国内开放和牛进口 不用出国也可以吃正宗和牛了

　　原标题：中国开放日本和牛进口后，怎么吃才不花冤枉钱？

　　作者：修娴、韩智

　　相信讲究吃的观众老爷都知道了，中国开放了日本和牛进口。海关总署和农业农村部于12月22日联合发布公告称：根据风险评估结果，自本公告发布之日起，允许符合要求的日本偶蹄动物及其产品输华。这意味着时隔十八年后，你不用出国，就可以吃到正宗的进口和牛肉了。

　　论当今最顶级的牛肉，非和牛莫属。每年全世界各国人都会争先恐后的飞往日本，只为求得一顿正宗的和牛。中国打着和牛旗号的店铺不少，个个号称自己家的牛肉是顶级和牛，没错，他们就是大胆的挂羊头卖狗肉，打着顶级和牛的招牌，私下里给我们吃不正宗的牛。现在好了，正宗和牛得以进口，今天专门来教教各位怎么吃。

　　什么是和牛？

　　日本和牛是当今社会中品质最优越的良种肉牛，目前共有四个品种：黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、日本短角牛，目前市面上以黑毛和牛种类居多。

　　每头和牛血统必须保持纯正，出生后会以牛奶、草、蛋白质为主要饲料细心喂养，一些牧场还会派专人每日为牛进行按摩和灌饮啤酒，保证肉质鲜嫩。和牛之所以好，因其表层有清晰的雪花纹路，品种纯正、肉质精美，与杂交的国产牛口感相差甚远。

　　如何能吃到正宗和牛？

　　禁令刚刚被解除，很多地方就纷纷打着日本和牛的招牌开始售卖，但其实日本和牛每年出产量很小，它的价格十分昂贵，目前只有香港几家顶级餐厅被认定为正宗和牛，难道我们之前在北上广花大价钱吃到的都是假的？

　　不可否认，所以在和牛被各地高仿之前，我们要通过肉质、口感、品牌三方面判断它是否是真正的和牛。首先肉质上，正宗和牛的红肉和油花分布十分均匀，油花仿佛像雪花一样，稍加温度便会融化，又被叫做霜降牛肉，只有从未生育过的纯种和牛才能达到这样的效果。

　　如果你在高级餐厅看到这类霜降牛肉，并摆有A5级标签，这绝对是正宗的顶级和牛肉，它的口感十分嫩滑，入口即化，正宗和牛即使价格再贵也很值得。

　　其次注意和牛品牌，日本和牛主要有三个品牌“松阪牛”“神户牛”“近江牛”，只有这三个品牌才被称为顶级正宗和牛，如果吃和牛时没有见到这三个品牌，很遗憾，你被骗了。

　　如何区分和牛质量？

　　日本和牛会分为ABC三等，肉类品质分为1-5，最高级别肉质为A5。ABC中，C等肉质是最差的，一般在肋骨附近的牛骨胸肉之间，可食用范围只有67%左右，雪花范围较少，普通和牛店总会用B或C等级的和牛代替精品和牛，口感略差。

　　最高级别的和牛是A5，这种和牛的肉质雪花分布很密集，瘦肉部分以桃红到鲜红为主，脂肪部分呈现没有任何杂质的雪白色。

　　三大品牌中“松阪牛”的肉质通常在A5级，“松阪牛”是出生未满12个月的处女牛制成，它的肉质是三个品牌中级别最高、价格最贵、肉质最顶级的一款。

　　“神户牛”的肉质通常是A5或B5，“神户牛”相比“松阪牛”选择范围更大一些，选取的一定是未生育的母牛或是已经结扎的公牛，雪花分布特别均匀，是上乘牛肉，三个品牌中它虽第二，但喜爱“神户牛”的人更多。

