米其林黑珍珠争着抢的美食 藏在江苏苏州

米其林黑珍珠争着抢的美食 藏在江苏苏州
2019年10月20日 09:43 Feekr旅行

  原标题:说起这道米其林黑珍珠都争着抢的美食,谁能比得上中国苏州

  “秋风起,蟹脚痒。”如果说夏天最离不开的食物是小龙虾,那么秋天最有仪式感的事情,就是喝着酒吃螃蟹。而在食物这件事情上,我从来都不会将就。所以前段时间,我特意去了趟苏州阳澄湖,和当地蟹农们一起出湖捕蟹,在饭桌上喝酒聊天。

  蟹农都是土生土长的当地人,从他们口中听到了许多关于自己与湖、蟹的故事。

  我才发现阳澄湖大闸蟹不为人知的一面,才逐渐了解无数国人甚至老外对这一口甜美蟹肉的执念。

  今天,我也想将这份感动分享给你们。和家人朋友相聚在一起,吃着阳澄湖大闸蟹,大概这整个秋天都会变得格外温暖幸福。

  真正的阳澄湖大闸蟹越来越少

  且吃且珍惜

和蟹农一起出湖和蟹农一起出湖

  被封为“蟹王”的阳澄湖大闸蟹,有多出名相信不需要我多说。但就是这么耳熟能详的东西,蟹农却告诉我产量越来越少了,“有些东西现在不吃,以后可能就很难了。”

逐年减少的围网逐年减少的围网

  每年中国会消费50万吨的所谓“阳澄湖大闸蟹”,而阳澄湖,今年只产2000余吨大闸蟹,真阳澄湖大闸蟹所占的比例,连1%都不到,而这个比例,还在继续降低。

  因为苏州市政府为了保护阳澄湖水质,逐年拆除大闸蟹养殖围网。如今的阳澄湖,从高峰时期的十多万亩养殖水域,已经被拆除得只剩下一万六千亩。只能说,阳澄湖大闸蟹,产量有限,且吃且珍惜。

真诚可爱的蟹农伯伯真诚可爱的蟹农伯伯

  印象很深的是,与蟹农伯伯一起出湖时,他笑说:“现在四处都在说卖阳澄湖大闸蟹,还有人说¥99元10只,那种假蟹和我们养的蟹怎么能比哟。”

  他们几乎世代都在养蟹,倾注了非常多的心血与精力,对每一块水域的情况都了如指掌,丢失一只蟹都要心疼半天。

  我们在出湖时还有人数限制,时不时就有湖警进行巡湖检查,这块颇受爱护的水域难怪能常年保证大闸蟹质量。

  除了蟹农的精心饲养,阳澄湖大闸蟹的优秀还离不开得天独厚的地理优势。阳澄湖水质清澈,阳光温度适宜。水中富含各种矿物质,阳光还可以射入湖底,常年平均气温保持在16℃-18℃,适合大闸蟹生长。湖底硬,淤泥少。东湖湖底硬地占到65%以上,湖底覆盖了粉砂和砂质泥,大闸蟹不需要厚壳来抗腐蚀,所以蟹壳也相对更薄更软。

  湖里水草丰茂。“蟹大小,看水草”,东湖湖底水草丰茂,飘荡着水葫芦、菹草、苦草等各类水草,是大闸蟹的天然伙食。

  膏肥肉甜还不腥

  阳澄湖大闸蟹不愧为“蟹王”

  “吃过阳澄湖大闸蟹,其他蟹都成了将就”,这话一点也不夸张。

  拳头大小摸着沉甸甸的阳澄湖大闸蟹,刚捞上船就十分凶猛。个个都挥着拳头,不安份地想“越狱”,可见肉质会有多紧实!

