正确萃取一杯Espresso

　　用来制作拉花的Latte咖啡是由Espresso浓缩咖啡打底而来的，所以正确萃取一杯Espresso是成功的第一步。

　　Espresso在意大利文里是“特别快”的意思，它并非由某种特定的咖啡豆烘烤或混合而成，而是指一种咖啡煮法：将热水借由高压冲过研磨得很细的咖啡粉末调制而成。

　　首先取咖啡豆研磨成粉；然后将咖啡粉装填，并用压锤填压严密；最后萃取浓缩咖啡。

　　制作Espresso有几个关键数字：9个大气压、90℃、30 秒。指的是在 90℃的高温和 9个大气压的高压环境下，只需短短30秒时间就可萃取出量少但高浓度的Espresso。

打发奶泡

　　奶泡就是牛奶与空气细密混合的产物，制作奶泡的方式便是将空气打入牛奶中。

　　首先将牛奶倒入奶缸中，份量不要超过奶缸的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。然后将牛奶加热到55度左右，切记不可超过70度，以防牛奶中的蛋白质结构被破坏。将蒸汽棒伸入到奶缸底部，成45度角，打开蒸汽并将奶缸缓缓往下移动，避免过度搅拌牛奶，以防出现过大的奶泡。关闭蒸汽，取出蒸气棒并用湿布清洁。

　　制作奶泡不要使用脱脂牛奶，因为脱脂牛奶中的脂肪含量过低，所以奶泡的口感会比全脂的差很多。

咖啡拉花的手法控制

　　拿铁拉花主要分为两种：一种是直接倒入成形法（Free Pour），是指把牛奶倾倒进Espresso咖啡里的同时做出图案；另一种则是雕花法（Etching），是指在牛奶和咖啡混合之后，在顶部雕琢出图案。

　　直接倒入成形法是咖啡拉花技巧中最困难的方式。使用发泡后的牛奶，在其还未产生牛奶与奶泡分离状态之下，将其迅速倒入Espresso之中。奶泡与Espresso融合到一定饱和状态后，运用手部的晃动技巧使牛奶泡利用水纹波动的原理，浮置Espresso的表面上，并利用手腕晃动控制形成小狐狸的基本身形。

细节描绘 点睛之笔

　　用直接倒入法做出小狐狸的身形后，还需要进一步雕琢它的面部细节和表情。

　　选一根雕针作为画笔，将浓缩咖啡拖到奶泡上来，细致描绘出小狐狸的眼睛和嘴。

　　运用小勺的顶部弧线，轻轻拉出小狐狸的耳朵轮廓。

　　注意每次蘸过咖啡完成描绘后，要将雕针顶部清洁干净，否则容易弄脏咖啡表面。