看完《绿皮书》想跟你聊聊历史上的美式炸鸡

　　导语：看了今年奥斯卡最佳影片《绿皮书》，很多人都喜欢那段吃炸鸡的场景——富裕的黑人钢琴家Donald Shirley，雇佣了贫穷的白人司机Tony Lip，开车去美国南部巡演的故事。（来源： 企鹅吃喝指南）

　　旅途中，两人卸下心防的第一步，就是Tony买来炸鸡全家桶，盛情邀请从未吃过炸鸡的Donald尝尝：

　　Donald傲娇地声明，黑人“并不都爱吃同样的食物”，但最终还是翘着兰花指接过鸡肉，学着跟Tony一样，咬下金黄爽利的脆皮。

　　嗯，大部分人都看得很开心，除了Donald Shirley原型人物在现实中的家人。

　　《绿皮书》上映后，他们公开指责这部电影“充斥着谎言”。“Donald Shirley此前一定吃过炸鸡。”他们说，“他不需要一个白人去怂恿他吃炸鸡。”

　　为什么炸鸡被视作“黑人的食物”？

　　为什么他们对炸鸡如此“玻璃心”？

　　我们今天不评价《绿皮书》这部电影，只想从不一样的角度，聊聊历史上真实的黑人与炸鸡。

　　炸鸡与美国的渊源，始自17世纪。

　　殖民者在这片土地上开辟了种植园，生产高利润的烟草、棉花和谷物。与此同时，奴隶贸易者在非洲大肆“捕捉”黑人，源源不断运往美洲，为种植园提供廉价劳动力。

　　有人统计过奴隶贸易造成黑人死亡的比例：每一个黑人活着到达目的地，都有五个黑人因为受虐、疾病、自杀反抗等原因死去。

　　为了降低劳动力成本，殖民者们把所有黑人和他们的后代，都降为终身奴隶，成为庄园主可以任意处置的私有财产。

　　黑人日夜劳作，靠马铃薯和玉米面包果腹，偶尔能吃上白人丢弃的边角料：内脏、鸡脖子、猪耳、猪蹄。

　　庄园主为了节省伙食费，还“慷慨”允许黑人在屋后种一些蔬菜。来自非洲的羽衣甘蓝、黑眼豆、西瓜等等，就在这里落地生根，成为黑人的“标志”。

　　在这些小小菜园里，黑人唯一能饲养的动物，是鸡。

　　在所有肉类中，鸡的成本最便宜，不像猪、牛那样占用庄园主太多土地。黑人出去劳作时，鸡可以自己觅食，也比较省时省力。

　　但就算是这样廉价的肉类，黑人也不能经常享用。他们会把鸡和鸡蛋拿去交换其它物资，或是为自己攒一点赎身钱。

　　只有在节日里，黑人才会动用非洲故乡最常见的烹饪方法：油炸，用手边仅有的原料，为家人做一道大餐。

　　用辣椒粉等调料给鸡肉调味，裹上面粉，放进油锅里炸得酥脆——这，就是最早的美式炸鸡。

图：Ugly Delicious

　　此时，炸鸡这种食物本身并没有什么负面含义，人人都爱吃。在18世纪，黑人厨师就会为庄园主烹饪炸鸡，偶尔也会做一些，卖给路过的白人。

　　为客人提供炸鸡，更是黑人表达尊敬和喜爱的方式。在南北战争时期，热情的南方黑人就向他们心目中的“救世主”北方联邦军，投喂过不计其数的炸鸡。

图：Ugly Delicious

　　但南北战争结束，奴隶制被废除之后，事情变得更加复杂了。

　　南方白人眼看着自己的奴隶都被解放，种植园失去劳动力而无法运转，自然咬牙切齿，把黑人恨到了骨子里。

　　奴役不再合法，恶意就要另寻出口。

　　战后，被解放的黑人仍然贫穷，不少人依然要从事底层工作养活自己。白人对黑人的污蔑和贬损，借此达到赤裸裸的地步——

　　黑人在地里种西瓜，作为劳动时补充水分的来源。白人就画出黑人小孩啃西瓜的模样，配上打油诗大肆嘲讽：

乔治·华盛顿①·西瓜·哥伦布②·布朗③

　　我是小小黑人黑如煤炭

　　吃西瓜的样子让猪都觉得难堪

　　西瓜就是我的中间名

　　[注]①乔治·华盛顿：美国12位曾是奴隶主的总统中，唯一一个释放手下所有黑人的总统。

　　②哥伦布：发现新大陆后，美洲黑奴贸易随之开启。

　　③约翰·布朗：白人，1859年发动武装起义要求废除奴隶制，并因此牺牲。

　　南北战争后黑人被允许拥有自己的姓，许多黑人会使用白人奴隶主或是美国伟人的姓氏，此处堆砌这些姓氏有反讽意味。

　　黑人在节假日吃炸鸡，白人就将炸鸡贬为粗鲁的食物。1882年，《纽约时报》刊出一篇文章，论述黑人与鸡的密切关联：

　　“黑人和鸡拥有很多相同的爱好：他们都喜欢暖色调，都会在不合时宜的时段放声歌唱，都会一直不停地吃东西，而且份量毫无节制。”

引自Adrian Miller著作 Soul Food： The Surprising Story of an American Cuisine， One Plate at a Time， P58

