羊肉怎么做才好吃？去完宁夏你就知道了

　　文章来源：企鹅吃喝指南

　　原标题：每年冬天，最放不下的就是这一口肉

　　作者：曲奇奇

　　要是问一句，中国哪里的羊最好吃。这个问题的威力，足以让内蒙新疆西藏青海的朋友们吵上三天三夜。最近这两年，宁夏盐池滩羊火了，名气蹭蹭上来，拥趸把它冠于中国28种顶级羊肉之首，没有之一，也真是不怕得罪整个大西北。

　　咳，我们不参与混战，只是吃过盐池滩羊后必须承认：它真的有一种吃过就忘不了的魅力，如果你是羊肉爱好者，那务必务必要试一次。

　　夸好羊肉，请不要猛夸它不膻，国内所有名产区的绵羊，99%都膻味清淡。不膻，只是一只好羊的最低标准。

　　也不要把羊肉的特殊风味与膻味搞混。一个地方的人无论是否喜欢吃羊，都普遍不爱膻味，让人上头的，其实是羊肉脂肪中那股特殊奶香。

　　用清水炖煮滩羊，没有骚味，没有腥气，扑面而来的是浓郁奶香，温暖柔和，甚至带有一点甘甜感。很少有一种肉，肉质能像盐池滩羊这么细腻，炖到酥软，轻轻一抿，就能在嘴里滑开。和北方的内蒙羊新疆羊比，它的细嫩程度也要拔个头筹。

　　这种羊的脂肪也很美妙，不多，但位置好，很点睛，均匀地分布在肌肉中，腴滑不腻。

　　想当然地以为：这么好吃的羊羊，一定来自水草丰茂的地方，每天吃得好喝得好住得好吧？所以第一次了解它们的生长环境时，我真的很震惊……它的产地盐池县，是个非常干旱的地方，雨量稀少，水土盐碱化程度很深。

　　在如此贫瘠的土地里，到底是怎么生长出这样肥美鲜嫩的羔羊？我们不远千里，打了个飞的去宁夏看了看。

　　在宁夏 ，羊肉要从早吃到晚

　　到了宁夏，第一件事就是先吃，科研精神暂时被抛到脑后了。在这些对羊见多识广的地区，评判羊肉好不好的标准非常简单粗暴：先整一盆清水炖煮的素颜羊肉上来。

　　这里的手抓肉，只放花椒、盐、小茴香和白芷几味调味，各家店的配方会有所不同，但都非常清淡，可以凸显羊的本味。

　　羊前胴体肥瘦均匀，很适合做手抓，小火炖到绵密软嫩，捞出切片就可以吃了，没有腥膻，肉质细嫩，我可以直接空口吃！当地则习惯蘸醋蒜汁一起。

@西子手抓　　

　　最喜欢羊脖这个部位的手抓，都是活肉，肥瘦兼有，肉质紧实，夹有细筋，牙齿下去，能迎上来对抗性的弹感，吃起来非常上瘾。

@同心春　　　　

　　羊后腿肉的瘦肉率高，口感没那么丰腴，更适合涮肉烧烤。腿肉切成光泽红润的薄片，肉中带一点点筋，热水里滚个几秒，嫩滑又有嚼劲。

@滩羊馆尚品火锅　　　

　　最寻常的肉筋，和羊油肥瘦搭配，热力逼出多余的油脂，油香气也更加浸润，一点点盐，吊出羊肉的鲜美。要是用红柳来烤，肉里还会渗着一丝果木的香气。羊肉好，就是连烤串都可以只用盐调味。

