一碗汤煮18年 怀石料理之神寻找一生的待客之道

　　文章来源：食堂物语

　　原标题：一碗汤煮了18年，6获米其林三星！“怀石料理之神”一生都在寻找，极致的美食和待客之道！

　　即使需要半年时间等待，也想要去一探究竟，京都就有这么一家被称为“一辈子一定要去一次”的日本料理店。

　　这家店在京都円山公园的一角，依照茶室风格建造，置身于大自然之中，来到这家私房餐厅“未在”，就仿佛来到世外桃源。

　　店主石原仁司是享誉世界的日本料理人，6次斩获米其林三星荣誉。

　　石原的料理以源自茶道的茶怀石为基础，进而发展出属于自己的奥义。

　　这家店的菜品因时而变，每一道菜都冲击着食客的感官，这种美足以称之为艺术品。

　　不只是味道，这家店还包含着店主追求极致的“待客之道”。

　　“一座建立”就是石原的待客之道，其内涵就是，主人尽心待客，客人由衷感激之时，双方共同产生一种心灵相通之感。

　　店里提供的餐点只有一种，就是每月更新的，共15道菜品，价值35000日元的怀石套餐。

　　餐食中的食材均为石原，一大早去各个地方，精挑细选来的时令产品。

　　作为料理人，石原精湛的职人技术也为人称道，在乌贼上剞刀，间隔小于1毫米，在处理食材的同时，将食材的风味最大限度发挥出来。

　　鱼肉上的血管也要一一去除，石原对细节的把控，达到精益求精。

　　石原师从日本料理界的泰斗汤木贞一，当年正是汤木贞一将茶道引入待客之道，确立了怀石料理这一全新的形式。

　　石原时刻磨砺着自己的技艺，但从未得到师傅的认同，汤木贞一每周见到石原，就会坐在他面前品尝他的料理。

　　石原则每次都会削下鲣鱼干调制高汤，可是汤木贞一每次喝完之后，总会说同一句话“再来一遍”。

　　有时甚至要重做3次，即便如此，得到的还是那句话，“再来一次”一直持续了18年。

　　在不断重做不断尝试，回应汤木贞一的“再来一次”的同时，石原已经成为了享誉京都的知名料理人。

　　一直到汤木贞最后去世，石原也未曾听他说过“就这样吧”，师傅从未给过石原答案，石原也从未找到答案。

　　12月份，石原的身体状态不是很好，连日劳累再加上天气转凉，他的嗓子肿了，从10余年前开始，他的腰部和颈部就患有神经痛。

　　工作的间隙，石原经常去医院就诊，下半身的麻痹症状，甚至会影响拿菜刀的手，他很害怕会影响菜的口味。

　　每天早上石原都会亲自去采购食材，12月中旬的一天采购食材的时候，碰到了一点麻烦，既然选择时鲜产品，那么就难免会碰上食材不尽人意的日子。

　　为了让等待半年，专程而来的顾客吃到最好的料理，石原每天都承受着巨大压力，石原首先开始制作的是，淋在烤肉上的特制酱汁，是带有蜂蜜口味的人气酱汁，而他今天颠覆了原本的味道，不断加入柑橘类的果汁。

　　下面要处理的就是新鲜买来的，但个头有些小的鲷鱼，石原选择了把它做成“鲷霜”，这是一道之前从未做过的菜品。

　　先把鲷鱼皮焯水。

　　平时都是要去皮的，但今天特意完全保留，因为小鱼鱼肉的脂肪比大鱼少，所以今天准备用鱼皮里面的脂肪，去弥补鱼肉中稍显不足的地方。

　　为了不使皮显得太硬，使用改刀的技巧，令鱼肉变得更加柔软。

　　一直到客人到来之前，石原都全力以赴地努力着，不断的精益求精，下午5点半，客人陆续到来，等待他们的是每次来都不一样的应季料理。

　　12月的料理马上就要开始了，第一道菜是芝麻豆腐浓汤。

　　上面是油炸了的“款冬花茎”和芥末，加入“款冬花茎”，是希望大家能从中听到春天的脚步，还加入了正月的白味增，新年的气氛逐渐浓郁。

　　接下去是刺身。

　　鱼皮的部分得到了顾客的称赞。

　　然后是烤肉，烤肉的酱汁里加入了日本蜜蜂所产的蜂蜜。

　　一位男性客人竟然喝完了烤肉的酱汁。

　　最后一道八寸，里面凝聚着石原独特的心思，用书信的纸捻，以及用于正月注连绳的稻草作装饰。

　　上面为每位客人准备的寄语都不同，有的是祝愿来年幸福，有的是追忆往昔。

　　有的上面写着“无病息灾”。

　　这些都是石原亲手写上的，他最喜欢的是“光阴不等人”这句话，大家都想重新活一次吧，但正是因为这是不可能的，所以才要更加珍惜光阴啊。

　　一共14道菜全部上齐，石原才能稍微喘一口气。

　　从准备工作开始，石原已经站了9个小时了，腰已经不堪重负，但这一切他都心甘情愿。

　　直到送别客人，漫长的一天才终于结束了，石原独自一人回顾一天的工作，不禁问自己，难道道路的终点快到了吗？

　　虽然已经到了这个年纪，但料理之路远远没有到达终点，一如这家店的名字，“未在”，最好的美食，还尚未存在，石原还没有找到师傅要求的答案，如果工作时感受不到辛苦，那么客人又怎会被感动？