厨房里只剩边角料 如何吃好喝好？

　　来源：企鹅吃喝指南

　　开门见山，今天的主题是：厨房边角料。

　　前几天我们教了大家三餐如何应急、怎样科学地用冰箱囤菜、如何给自己规划便当，全都是硬核干货方法论，那既然如此，我们就一妈到底，今天还要教会你如何处理厨房里的边角料~

　　现在食物这么珍贵，一点都不能浪费！

　　针对不同的食材和场景，我们总结了6种利用边角料的思路，包含15种具体的操作，帮你把厨房真正给吃！干！抹！净！

　　思路1：搭配主食

　　适用场景：家里只剩下一点边角料食材，需要用它们解决一顿饭。

　　[炒饭]

　　如你所知，厨房里绝大多数无处可去的材料，都能被蛋炒饭收容。

　　不啰嗦具体操作，我们讲两个让炒饭更好吃的知识点：

　　1。 先炒配菜后炒饭，盐加在菜里：这样炒过菜的油会更有味道，也能避免米饭咸淡不均匀。

　　2。 炒饭要香，锅子烧热很关键！所以把所有能切丁的边角料都切成丁，简单划一下立刻下米饭，这样熟得更快也不容易炒老。

　　另外，平时腌肉上浆的时候不是经常用到蛋清嘛，剩下的蛋黄不知道怎么用，好多人都把它丢掉了。。。

　　其实蛋黄才是炒蛋炒饭的关键！教你们一个小技巧：

　　把蛋黄倒进隔夜的剩米饭里，然后用手抓匀，就像这样：

　　炒的时候直接把裹着蛋黄的米饭下锅，蛋黄属于“乳浊液”，受热后失去水分并“破乳”，被它裹住的米饭粒就会自己分散开来！

　　如此炒出来蛋炒饭，蓬松柔软粒粒分明，一锅都是金灿灿的！

　　[卷饼]

　　如果懒得炒饭，更方便的方式是直接大饼卷一切。

　　边角料本料随你怎么处理，弄熟就行，调味可以随后找补。

　　所以关键是。。。如何快速搞出一张饼呢？万能的淘宝啊！我们举两个栗子，大家可以根据自己的饮食习惯按需囤货~

　　如果你剩下很多蔬菜 👇

　　越南春卷皮

　　淘宝随便一搜就有，由于饼皮本身通常没什么味道，所以买什么牌子没太大所谓。我平时买的牌子叫“水妈妈”。

　　这东西保质期一般能长达两年，用起来跟泡面差不多，拿起一张饼皮丢进温水碗里，很快就展开了。

　　大多数的蔬菜卷进去都很合适！调味什么的都可以靠蘸水，（怎么调我们等会展开讲~）

　　如果你剩下很多肉类 👇

　　手抓饼

　　是的，让你魂牵梦绕的街头小吃，淘宝上就能买到同款。

　　做起来也非常简单，瓶坯用平底锅简单烙一下就行，一两分钟就成型。

　　有什么香肠培根午餐肉，统统往上招呼，然后多挤点美乃滋，幸福感爆棚！

　　思路2：剩菜翻新

　　适用场景：家里有很多味道清淡的肉类及豆制品

　　[回锅复炒]