  而大闸蟹捞上岸后做法也有很多种,红烧、油焖、醉蟹……但最受欢迎的还是清蒸。刚出锅的大闸蟹个个冒着热气,红彤彤的看着就十分诱人。

  轻轻掰开蟹壳,就能看见金黄丰盈的蟹膏散发着香味。不需要任何佐料,猛吸一口就一嘴蟹黄,又甜又鲜,秒杀所有吃过的螃蟹。

  而且蟹肉也十分鲜甜,敲开蟹腿轻轻一扯就能扯出一整块完整的蟹肉,紧致而肥嫩。最神奇的是,吃完阳澄湖大闸蟹手上一点也不腥。以前吃其他螃蟹,那股腥味能停留在手上一整天,特别糟心。

  阳澄湖大闸蟹区别与其他螃蟹,有几大特征:青背、白肚、利爪、金须。而且蟹农告诉我,10月8日之后的蟹才开始越来越肥美!

  黑珍珠米其林都抢着订购

  每一只螃蟹都很有品质保证

  我们与阳澄湖当地蟹农直接合作,跳过中间环节直接向你们出售,用性价比最高的方式将大闸蟹带给你们。我们合作的蟹农,连黑珍珠二钻兰轩餐厅、米其林二星雍福会都向他们指定采购哦。

  蟹农们是阳澄湖土生土长的本地人,拥有自己的养殖水域。数百亩阳澄湖东湖和中湖核心湖域作为大闸蟹养殖基地,得天独厚的水质与生长环境,阳澄湖蟹蟹壳平滑有光泽,腹部洁白干净,吃起来蟹肉紧实鲜甜。

  古法养蟹 

  精细喂养养足240天 

  养好大闸蟹,最不能替代的是人。11位蟹农世代都生活在阳澄湖上,对于养蟹,有着平均20年以上的经验。坚守寒露(大闸蟹开始肥美的时节)再发货,是我们与蟹农的保证品质的底线。

  他们每天凌晨,天还没亮就开着船出去捕蟹,辛苦不言而喻,但对于蟹的执着,没人比得过他们。

  用湖虾喂蟹 

  吃得比人还好 

  阳澄湖的蟹农都明白,要有好蟹,得精心培植湖底水草,严格把控投放密度,在不同的时节和天气选用最合适的饵料,这是经验。而且从不添加一点人工饲料和添加剂,从源头确保大闸蟹的品质和安全。

  进入精养阶段后,我们的蟹蟹吃的就和别家不一样了。用湖虾喂养螃蟹,价格不菲,但是绝对能保证蟹的蛋白质含量,让你揭开盖的那一刻,蟹黄满溢。

  虽然麻烦,但对于蟹农来说,一年的追求不正是把大闸蟹养到极致吗?

  经过三轮挑选 

  只留50%最好的蟹 

  好蟹靠养,更靠挑。第一轮挑选从蟹苗开始。普通蟹农都是看大小按斤购买,我们的蟹农却知道先把蟹苗倒扣过来,那些能够快速翻身的蟹苗才是好蟹苗。每立方米水域只投放1个蟹苗,给大闸蟹最为宽敞的生长空间。

  第二轮挑选从捕捞开始。大闸蟹强劲的腿部力量是捕捞环节的筛选条件之一。捕捞上来的每一只蟹,他们首先会判断蟹的活力和蟹身的完整度,其次严格按照”青背、白肚、利爪、金须“的标准进行挑选,淘汰掉30%的大闸蟹。

  挑选过的大闸蟹会喂以阳澄湖虾进行长达一周的精细喂养,就是为了让大闸蟹更肥美。

  发货前会进行第三轮挑选,淘汰掉在精细喂养阶段因为打斗而缺胳膊少腿的大闸蟹。只有留到最后的大闸蟹,才会最终被发货出去。(绑螃蟹的绳子改用原白色棉绳,更安全更环保)

  运输保存 

  每盒都用冰水冷藏 

  基地里的螃蟹每只都活力十足,一看就十分新鲜。为了保证能将新鲜螃蟹送到你们手中,运输过程也不会忽视,每盒都用冰水冷藏。

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