只知道兰州拉面肉夹馍？你对陕甘菜了解太少了

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　　原标题：只知道兰州拉面肉夹馍？你对陕甘菜了解的太少了

　　作者：阿卡

　　上次说北京的新疆菜被人误解的太多，有人说陕甘菜同样有太多误解。但凡提起陕甘菜，就是牛拉、羊肉泡馍和肉夹馍，仿佛除了这些就没有其他。事实上，黄土高坡上的美食远不止这些。大西北的特色美食早就被陕甘人民玩出了花。同一种食物在陕甘也有两幅面孔。

　　黄焖羊肉VS铁锅羊肉：

　　凉皮与酿皮的地域之争：

　　烤肉的花式玩法：

　　丰富多样的土味甜品：

　　还有太多你所不知道的美味。

　　今天为你推荐的陕甘菜，带你重新认识黄土高坡。

　　甘肃篇

　　01 连手特色烤串

　　地址：安定门内大街分司厅胡同4号

　　上期的《胡同小店》文章中就有探访过这家小店，在北京的甘肃人甚至很多其他省市的西北人，都把这个百平不到的小店当做自己心中的“驻京办”。而这家店的拿手好戏，自然就是炭火烤羊肉。

　　进店之后，你会立刻感受到西北人的豪爽与热情，在烧烤的烟火气息中夹杂着令人亲切的乡音。据说这里还是“大型认亲现场”，有很多失散多年的同学亲戚在这里相遇，热闹非凡，与门外的世界仿佛是不同的次元。

　　一窗之隔的厨房里，烤肉师傅在烤炉前熟练的烤着肉串，在兰州，烤羊肉从来不按串算，都是按“把”算的，一把烤肉20串，半把就是10串。虽然比新疆烤肉要小不少，但却别具风味。

　　兰州的烤羊肉讲究三瘦一肥，按照两瘦一肥再一瘦的排列顺序串在一起，烤肉的时候，夹在中间的肥肉最易受热，再将油汁慢慢传递给两侧的瘦肉，使得整串羊肉都更加入味。

　　再将磨的细碎的辣椒、孜然和椒盐等调料分两次均匀的洒在肉串上，一把美味的兰州烤羊肉就做好了。

　　除了烤羊肉，连手的水洗酿皮也是必点的小吃之一，它的做法与凉皮差别不大，但在调味上却天差地别。

　　相比于陕西凉皮的清淡，丰富多样的配菜，甘肃人更热衷于在调料酱汁上下足功夫。什么辣椒油、陈醋、芝麻水、蒜水、芥末水应有尽有，口味更加丰富。

　　02 臻老板牛肉面

　　地址：光华路SOHO一期南侧129A

　　当然，说起兰州，所有人映像最深的依然是“兰州拉面”，但兰州人从未如此称呼过他们的挚爱，在他们眼里，这碗面只有一个名字：“牛肉面！”

　　异地的兰州人基本不会去吃所谓的“兰州拉面”，而在异乡想吃到一碗正宗的家乡牛肉面，是很多兰州人的执念。

　　而这家臻老板牛肉面最近在北京的甘肃圈里异常火爆，想必这碗牛肉面相当地道。

　　据说这碗牛肉面，让很多兰州人恨不得拉着身边所有朋友来尝一碗，并自豪的告诉他们：“尝尝，这才是正宗的兰州牛肉面！”

　　至于味道，再多的言语都不及你亲自去体验一把来的实在。

　　除了牛肉面，臻老板家的烤肉拌面是另一个让兰州人无法忘却的家乡味道。在兰州，任何一家牛肉面馆都有凉卤面，不同于只有黄瓜丝和鸡丝的凉面，兰州的凉卤面中素菜配比格外丰富。和北京炸酱面的菜码类似，没有特别硬性的标准。

　　而将烤肉与凉卤面结合，则将这碗面的美味等级再拉高了N个等级。第一次尝试的吃不胖天团一度惊讶于甘肃人的饭量，但从第一口之后，就无暇顾及其他，沉浸在这份美味中无法自拔。

