脂肪爆炸的“硬菜”内脏美食 上海这几家快收好

　　原标题：慎点！脂肪和罪恶感的最高境界，都在这一口了

　　来源：企鹅吃喝指南

　　爱吃内脏，是一种隐秘而刺激的快乐。

　　可能是因为口感。很少有肉类能像内脏这样，可以让人吃出多变的节奏感：

　　鸡胗耐嚼的韧性，猪脑的绵稠，猪肺难以言喻的嫩滑，羊肚网状结构的脆弹，还有肝脏一抿即散的细柔。

　　“咔擦咔擦”，“格叽格叽”，各有各的悦耳~

　　也可能是因为脂肪，大肠壁上一小泡一小泡，藏在鹅肝里的暧昧黏密，或是翘在鸡凤尾上那小小的一坨油，金黄而纯粹。

　　没有肉只有油的鸡凤尾

　　当吃下牛小肠里一整包凝雪的油脂，满足感和罪恶感就攀上了高潮。

　　作为一项略微难以启齿，略带罪恶感的运动，听说“能不能吃内脏”是能不能做朋友的试金石。

　　如果看到这里，你已经吞了好几次口水，那这位读者朋友，我们是可以交心的关系了

　　这是我们私藏已久的下水宝藏餐厅，价位都不高，有常见部位常见做法，也有不常见，特别刺激的那种；）

　　-一条重口味、高热量预警线-

　　请在食物陪同下收看下文

　　一家店吃遍红烧白切干煸猪杂

　　张老板私房菜 

　　坐标：五角场 政云路26号（近国定路）

　　人均：80~90元

　　生活在上海，内脏爱好者还挺幸福的。光是一段猪大肠，从头到尾安排得明明白白，爆炒、红烧、白切、干煸，变化万千……

　　这家店专注做猪下水，做了20多年。每天要卖掉100多斤大肠，凌晨五点货一到，就开始洗啊洗啊洗肠子。

　　吃到第一口白切圈子的时候，感觉一路坐过来的十几站地铁都是值得的！！！

　　敢把圈子这种“大骚”不加修饰地白切，可见食材新鲜度，以及店家在原料处理上的自信。

　　圈子也叫大肠头，比大肠肥一点厚一点，口感丰腴，但容易嚼不烂。而这家的火候已经把握得相当成熟，既有可嚼的韧性，又不至于太老。

　　虽然是白切，但细嚼是有卤香的，没有寻常卤大肠那种炒过糖色的浓重，蘸点酱油，鲜味就在舌头上晕开。

　　而除了白切，这是我第一次在菜单上看到圈子干煸做法！

　　一点也没有想象中的油腻，很有质感但却不老，裹的粉也很少，而且比白切/红烧的做法都更有肠子本身的韵味——是喜欢内脏“内味儿”的人会为之着迷的味道……

　　另一个招牌是“小辣红烧大肠”，几乎每桌都会点。比一般本帮馆子的红烧大肠多了辣这一元素，而且有中辣小辣两档选择，口味上确实更有层次，值得尝试，但远没有前两款来的特别。

　　作为一家以猪杂为长的本帮菜馆，菜单上自然少不了经典的肺头汤，虽说汤无功无过，但猪肺的品质确实可以，肺管和肺肉的比例正好，软软嫩嫩中，最喜欢肺管像软骨一样嘎嘣脆的口感。

　　如果要专门喝肺头汤，可以去八爷肺头汤or半盆菜酒家

　　老板娘说这家店已经开了二十多年，“这是我爸爸的店，我已经是它的第二代了。”小店不大，几张桌子很容易就坐满了。

　　这家店的猪下水，90%你可能没听说过~

　　エビス参。戎参 

　　坐标：📍仙霞路696号（近安龙路）

　　人均：150元

　　エビス参最大的特色就是菜单上一字排开的猪部位，全得像一部猪类解剖教科书，这家店在仙霞路上人气一直很高，嘿嘿，同道中人真不少~

　　门腔：舌头

　　猪胃：也叫猪肚

　　隔膜肉：也叫护心肉，台湾菜馆（比如鹅庄）里叫肝连肉

　　猪宫肉：没chuo就是子宫

　　跳过常见的肉类，我把内脏点了一圈。有惊喜也有踩雷。

　　值得尝试：直肠、大肠、猪宫肉、猪心

　　无功无过：膈膜肉、猪肝、猪脸肉

　　死都嚼不烂：门腔、猪胃

　　我们只说推荐的，在此之前，真没想到烤直肠这么香。

　　跟正常路线的烤大肠相比，直肠片得很薄，完整的一片扯进嘴里，是更加焦硬的口感，每嚼一下，油脂和盐烤的焦香就被榨出来一点，肠子的味道游走在其中，仿佛有种原始的野性在嘴里扩散。