一张嘲笑黑人与鸡的明信片

　　白人演员还会把脸涂黑，在电影中扮演黑人，在议会上脱鞋翘脚，大啃炸鸡：

　　1915年电影《一个国家的诞生》

　　主旨是描绘3K党，鼓吹白人至上

　　1920年代，南方出现了一家取悦白人的炸鸡连锁店Coon Chicken Inn。海报中的黑人形象宛如小丑：黑皮肤，厚嘴唇，带着邪恶的眼神。

　　餐厅甚至把门面做成黑人头颅，所有顾客都要从他口中穿过：

　　白人致力于将黑人塑造为软弱、愚蠢、粗俗、懒惰的群体。在反复的嘲讽和渲染中，炸鸡、西瓜、玉米面包等“灵魂食物”（南方黑人传统饮食），也和这些负面词汇捆绑在了一起。

　　1997年，泰格·伍兹（Tiger Woods）参加美国大师赛时，往届冠军福兹·佐勒尔（Fuzzy Zoeller）在采访中“夸奖”伍兹：

　　“他打得很棒，让人印象深刻。……你知道他待会过来的时候你们该干什么吗？拍拍他的背祝贺他，告诉他明年不用再给人送炸鸡，或者羽衣甘蓝之类的鬼东西啦。”

　　就这样，不必骂脏话，甚至不需要动用“黑”这个字，一提“炸鸡”，叱咤球场的老虎伍兹，就被白人轻松归类为地位低下的粗鲁黑人。

　　十几年过去，又有人采访西班牙球员加西亚（Sergio Garcia），问他是否会邀请伍兹一起吃晚饭。加西亚回答：

　　“我们每晚都会邀请他来，请他吃炸鸡。”

　　这是在2013年，距离南北战争结束，已经过去了148年。

　　更可怕的是，刻板印象所刺伤的，并不仅仅是黑人。

　　当种族主义者把食物作为攻击的武器，普通人的无心之举也会被曲解为恶意。

　　美国一名消防员入职时，带上了一只西瓜作为礼物。但消防队里大半数同事都是黑人，送西瓜的行为被视为种族歧视，消防员小哥立即被解雇。

　　前几年，北京的几位大学生在学校附近开了一家OFC炸鸡，把肯德基老爷爷的形象替换成黑人总统奥巴马。

图：京华时报

　　国内媒体大多将其作为搞笑新闻来报导，但很少有人知道，消息传到美国后，维基百科的“炸鸡”词条，把这个新闻收入了“种族歧视”一节。

　　反歧视滑向了另一个极端，炸鸡这样欢乐美好的食物，渐渐成为许多人不敢触碰的文化雷区。

　　Netflix美食纪录片Ugly Delicious中，韩裔美籍名厨David Chang提到，自己曾为电视台录制一期炸鸡节目。他朋友得知后，说：

　　“我绝对不会在国家电视台上吃炸鸡。”

　　不过，David Chang没有信邪。他非常大胆地在Ugly Delicious中拍了一集“炸鸡”，跑去跟黑人讨论炸鸡和刻板印象的问题。

　　当然，还是要顶着得罪人的风险。他跟黑人开启这个话题时，措辞时常小心翼翼：

　　我知道我点炸鸡很奇怪，但我不能……

　　如果我们一起吃饭，我点别的，

　　可能看起来更怪

　　在这些对话中，我们仍能看到刻板印象带来的伤害——

　　一位履历优秀的南方黑人厨师，奋斗多年开出了自己的餐厅，却不愿意在菜单中列上炸鸡。取而代之的，是一道用炸鸡配方烹饪的炸油封鸭腿。

　　还有一位黑人，在日本放下了刻板印象的包袱，开出一家专做“灵魂食物”的餐厅。

　　在美国它有不好的意思

　　因为傻瓜们觉得那是黑人吃的

　　来了日本之后

　　“欢迎来到日本，要不要来点炸鸡和西瓜？”

　　也有越来越多人，能以更宽和、坦然的心态面对这个主题。

　　我非常敬佩的一位黑人历史学家Michael Twitty，做过这么一个“历史还原”项目：

　　自己穿上18世纪的服饰，和几位黑人一起在田间种西瓜、玉米，在红砖地上生火，在大铁锅里烹饪炖菜和炸鸡。

图：thecookinggene.com

　　他研究了大量文献，力图复刻百年前的食谱。他友善地接待所有参观者——黑人与白人——向他们讲解18世纪的黑人厨师，如何用简易食材做出美味食物，成为一代代人的童年记忆。

　　在Twitty看来，这些食物的传统，不应该被掩盖或回避。

　　它们是黑人生活中不可分割的一部分，它们参与构筑了今日的黑人群体。先人的文化通过食物无声地代代相传，面对它，了解它，接纳它——你才能拥抱真实完整的自己。

　　与此同时，也有热爱炸鸡的白人厨师，从黑人传统做法中获取灵感，努力为客人奉上更美味的鸡肉。

　　毕竟，食物这么好吃，不该被用作歧视的武器，也不应成为文化的禁区。

　　我想，一个更好的世界，不是一个炸鸡、西瓜、玉米面包都成为敏感词的世界。

　　而是，所有人都能穿越差异，理解彼此，平等自由地享受一块多汁，酥脆，咬下去会咔嚓作响的炸鸡。

　　正如Ugly Delicious中，两位不同的黑人女性，说过相似的一段话。

　　穿过餐厅的那道门，任何人都能获得尊重。每一次品尝，都能感受到爱意。

　　这，才是“灵魂食物”的真正意义。