日本“金枪鱼之王” 这些极品金枪鱼全出自他手

日本“金枪鱼之王” 这些极品金枪鱼全出自他手
2020年02月11日 16:56 新浪时尚

  来源:食堂物语

  原标题:日本“金枪鱼之王”!上千家店铺的极品金枪鱼,全部出自他手! 

  原东京筑地市场,现在的丰州市场的数百名鱼贩中,有一位叫做山口幸隆的商铺老板,他被称为“金枪鱼之王”

  几十年来,山口的公司已经向全世界上千家餐厅出售,蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄尾金枪鱼、剑鱼、条纹四鳍旗鱼,一共五种高质量的金枪鱼。

  蓝鳍金枪鱼自江户时代以来就一直备受青睐。

  但在那个时候,金枪鱼的脂肉都是要被扔掉的人们并不吃脂肉,而是吃腌渍的金枪鱼本身。

  但随着人们的意识在不断改变,慢慢意识到了脂肉的美味之处,如今脂肉也成了美味佳肴。

  从文化上说,脂肉对寿司是至关重要的,也是最不可或缺的存在,尽管什么样的寿司都有,但金枪鱼寿司仍然是最为上乘的寿司。

  金枪鱼的鱼鳞漂亮坚硬,把鱼切开的的一瞬间是山口幸隆最兴奋的时刻。

  蓝鳍金枪鱼有个部位叫腹上,就是上腹的部位,那是一条金枪鱼最贵的部分。

  这是今天最贵的金枪鱼,要被送到一家米其林二星的日本寿司餐厅,因此肉质要很软。

  用肉质很硬的金枪鱼做寿司的话,和寿司米就不是很合拍。

  但很少会有这样的金枪鱼,所以山口幸隆很珍视那些与寿司米味道合拍的金枪鱼,这也是他的工作,为不同的需求挑选并提供货品。

  挑选金枪鱼实际上是很有风险的工作,除非你买下一条金枪鱼,再把它切开来,否则你根本无法了解它。

  不好的情况也时有发生,有时候山口幸隆花了57000美刀,买了一条金枪鱼,但是只卖了20000美刀。

  他也没有办法控制自己,买了喜欢的昂贵的鱼之后那紧张的心情。

  在鱼身上面有用棍子捅的穿透伤,这是最让山口幸隆头疼的事,这一般是西方喜欢休闲渔业的渔民捕的,在重要的部位捅一个口子的情况,这在日本极少发生。

  日本的渔民会朝着鱼头,绝对不会朝着身子,因为这是很珍贵的东西,山口看着那道口子心痛地说:“他们往日本卖,就最好达到日本的标准”

  虽然珍惜金枪鱼,但山口幸隆也会毫不犹豫地,把凝结血块的部分切除,不然会污染到其他部分。

  作为专业人士,要是不能为自己的商品承担责任的话,山口幸隆宁愿不卖金枪鱼。

  山口幸隆22岁时,决定要做这一行的时候,就下决心成为,附近最好的商家。

  山口对金枪鱼无比的熟悉,最好的金枪鱼,要在冬天时脂肪丰盈,在春天时散发香气,虽然在夏天时金枪鱼的脂肪会减少,但是把脂肪减少当成惊喜也很不错。

  他最喜欢的是均衡的金枪鱼,是四月到五月份间,在日本海佐渡岛附近捕捞的那种金枪鱼是最好的,大概每年只有百来条。

  山口幸隆每年买下成千上万的金枪鱼,大概有一百条他是真的很喜,对于那一百条鱼,价格已经不再重要,不管多贵他都会买下。

  品尝金枪鱼的味道,也是他的工作一部分,肥一点的直接吃,瘦一点的加一片海苔。

  金枪鱼的味道与它们的食物有关,新鲜捕捞的金枪鱼味道大同小异,但是过去一两天后,鱼本身的味道就会凸显出来,有一种吃鲱鱼的金枪鱼,三天之后它闻起来就像鲱鱼。

  在日本周围捕捞的金枪鱼很美味,大概是因为日本的小型鱼味道很好,所以以这些小型鱼为食的金枪鱼,味道也能那么棒。

  山口幸隆的父亲曾经对他说过:如果你喜欢金枪鱼,我们就自己创业。

  所以在他大学第二年的时候,也就是35年前,父亲就和他一起开始了售卖金枪鱼的事业。

  山口幸隆热爱自己的职业,所以他努力专研,成为了日本的金枪鱼之王。

  这一点对所有人都适用,如果你热爱,就会自己专研,如果你厌恶,才需要别人传授,“我对金枪鱼有极大热情,所以我自学成才”。

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