　　再吃猪宫肉，非常脆弹，其实它在国人的料理里叫生肠/脆肠，不是肠子，是连带着输卵管的子宫。

　　也很喜欢这家的蘸料，黄色的芥末酱（不是西式快餐的黄芥末），没有青芥末那么辛辣，去腥的同时又不喧宾夺主，相当清新爽口了。

　　醋浸猪杂，我们每次去必点，调味非常讨喜，经典的日式酸里带点微甜，伴了黄瓜丝洋葱丝，啊，猪杂也可以日系小清新~

　　美中不足，猪杂没有那么嫩，但也是很不错的下酒小菜了

　　煮牛筋则几乎是每桌必点，小小一碗端上来，调味偏淡，但牛筋炖得软烂，作为胶原蛋白爱好者，可以说是极大的满足了！

　　戎（エビス，读作ebisu）在日语里的意思是，未开化的野蛮人。

　　真的很符合这家的菜单和串烧风格了，虽说个别出品的火候还不够好，但坐在店里咀嚼直肠的时刻——用心感受内味儿，仿佛真的像个野蛮人钻进猪的身体里，一探究竟。真的是“很内脏”、很刺激的时刻了。

　　性价比感人的江湖小馆

　　川式爆炒黄喉在跳跃 

　　鸡毛店·成都江湖菜馆 

　　坐标：宝山大华 行知路299号

　　人均：80~100元

　　四川人吃起内脏，可以用“泼辣”二字。肥肠猪肚腰花已经是太寻常的部位，像猪天堂啊，猪鼻筋啊，都能拿来烤一烤涮一涮。

　　来这家江湖菜馆，看中的是他家的鲜椒炒双脆。

　　就是黄喉+鸡胗

　　黄喉就是猪/牛的主动脉大血管，在火锅里比较常见，但爆炒后的黄喉沾染了锅气、青红椒的鲜辣和不太明显的麻，入口是更加立体的感觉。跟开花的鸡胗一起嘎嘣脆。

　　大血管，主要成分是平滑肌，就是纯纯的蛋白质

　　脑花豆腐，这两种食材很搭，烫的时候味觉不太灵敏，稍微放凉一点，从下面舀出来的脑花更加入味，比冒脑花少了些腥气，但也就是麻婆豆腐的寻常味道。

　　这家也有类似生肠的脆肚，但火候控制得不好，光有Q弹，却不太能嚼烂，而且泡椒红油的做法确实差了点意思，既不入味，泡椒的香气也不够，算是有些踩雷。

　　吃辣之余，建议来一杯他家的朝日生啤，冰爽里带着回甜，相当解辣。

　　整体吃下来，没有特别惊艳的，但鲜椒爆炒系列确实可圈可点，比如尖椒嫩兔和爆双脆，跟后厨备注了不要鸡精味精，吃到嘴里的滋味依旧层次丰富，像开花一样噼里啪啦。

　　兔肉芡了粉，确实很嫩，但少了些本身精肉的质感。

　　除了内脏类，这家店的主打菜式很有当地的江湖特色。

　　擂椒茄子是翻牌率最高的小菜，烧椒（干烤过的辣椒）剁得很碎很烂，焦香更加充分地溢散出来，跟菜籽油相得益彰。

　　这家店很喜欢用菜籽油，确实符合成都风格。

　　总体的性价比确实不错，也能领略到内脏在川式爆炒下的镬气，再尝几样地道小菜，滋味巴适的很~

　　可怕，这家店的菜全是米饭碳水杀手

　　湘润土菜馆 

　　坐标：虹口区广灵二路341号

　　人均：60~70元

　　这是68元一份的，仿佛捞不完的，一锅鱼籽鱼泡。。。

　　口味鱼杂，在湖南湖北江西很是常见，爆炒/干锅/锅仔，沿袭了便宜大碗的土菜风味。

　　鱼杂的部位没有那么丰富，主要就是鱼籽和鱼泡。

　　更豪华版的配置里还有鱼白，就是雄鱼的鱼精蛋白

　　鱼泡，相当于鱼的游泳圈，通过充气/放气来调节鱼在水里位置的深浅——听起来就是很有弹性的器官……

　　这家鱼泡做的一点也不老，咬开的一瞬间，会有汤汁淌到舌头上，酸酸辣辣中带着鱼的鲜，是猝不及防的惊喜了。

　　这酸味，实在是这锅调味的点睛之笔，避免了单调乏味的咸辣。

　　鱼籽则是鲫鱼籽。有整块的，一大口咬下的横截面甚至有蛋黄的扎实感。煮到后面有些就碎在汤里，一勺连汤带籽地舀起来，然后淘饭，细密的鱼籽会爆开，浸润到每颗米饭上……神仙下饭菜。