　　超爱肥肉被逼走油脂后的焦香，外壳脆脆的，里面的脂肪又香又滑，啊啊啊：

@红柳枝滩羊烧烤　　

　　羊肉配碳水，杀伤更翻倍。羊肉泡馍，一碗清汤，几片白切羊肉，再配一碟半发的面饼子。和西安吃法不同，饼子不用掰成小粒，而是微微烘热之后，切成长条，直接蘸在汤里吃。

　　提前熬好的清汤里满是鲜味，被热气熥过，鲜香填满了面饼的每一个细小孔洞，大口大口喝汤、嚼饼、吃肉，是让人吃得很忙很幸福的一碗。

　　烩羊杂碎开始，就有重口做法了。处理干净的羊杂在沸腾的热汤中汆熟，和圆滚劲道的粉丝一起盛出，舀一勺红亮的羊油辣子，撒一把翠绿的葱花香菜，香喷喷、热腾腾。

　　在宁夏吃羊杂，有一种标配小吃，叫面肺。它是羊肺和面制品的结合品：先将羊肺冲洗干净，再灌入洗面筋后剩下的面水，然后扎口，整体煮熟之后食用。

　　面肺切丝之后和羊杂一起汆烫，就是面肺烩羊杂。滑嫩绵软的面肺、脆弹的羊肚、细密的羊肝和肥润的羊肠，在嘴里奏起了口感起伏的交响曲。

@阿叶羊杂碎　　　　

　　宁夏的羊杂，还能干着吃——炒羊杂夹馍。羊杂细细剁碎，混入雪菜，然后夹进复烤松软的白馍里，咸咸辣辣，和着馍里浓浓的孜然味，非常过瘾。

@阿叶羊杂碎　　

　　羊肉夹馍则是另一个画风。白馍烤到酥脆，羊肉切成碎粒，肥润的脂肪颤巍巍地夹在中间，再淋少许的蒜醋解腻。从外到内，脆、润、香一层层递进。

@谢记阿依舍羊肉夹馍馆　　　　

　　羊肉哨子面，油锅爆香姜蒜，把肉丁炒到焦香，放入土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿……加水熬成一锅香浓的汤头，肉香扑鼻。

@同心春　　

　　害，又把自己给写饿了。吃完，该上路去看看羊羊们了。跑到盐池，探寻了当地牧场，访问过餐厅大厨，我们总算找到了滩羊好吃的秘密。

　　1、好吃滩羊走不出宁夏的原因，是它们。

　　盐池的环境是真的很不好，不仅干燥，水土也不行。降雨量少就算了，年蒸发量居然是降雨的8-10倍，就真的是又干又燥。

　　土壤里有机质含量少，以灰钙土、淡灰钙土为主，盐碱化普遍，也不太适合种粮食。盐池盛产咸盐，这就意味着水中碳酸盐、硫酸盐这类物质更多，矿化度较高。

　　它完全可以满足你对大西北面朝黄土背朝天的想象：苍凉肃穆的大地上，卷满了伏着地的枯草，街边的冒着热气的大铁壶里也堆着经年累月的水垢。恰恰就是这个和宜居完全不搭边的地方，反而是滩羊生长的天堂。

　　当地特有的盐碱水土才能造就滩羊清香无膻的绝佳味道。同样的品种，到了外地，立马就变了味，这也是滩羊这么多年一走没有走出过宁夏的原因。

　　农作物虽然在这里难以生长，但甘草、苦豆子、柠条这类旱生、沙生类中草药牧草却把盐碱地当做乐土。这里生长着甘草、草木樨黄芪、百里香等175种优质牧草，仅中药草就多达30多种，它们都是滩羊日常的伙食。

　　吃着这些长大的滩羊，从伙食上就完胜其他羊，你想呀，草原上的羊天天只能吃牧草，它们却能吃这么多种类，用健身人士的话来说：饮食结构非常完整！

　　这些植物看着不起眼，但干物质含量高，蛋白质丰富，营养价值更好，国外研究也表明：一定的草地类型确实可以形成特定的肉品风味或特殊的气味。这应该也是滩羊风味细腻、复杂的原因吧。

