陈酿4到8年，存放时间由国家监督，这样的酒就可以免除酿酒商的一系列赋税。之所以这样做，是为了保证威士忌的储存年份，因此酒的品质也算得上是顶尖。

　　Single Barrel Whiskey - 单桶威士忌

　　没错，美国威士忌也有‘单桶’一说。为了追求更有影响，质量更好的酒，酿酒商会把一些味道丰富且品质上好的威士忌使用不同的酒桶存放，而且根据酒的风格，变幻不同的存储方式。
比如我之前写过的酩帝诗。

　　American Whiskey - 美国威士忌

　　这里要说的美国威士忌，不是产自于美国的威士忌的统称，而是那些在美国生产、但未使用新橡木桶陈酿的威士忌。美国威士忌这一类别的酒被允许在生产过程中加入中性酒精，为了保证消费者知情，如果酒厂在生产时往酒液中加入了中性酒精，会标注‘Blended Whiskey’。

　　同时，这一类型的威士忌还可以添加调色剂或者调味剂。当然，不少酒厂鉴于对自己产品的高标准严要求，并不会加入中性酒精和其他调色、调味剂，因此其会在酒标上标注‘Unblended American Whiskey’，以示区别。

　　Spirits Whiskey - 烈酒威士忌
以中性酒精调入大于5%小于20%的纯威士忌。

　　再分享一些波本冷知识：

　　不必纠结美国威士忌的拼写是‘Whiskey’还是‘Whisky’，都对。美国的蒸馏烈酒是由酒精和烟草税外经贸局（美国财政部）简称TTB，在这份法规上，所有的威士忌就是Whisky。最初的美国威士忌是性格刚强的硬汉型男人钟爱的烈性酒。1825年，在缅因州发生过第一次反蒸馏酒运动。这次运动的目标是要完全禁止生产。参加者认为，蒸馏酒是撒旦的朋友。‘禁酒令’最终导致236家酿酒厂，1090家酒厂和17790家小酒吧被关闭，还导致了失业人数大大增加，这一切还造成了1929年经济危机的爆发。

　　二次世界大战期间，美国所有威士忌酒厂不再酿造威士忌，转为全力生产酒精作为战略物资。酒精可以作为炸药、橡胶和防冻剂等，美国士兵把这些酒精亲切地称作‘希特勒鸡尾酒’。美国议会在1964年通过的‘美国独特产物决议案’中，美国波本威士忌正式被政府批准成为国酒，波本威士忌的地位从此与法国香槟、干邑和苏格兰威士忌等并列。

　　关于美国烘烤酒桶起源，有三种不同的说法。第一种是一个粗心的工人，误将需要干燥的酒桶长时间放在火炉上，变成了烘烤。第二种源自于一场发生在酿酒厂的大火。火灾后，酒桶不够用了，于是迫于无奈把酒装入了烤焦的酒桶中。第三种说法，是波本威士忌的发明者利亚・克瑞格，发现酒桶有许多缺点后，决定用装过鱼的桶来装酒，邂免鱼腥味的方法，就是把酒桶放在火上烘烤。

　　美国威士忌的复兴也许跟一部电视剧有关。2007年，以60年代广告人为蓝本的‘Mad Men - 广告狂人’风靡全美。梳着油头、穿着体面西装，总是一手叼烟一手摇着‘Old Fashioned’和同事聊天的男主角，带出的波本狂潮也一路上扬。人们再次爱上了过去被视为廉价或老派的波本威士忌与经典调酒。

　　一些不会错的美国威士忌品牌：‘Bulleit - 布雷’、‘Maker’s Mark - 美格’、‘Rittenhouse - 里豪’、‘Four Roses - 四玫瑰’、‘Wild Turkey - 威凤凰’、‘Jack Daniel’s - 杰克・丹尼’、‘Jim Beam - 占边’、‘Michter’s - 酩帝诗’。