　　剩菜翻新的巅峰之作，绝对要数回锅肉！我们就拿它来举例子~

　　据说回锅肉最开始是为了处理用不完的水煮白肉而发明的，但由于实在是太好吃了，于是“用开水把肉煮熟”，变成了这道菜的第一道工序……

　　它的上限可以非常高，不过随便炒炒也能很好吃，我们只讲一个小技巧：

　　按照原教旨主义，炒回锅肉的酱料应该是“红油豆瓣酱+甜面酱”的组合——但如果材料不全，把甜面酱换成“其它咸味酱料+白糖”，一样有很不错的效果。

　　身为“课代表”，回锅肉完美演示了回锅复炒的两个核心要素：

　　1。 加更浓郁的调味料。

　　大多数浓郁调味料的应用方式都是非常广谱的：像什么咖喱块啦、火锅底料啦、甚至新奥尔良烤翅的腌料，其实都可以拿来炒菜，基本不会难吃。

　　当然，如果有咖喱粉，炒菜会更清爽

　　2。 加糖！

　　因为浓郁的酱料通常比较咸，用它们炒菜的时候，加多一点糖不会产生明显的甜味，还有非常明显的提鲜和掩盖食材缺陷的作用~

　　厨房里有剩下的白煮虾、豆腐泡、肉丸子之类的，都可以用这种方法翻新，还顺便可以带一点蔬菜边角料一起处理掉。

　　思路3：凉拌&调蘸水

　　适用场景：家里剩下杂七杂八又炒不到一起去的边角料

　　[川味凉拌]

　　对于处理边角料食材，善用香料的川菜厨师们有特别多的智慧——比如夫妻肺片，不就是从一道后厨小菜变成了金字招牌嘛！

　　而川味凉拌的核心，说到底就只有一条：家中常备一罐好吃的红油！

　　有了它，百分之九十的边角料都能应付~

　　我们出过一期硬核的川味红油教程——用上了三种辣椒面，七种香料，还熬了顶配的葱油~详情戳这里：

　　如果你嫌这个方子太复杂，我们还有一个简化版本：

　　这个配方是我们向四川人zhuyi老师讨教来的，不原教旨主义，特别快手和简单，味道足以征服全体川渝同事。

　　一勺红油，加入小勺豆酱，小勺酱油，花椒粉，以及少许味精或鸡精（味精排斥者请无视这句），搅拌均匀，还可以按个人喜好撒上葱花。

　　可以拌面条，拌豆腐，有开胃的辣意，有澎湃的坚果香气，有绵长的咸香……

　　[东北凉拌]

　　如果不想吃的太油太辣的话，再给你们安利一个特别宝藏的调味料：捞汁。

　　怎么讲，你康康这个名字，是不是一听就特别好吃。。。

　　捞汁其实是预先调配好的凉拌汁，最开始是用来蘸生鱼片的调料。（是的，东北菜里也是有生鱼片的）

　　配料的主要成分有酱油、陈醋、果汁和糖。你在很多东北饭店里吃过的凉拌菜，调味的核心都是它。

　　有了捞汁，你做的凉拌菜也可以好吃到原地开店：

　　青红辣椒、大葱洋葱，切片后浇上捞汁拌一拌。。。恭喜你，获得了一碗东北特色的全素下酒菜——“老虎菜”；

　　如果你能买到拉皮，把捞汁和芝麻酱按照3：1的比例拌匀，立刻端出一份完美的“凉拌大拉皮”。

　　如果家里剩下的边角料连一碟凉拌菜都凑不齐的话，也可以延续这个思路，把原本装在盆里的凉拌菜调料转移到碟子里，做成蘸水。

　　[家常蘸水]

　　第一个要讲的是家常蘸料的基础版本，灵感来自于B站UP煮@迷特波鲁吃咖喱，可以被概括成这样一个小公式：

　　3酱油+3油+1醋+1糖+X香辛料，前面的数字代表各自的比例，你也可以按照自身口味灵活调整。

　　里面的油，可以替换成各种香油、红油、橄榄油、花生酱、芝麻酱……

　　香辛料选择范围就更广了，可以是新鲜的小米椒、香菜和葱姜蒜，也可以是白芝麻花椒芥末……

　　咸、酸、鲜、辣俱全，很经典的调味。搭配上水煮菜、白灼肉、海鲜和主食这类寡淡的食物，就可以让整碗菜变得活色生香。

　　[泰式蘸水]

　　在家常版蘸水的基础上稍微演变一下，加多集中素材，能让你的蘸水有更多异国风情：

　　刚才家常蘸水里的油类换成鱼露，然后再准备：一根香茅、一颗小米辣、一瓣大蒜和半颗柠檬。

　　*香茅也叫柠檬草，在生鲜app和进口商超里大都有卖，也可以淘宝。

　　酸酸辣辣，香气勾人，闭上眼睛会以为自己人在东南亚

　　[海口蘸水]