　　埋在锅底的还有很多白萝卜丝，吸饱了酸辣的汤汁，自身的甜味也逐渐被煮出来。

　　而且像这种地方风味馆子！大堂里的冰箱都暗藏乾坤。透过冰箱门，我盯着一坛自制腐乳看了许久……没忍住，让老板夹了一块！

　　老板是湖南益阳的，弗兰人管这叫猫乳。

　　并没有很惊艳的辣，就是朴实醇厚的咸香，像外婆的味道，对米饭有一万点杀伤力。每次来都不敢让老板盛太多饭，怕自己能吃下一盆。。。

　　柔顺娇嫩满满一碗猪腰汤，只卖20元

　　阿勇卤肉饭 

　　坐标：新华路街区香花桥路41-3

　　人均：30~40元

　　说到新华路，永远第一个想到阿勇，然后想到那碗20块的猪腰汤。

　　至少有6~7大块腰花，微微蜷起，像温室里的花朵一样娇嫩，没有经过猛火爆炒的凌虐。牙齿刚碰到它们的那一刻就知道有多新鲜。

　　然鹅，这碗汤的灵魂，还是在于表面均匀分布的一层黑芝麻油。而且一定，一定要每一勺，都带上几朵油花，先闻一闻，然后在嘴里含一会儿。

　　——麻油本身自带了一点咸味，但这种咸并没有均匀地扩散在汤里，而更多地存在油体中，并神奇地令整体的口感更加柔和，甚至是丝滑。

　　我含着一口猪腰汤坐在那里，突然联想到了德芙巧克力的广告。

　　再来一碗11块钱的小份卤肉饭，就是一顿有干有湿的工作餐。

　　如果觉得少了点绿色，阿勇家还有烫地瓜叶，台系小店里最经典的地瓜叶！

　　那天还抱着怀疑的眼光点了大肠蚵仔面线，没想到15大洋，性价比惊人。

　　卤过的大肠略肥，下面埋了好多颗蚝仔，个头不算小，口感相当鲜嫩，不像那种冰冻了许久而变老的货色。

　　面线虽然融化在糊糊里，但仍能感受到面线的质感，放了醋和蒜泥，相当提味。

　　脂肪爆炸的时刻，野性被召唤

　　丸道 

　　坐标：仙霞路675号

　　人均：170~220元

　　魔都的很多内脏爱好者应该都对丸道有所耳闻，毕竟是日料烤牛内脏界教科书一般的经典存在。

　　直接上图吧。

　　牛小肠

　　这么性感的尤物被拎上盘烤——还有比这更刺激的时刻吗！

　　有一种心动是：当牛小肠的内壁脂肪挤爆出来，我感觉自己心跳漏了一拍。

　　薄薄的肠皮很筋道，脂肪在口腔里像云朵一样绵绵地化开。。。。。。热量爆炸？体脂骤升？你在suo什么我听不见——

　　如果想一次尝试多种部位，也可以选择内脏拼盘，6种只要79元。

　　猪or牛の舌头/食道/心/肝/肚/隔膜肉  混搭

　　部位太多，每天的拼盘组合都会变化，吃到什么部位就看缘分了。

　　牛皱胃，牛的第四个胃，每嚼一下，瘪瘪的脂肪就在嘴里爆炸

　　这家店还曾是鹅司的团建圣地，编辑部的同事也常相约来此烤大肠，人均170~200左右的价位，不求吃到上等牛肉，只为在各种内脏中找到另一种饕餮的刺激和满足。

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　　其实每座城市都有自己的内脏地图，不同部位，白切/红烧/酱爆/盐烤/香卤，藏在不同菜系的馆子里。

　　在广式牛杂里体味过卤汁的咸香，在扬州的臭豆腐肥肠煲里品过其中的骚，在苏州羊肉馆里咬下一只羊眼睛，在泉州面线糊里嚼过鱼肚的Q弹，在南昌巷子里抿一口猪肝粉的绵密，也曾在汕头的街头寻一碗鱼肠米线。