　　“近江牛”的肉质在A3-A5不等，此牛主要生长在日本琵琶湖附近，一年只出产6000头，虽然肉质纯度较低，但是更有嚼劲，平时很容易出现在浪漫的法式料理。

　　如果当你进入一家日料店，店内标注A5级黑毛和牛，就说明这家牛肉的质量是顶级的，价格也一定是昂贵的；就好比说，你花一千块一定买不来真宝石，这是一个道理。

　　拿到菜单后，怎么挑和牛？

　　和牛的做法有很多种，比如刺身、寿司、铁板烧、寿喜锅……如果你喜欢吃寿司，那你可以尝试一下——和牛刺身。

　　和牛刺身选取的是牛肩胛骨内侧的肉，一头牛身上能提取5kg，其中最高级的只有1kg左右，是牛身上最稀有的部位。三筋肉脂肪含量较高，入口就能感觉到油脂如雪花般瞬间在口中融化，口感可以与蓝鳍金枪鱼相媲美。

　　料理主厨会先选取A5顶级霜降牛肉，不到A5级别的牛肉是绝对达不到霜降牛肉入口即化的口感，一般会选用“松阪牛”。

　　接下来，料理主厨会用酱油、鱼汤料和小葱调制混合而成生食调味汁，将和牛切成纹理清晰的薄片，用冰镇住。

　　食用时搭配少许酱汁，和牛浓郁的脂香和牛肉自然的味道丝丝凉凉融化在口中，奢侈小众的豪华吃法会让你直接体会到纯天然的和牛本色。

　　吃惯了北京涮锅的老爷们可以尝试一下——碳牛寿喜锅。碳牛寿喜锅选用的是最接近头部的牛肩里脊肉，由于经常活动，这里的肉质会十分柔软滑嫩，相比肋骨部位，这里的红肉较多，脂肪适中。

　　碳牛寿喜锅的灵魂就在于牛肉，日料主厨会将上等的近江和牛切成薄片，肉质会呈现出桃红色并且纹理清晰的雪花图案，一般会以“神户牛”为主，因为这种顶级质量和牛的口感绝对最佳，入口即化。

　　用牛油刷锅底，在锅底起煎大葱和洋葱，待炒好的洋葱散发出香味后，将和牛整齐铺摊在洋葱之上，翻炒一下，使和牛更加入味。

　　在牛肉稍稍变色后主厨会将昆布和柴鱼片、日式酱油、砂糖、清酒熬制成的高汤倒入锅中，锅中整齐的铺满大葱、白菜、日本豆腐、魔芋、茼蒿、香菇等辅助食材，盖锅慢煮，整个食物添加的过程充满了生活仪式感。

　　生鸡蛋永远是碳牛寿喜锅的标配，将一枚无菌生鸡蛋打入碗中搅拌，在即散未散之际，将刚出锅的和牛在蛋液中蘸一下，金黄的蛋液配合肉质鲜嫩的和牛，牛肉油脂融化在嘴里，吃起来味道浓郁滑嫩。

　　寿喜的意义是吉祥如意，这样的吃法让心里和胃里都充斥着被温暖的感觉。

　　纠结于铁板烧和牛排的老爷们可以尝试一下——和牛朴叶烧。和牛朴叶烧是以小块牛排的方式煎制出来，材料选取的是牛小里脊，因为这里的脂肪较多，肉质特别鲜嫩柔滑，部位非常纤细，特别适合烧制出爆浆的感觉。

　　料理主厨会将葱、清酒、味醂在朴叶上煎制出香味，放入切成厚块的和牛，待和牛煎至两面金黄，但中间依然充满油脂的时候，浇上调制好的红色酱汁。

　　料理主厨会根据个人口味煎制和牛熟度：

　　一分熟：表面焦熟，内部的肉几乎全生；

　　三分熟：牛排两侧已经焦熟，内部还有一部分生肉，但不会流出血水；

　　五分熟：外部变成棕灰色，内部已经全熟，呈粉红色；

　　七分熟：只有中心部分有一点点粉红色；

　　全熟：整体呈现焦熟的样子。

　　另外注意的是和牛朴叶烧上桌便要立即使用，这样才可以保证和牛本身外焦里嫩的口感。这样一款精致诱人的和牛朴叶烧，引人垂涎的香味，油香肉嫩的煎肉，完全打开对食物新看法。

　　以上即如何吃、如何吃好和牛的建议，顶级和牛的口感与普通杂种牛相比，绝对是天堂地狱的区别。走进一家店，掏钱吃，也许很容易，但只有真正了解和牛，才可以在众万头的山寨牛中品尝到真正的A5和牛，对得起付出，也对得起牛们。