　　水源也很重要，它是滩羊膻味轻的另一个原因。当地的地表水，PH值在8.0-8.2之间，碱性的水质会影响到滩羊体内脂肪酸的产生，有相关研究表明，枝链脂肪酸是引起膻味的主要脂肪酸。

　　羊肉的膻味主要是来自脂肪组织，特别是其中的4一甲基辛酸、4一甲基壬酸和4一乙基壬酸。

　　2、肉质细嫩、肥而不腻，原来是品种自带的Buff！

　　滩羊是从蒙古羊中分化出来的绵羊品种，是裘皮羊，并不是传统的肉羊。它最大的特点就是：细嫩的肉质、恰到好处的肥。这两点和肌间脂肪、肌纤维直径有很大的关系，这是滩羊的自带Buff。

　　滩羊体型比传统肉羊更小，像新疆的阿勒泰羊、内蒙的乌珠穆沁羊在成年时均能达到70+kg的体重，而纯种的滩羊，成年时体重也不过50kg左右。

　　滩羊的肉肌纤维直径仅仅为14um，只有新疆阿勒泰羊的一半，算是非常细的肌纤维了，肉质非常嫩，牙齿能够轻松咬断。

图片来源：努孜古丽·图尔荪《新疆地方绵羊品种肌纤维特性与产肉量及肉品质的相关性研究》　　

　　肌内脂肪并不是肉眼可见的脂肪，是指肌肉组织内所含的脂肪，脂肪的疏水性和松散的质地可以很好地保持肉中的水分，是决定肉多汁的最主要因素。

　　在口感上也有直观的体现，如果脂肪含量太低，肉质会很粗糙，脂肪含量太高，则会有明显的油腻感，滩羊的肌内脂肪（1.83%左右）相对就比较适中。

图片来源：钱文熙《滩羊肉品质研究》　

　　而滩羊整体的口感，就真真是唐先生说的那样，“羊脂甘腴”，柔软多汁。其实羊的风味和肉质与许多因素有关，饲料、水源、羊宰杀时候年龄的大小、排酸方式、以及后续的烹饪方法，里面随便一小点拎出来都能写篇硕士论文……

　　你只要知道滩羊好吃，饲养方式和羊的品种是其中最重要的因素，就行啦。离开宁夏，还能吃到正宗好吃的滩羊嘛？

　　放心，这也是我们从宁夏回来后最担心的问题。目前最纯种滩羊的数量仅仅有1700只左右（基础母羊不足50万只），滩羊还都是一年一胎，一胎一只的，滩羊火出圈之后，数量早就难以满足现有的市场需求了。

　　有需求，就有商人逐利，越来越多的人跑来凑热闹，滩羊市场也有些鱼龙混杂了，真的一不小心，就有可能吃到“假羊”。

　　餐厅的大师傅告诉我们，假滩羊一般有两种情况。一种类似于龙井和西湖龙井，品种相同，产地不同。只有种植在西湖区的龙井才能称之为“西湖龙井”，同理，只有养在宁夏盐池的滩羊才是真正的滩羊。

　　一则购买小贴士：正宗滩羊的商品名中，都会出现“盐池”这两个字。还有一种则品种产地都不对，有点像泡过阳澄湖水的洗澡蟹。

　　盐池当地也有很多羊肉切割厂，有些人在这上面动歪脑筋。在外地养羊，最后拉到盐池进行屠宰切割。在盐池厂里走一圈，出来之后，明目张胆贴上“盐池滩羊”的标签。

　　害，也是防不胜防。敲黑板，你们购买的时候要注意这几点：

　　第一，要看商品名中是否有“盐池滩羊”的字样，“宁夏滩羊”、“银川滩羊”都不对哦。

　　第二，要认准这个标志哦！只有通过盐池县滩羊肉产品质量检测的才可以使用这个“盐池滩羊”的商标。

　　当地政府对于滩羊的养殖、屠宰都制定了标准的流程，符合规定的才可以通过检测。