　　最后这道黄焖羊肉，是臻老板家的“隐藏菜单”，想要吃到它记得提前预定。黄焖羊肉和之前一篇《淘宝吃甘肃》文章中提到的手抓羊肉，都是甘肃人最喜爱的硬核大菜。

　　黄焖羊肉一般按斤计量，加上土豆，和手指粗细的手擀粉，再配以洋葱、青蒜苗和红绿辣椒焖制而成。一口下去，羊肉细嫩，没有一点膻味，卤汁香浓入味，十分下饭。

　　03 食里酒香

　　地址：神路街日坛上街1-60号

　　隐藏在日坛上街的这家食里酒香，与臻老板一样是近两年火爆甘肃圈的美味圣地

　　牛奶鸡蛋醪糟，是曾上过舌尖上中国的兰州特色美味。脑洞惊奇的兰州人将醪糟这种随处可见的小吃，加入芝麻、葡萄干、枸杞、鸡蛋和牛奶，硬是做出了别样香甜可口的风味。

　　天团的兰州小伙伴评价食里九香的这碗醪糟时称：“吃了就不用去兰州了。”能让自负的兰州人给出这样的评价，想必食里九香的醪糟却是有两把刷子。

　　而食里九香的兰州烤羊肉，美味程度同样不亚于连手，更加让人欣喜的是这里居然有烤饼出没。回想起《淘宝吃甘肃》时的烤肉夹饼，我们马上与老板沟通，将这2者结合。

　　如何形容这种口感呢？现烤的烤饼相对会酥软一些，与烤肉的融合度更高，但却少了层次感。

　　TIPS：烤肉夹饼是隐藏菜单，需要同时点烤串+烤饼，并与店员沟通，才可获得。根据经验，15串烤肉+一个烤饼口味最佳。

　　而他们家的洋芋片，和曾经火爆的“马三洋芋片”又不一样，据说这是兰州小孩在学校门口才能吃到的，真正的“童年记忆”。

　　食里九香的水煮洋芋片将土豆原有的风味完美保留，口感香脆清甜，但同时，用看似清淡的酱汁已完美的附着在土豆片的表面，随之而来的香辣口感让人欲罢不能。

　　04 董娘家

　　地址：太阳宫北街比如世界购物中心1楼

　　上次的“网购甘肃”，让我们对流汁宽粉映像深刻，于是这家董娘家就进入了我们的视线。说实话，第一次吃的时候是有点失望的，蒜太少，不够辣，让这碗宽粉失去了灵魂。

　　不过后来与老板的聊天中，了解到老板是为了迎合附近人的口味而做出的调整，所以点单的时候，可以提前告知店家，需要兰州味的流汁宽粉。

　　灰豆子（完全版）是我们来董娘家的另一个目的，上一期由于没有红枣和冰糖，网购的阉割版让我们略有失望，这次在董娘家得到了满足。

　　将略显浓稠的汤汁与豆子和红枣一口吃下时，你才能了解到这碗西北的甜食真正的风味。灰豆子沙绵的口感，超级入味的红枣和柔和的汤汁，是一种不亚于广式糖水的甜美。

　　最后一道酿皮，特意点来与连手作为对比，相比之下，董娘家的酿皮蒜味和芥末味更浓，但辣椒的香度与连手相比略显不足，可以说是各有千秋，但都不差。

　　05 23坐

　　地址：新秀路与幸福村中路交叉口东行80米路南

　　要说甘肃味的网红小店，非三里屯“北二十七”莫属，而这家23坐似乎与“二七和尚”有着千丝万缕的关系。来此之前，本以为这家店也逃不出形式大于口味，噱头大于风味的网红定律，结果却被狠狠打脸。