　　之前去海口出差，发现几乎每一家饭店都有这样一套味碟set：

　　一年四季都过夏天的海南人，每天都靠这份鲜甜酸辣的蘸碟提振食欲，鲜甜与酸辣并存，非常百搭。

　　调配很简单：先加蒜汁和生抽，这是料碟的底味；再来一勺用芝麻、红薯淀粉和糖调成的海南特色什锦酱，（淘宝有卖）。质感像果泥，吃起来甜甜的。

　　最后挤几滴堪称灵魂的新鲜酸橘子汁。一种海南特产的小青橘，有清新的酸。也可以用青柠来替代。

　　[单山蘸水]

　　如果你觉得自己调的蘸碟总是把握不好比例，也可以直接买现成的蘸水。

　　认准这个牌子：单山蘸水。是干碟，来自云南：

　　真的随你怎么用都可以，简直是厨艺外挂！不论什么食材，用白水煮熟，再往单山蘸水里一怼——

　　怎么说呢。。。“没胃口”这三个字，从此和你没有关系。

　　思路4：飞水+豉油，招呼一切绿叶菜

　　适用场景：所有绿叶菜

　　每次去粤菜馆，有没有好奇广东厨师做的白灼蔬菜，为什么看起来那么简单，却又那么好吃？

　　今天来解密一下能KO一切绿叶菜的广东白灼~

　　最正统的搭配的蔬菜是广东菜心，但如果你家里有剩下一颗半颗的小菠菜、上海青，也统统可以用这种方法搞定：

　　烧一锅开水，水中加入半小勺盐：这样能让绿叶菜保持硬挺。然后把蔬菜丢进去；

　　这个焯烫蔬菜的工序，在广东话里叫做“飞水”

　　再在水上面淋上薄薄的一层油：油可以隔绝菜叶和空气，如此煮过的蔬菜不容易变黄。煮不超过一分半钟，捞出来装进盘里。

　　之后淋一点酱油就可以吃啦，如果你不满足于单纯的酱油调味，还可以做一点快手的蒜香豉油：

　　小火热油爆香蒜蓉，然后加入一勺生抽和两勺水，如果你喜欢酱汁般的浓厚口感，还可以再来一点点水淀粉快速勾个芡。

　　等到锅里鼓泡泡的时候关火，淋在刚刚烫好的蔬菜上。有了蒜蓉豉油的激发，你很容易get到广东人说的“青菜的甜味”。

　　学会这个方法，你的厨房里大概再也不会有绿叶菜沦为边角料了。

　　思路5：熬制高汤

　　适用场景：不想再吃的蔬菜&剔过肉的骨头or骨架

　　[蔬菜高汤]

　　有一说一，有的时候边角料之所以成为边角料，就是因为一次买了太多实在吃不完/不想再吃了。。。

　　怎么办？留其精华，去其糟粕——换句话说：炖汤。

　　很多人都不知道，单单用几样简单的蔬菜也可以做出高汤来。

　　其实在西餐的语境里，蔬菜高汤自己就有个专门的名称，法语里叫bouillon，英语里叫stock，很多料理都会用到它，重要程度约等于西餐里的基础设施。

　　大名鼎鼎的俄罗斯国菜罗宋汤，就包括了蔬菜高汤的所有要素

　　蔬菜高汤的核心原料就三种：芹菜、洋葱、胡萝卜，都是家里厨房特别常见的边角料。

　　做法超级简单：把你的蔬菜丢进锅里简单炒香，然后加水加盐，家里有什么香料随便丢一点进去，然后小火煮一个小时就ok。

　　如果你家里还剩一点没用完的蘑菇、玉米之类的蔬菜，都可以直接丢进来煮，让你的高汤更有层次。

　　煮好的高汤可以直接拿来涮菜，用不完的话还可以冷冻成块，下次做菜需要加水的时候，换成高汤块进去，相信我，出品会有很大惊喜。

　　[肉类高汤]