　　23坐的店名得名于店内仅有的23个座位，采用在日本较为流行的”一人食“的模式卖着正宗的兰州牛肉面。

　　看着这份简单的菜单，天团的兰州小伙伴发出了惊叹，看似简单的自助选项暗藏只有兰州人懂的“玄机”。

　　天团小伙伴选择了比较传统的“肉蛋双飞”，一碗面，一颗茶叶蛋，再加一分肉，总价53元，着实不低。

　　但只需要一口，就能打破你对这家店的所有偏见。如果说臻老板是兰州人做的正宗兰州牛肉面，那23坐则是用日本拉面的匠心做出的正宗兰州牛肉面。

　　“这是一碗兰州人挑不出毛病的牛肉面”是兰州小伙伴给出的评价。无论是面条的口感，牛肉汤的味道，都基本已经还原了兰州的风味，甚至放在当地也算是上乘的口味。

　　他说，其实牛肉面的点睛之笔其实就是那几片看似不起眼的萝卜。因为萝卜能很好的让你品尝到牛肉汤的本味，在一碗硬核的汤面中起到中和的作用。

　　而这颗流心茶叶蛋，则也是23在传统之中做出的改良，讲真，吃过茶叶蛋也吃过流心蛋，但流心茶叶蛋的确是第一次见。

　　当你咬下一口再放入碗中让蛋黄混入牛肉汤，将日本拉面与牛肉面完美结合，或许就是23坐真正厉害的地方。

　　陕西

　　06 秦唐人家

　　地址：常通路长楹天街西区b1

　　秦唐人家是一个连锁店品牌，长楹天街店是该品牌在北京口碑最好的门店，于是天团抱着好奇心，前来探访。

　　甑糕（甑，zèng。关中方音中为韵腹高元音，读作zìng，讹作jìng。）是西安和关中地区特有的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。

　　秦唐人家的这款甑糕，虽然卖相不佳，却掩盖不住好吃的灵魂，一端上来就能闻到红枣散发出的浓郁香甜的气息。夹起一口，软硬适度，粘甜适口，十分入味。

　　关中米皮是陕西凉皮众多种类其中之一，当地又称为汉中面皮，一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。

　　与兰州酿皮相比，秦唐人家的汉中米皮口味没有那么重口，但也同样软糯香辣，非常美味，与紫甘蓝，黄瓜丝，豆芽等辅菜拌在一起，层次分明，口感丰富，

　　07 长安记·酒肆

　　地址：朝阳北路龙湖北京长楹天街商场内西区四层

　　长安记·酒肆以长安葫芦鸡一道菜荣登本榜，很多人都是为了吃这一口鸡专程前来。说起长安葫芦鸡这道陕西传统名菜，曾被称作是长安第一味，乍看与其他炸鸡无疑，但其实制作工序更为复杂。一般分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

　　上桌时另带小蝶花椒盐佐食。色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。

　　最后，再辅以鲜香的鸡汤，不需要其他辅食，一只鸡满足所有对鸡肉的渴望。

　　08 老西安饭庄

　　地址：新街口南大街20号（新街口商场对面）

　　如果说上面两家店的介绍，连羊肉都没有，不能算陕西味，想在北京尝一尝地地道道的长安味，来老西安饭庄就对了。

　　一碗地道的羊肉泡馍，用手掰膜才有灵魂，老西安饭庄有手掰和机器两种选择，虽然我们的功夫不够，但还是坚持选择了用手掰膜。

　　将掰好的馍交给服务员，不一会完整版羊肉泡馍就端到了眼前。羊肉泡馍的肉一般不是纯瘦肉，而是肥瘦相间的羊肉，这样的羊肉才能让汤更加肥美，

　　同时一碟小料也会放在旁边，里面附赠的糖蒜更是点睛之笔，一口糖蒜一口汤，在还没来暖气的深秋是最美的幸福。

　　而这口心心念念的大烤串，想要吃到真的不容易，烤串在店里点不了，必须要在门口排队才能买到，所以来这吃饭切记不要一个人去店里。

　　最佳策略是一个人占座，掰膜，一个人门口排队买串儿，等羊肉串买好，羊肉泡馍也已上桌，否则不是烤肉先吃完，就是泡馍已凉透。

　　09 福茂源陕北横山铁锅羊肉

　　地址：花园东路2号中城写字楼一层

　　陕西、冬天、羊肉，将这三个词合在一起的除了羊肉泡馍，还有铁锅羊肉，福茂源是朋友推荐的陕北风味餐厅，除了出名的铁锅羊肉，还有很多陕北独有风味的美食。

　　这份铁锅羊肉据说选用的是来自陕北横山的羯山羊，点餐时可以选择肉的种类和部位。羊肉是提前炖好的，所以上桌时大块大块的羊肉已被炖煮的非常软烂，在电磁炉的加热下羊汤咕噜咕噜冒着气泡。

　　大口吃下，肉质果然软烂可口，没有丝毫膻味，瞬间驱散满身的寒气，特别过瘾。

　　而另一份让人印象深刻的菜就是这道油泼榆林老豆腐啦！这也是一道地地道道的陕北菜，据说老豆腐都是当天空运而来。

　　豆腐微微有些咬劲儿，微酸的口感与鲜辣的辣椒配合的恰到好处。

　　主食选择的是这道洋芋擦擦，作为西北人民玩土豆玩出花儿的代表，土豆经过反复的蒸、炒后入味且每一片都很薄，口感绵软，回味悠长。