　　而对于我们中餐来说，肉类高汤更加常见。剔过肉的禽类骨架、以及畜类肋骨和棒骨，都可以拿来炖汤。

　　再说一个大家很可能没意识到的：

　　其实熬汤用过的骨头，本身也是可以利用的边角料…还能再熬下一次汤呢！

　　举例子讲：麻辣烫店对骨头汤需求量特别大，他们后厨的汤锅里，新老骨头往往是搭配混用的。一根完整的猪腿骨，持续熬煮三天才能算用完正式退役。

　　哦对了，你知道为什么同样是骨头汤，麻辣烫店的汤底煮出来那么浓郁，那么白嘛？

　　秘诀在于：奶！粉！

　　你在家可以试试看，比例大约是每升汤加5g奶粉，汤底并不会出现奇怪的奶味，但质地会变得更加顺滑。

　　思路6：各种锅物

　　适用场景：一切。

　　如果你剩下的边角料不多，但种类又特别繁杂，最适合拯救它们的方法，就是各种锅物啦。

　　毕竟，哪有什么食材是不能咕嘟嘟的呢？

　　虽然锅物基本什么都能煮，但我们还是按照食材类别给你大体分了类，大家各取所需~

　　剩下的蔬菜比较多 👇

　　[关东煮]

　　不是便利店里那种兑水的速溶粉包啦！我们说的可是真正的日本关东煮，自己吊汤的那种。

　　听起来很复杂？其实自己在家也很好做！方法特别简单，你只要买对材料，就没有翻车的可能。

　　关东煮适合搭配萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐，这种轻灵的食材，配上淡雅的调味，朦胧的袅袅热气中，全身心都会松弛下来。

　　剩下的肉类比较多 👇

　　[部队锅]

　　上世纪六十年代，朝鲜战争结束后，贫苦韩国百姓把午餐肉、香肠洗一洗，和韩式泡菜、豆腐一起，勉勉强强煮成一锅乱炖，然后自嘲地称之为“联合国汤”。

　　嗯，这就是部队火锅的雏形。它最开始就是一道为了处理边角料而生的料理——

　　所以烹饪起来非常简单，核心调味料只有两种：韩式辣酱和韩式辣白菜。

　　做法也就真的只有一步：把你想煮的食材丢进锅子里，然后加水烧开。。。

　　随便什么食材都可以放进去煮，想让它更有灵魂，就多加芝士和年糕条~

　　剩下的食材乱七八糟 👇

　　[麻辣烫]

　　你还记不记得疫情爆发之前的许多个深夜，你一个人，带着自暴自弃的罪恶感，熟练地打开外卖app，对着最常吃的麻辣烫按下‘再来一单’——

　　午餐肉火腿肠都要双份，藕片上挂着红油，方便面浸入浓汤。。。油脂和辣椒散出香气，慷慨提供高剂量的多巴胺。

　　害，虽然现在外卖不好点，但是麻辣烫其实也是可以在家自己做的！专家不是才说过疫情期间最好不要减肥嘛！正好理直气壮地做一锅热量爆炸的麻辣烫，响应一下号召

　　我们曾经写过一次超豪华的麻辣烫菜谱，详细教程可以戳这里查看：

　　除了这些可以推而广之的方法论之外，我们还给大家准备了一份针对某些食材的特定解决方案：

　　处理活虾后留下的虾头，虽然不能吃，但是可以用来炼虾油。不管是用来炒菜还是拌饭都特别提味；

　　莴苣叶子可以吃，适合清炒；

　　西蓝花的梗可以吃，焯水后可以做凉拌菜；

　　卷心菜的芯可以吃，口感硬而脆，适合搭配浓郁的酱料做成沙拉；

　　广东人用玉米须须煲汤，据说还有祛湿的功效；

　　打豆浆剩下的渣渣，可以加面粉做成豆渣饼；

　　如果你喜欢吃香菜：香菜的根可以吃，味道比香菜本菜还要足，可以用来做泡菜，只是比较难洗；