请姑娘去日料店 喝酒别只知道点赖祭

　　原标题：请姑娘去日料店，喝酒别只知道点‘赖祭’|买单指南

　　作者：杜绍斐

　　酒壮怂人胆。但凡是跟姑娘约会，怎么都得喝二两。

　　当你和姑娘面对面坐在餐桌跟前，真正的考验才刚刚开始。点酒这一关，就要难倒一大片。

　　如果要对酒单的理解难度做一个排序，日料店应该仅次于西餐厅。

　　前段时间，我有个兄弟请姑娘去吃一家北京颇为知名的日料店，主厨来自日本，专门做寿司。不幸的是，打开酒单的那一刻，他人傻了。酒单上明明都是汉字，可是放在一块就看不懂了。

　　尤其是看到‘獭祭’的时候，他认认真真地思考了三十秒这个字到底是念水獭的‘獭’还是赖叽的‘赖’。

　　身为五道口走出来的高材生，这种错误实在太低级了，险些就在姑娘面前丢了脸。

　　近些年来，日本清酒越来越火，大有与苏格兰威士忌和波尔多红酒分庭抗礼之势。喝清酒也成为了一股新风潮。

　　作为一种有着几千年历史的酒，日本清酒的学问也很深。今天这篇文章就是入门指南，虽然不能让新手成为大师，但横行日料店肯定没问题。

　　接下来咱们就来聊聊，日本酒到底是什么？如何在日料店里准确点出合适的酒？

　　日本生产的酒种类繁多，但是其中最有特色、也是最著名的，当属日本酒。

　　日本酒，就是清酒。

　　酒体透明澄清，闻起来米香四溢。按照日本的法律规定，以水、米与米麴为主要原料，酒精浓度在22%以下的酿造酒，才能称为‘日本酒 - Sake さけ’。所以大部分日本酒的酒精浓度在15%左右，和葡萄酒接近。

　　米麴（读作米曲），即为米麴菌，是广泛用于日本酿造业的菌种。

　　需要注意的是，近些年炒得火热的日本威士忌（比如响、山崎等），与‘日本酒’完全是两回事。只有‘清酒’这种清澈的酿造米酒，才完全符合‘日本酒’的规范。

　　与清酒相对应的，还有‘浊酒’。在酿造过程中出现的浑浊酒体被过滤澄清后，装瓶而成的是‘清酒’。而没被过滤、直接装瓶的属于‘浊酒’。

　　在日本酒大火之前，我对于它的理解一直是‘日本的白酒’——它看起来和中国白酒太相似了。而且日本酒也是‘国酒’，地位很高。

　　其实，除了都是透明澄清的液体之外，这两者之间有着巨大的差别。

　　最根本的区别是制造工艺。中国白酒是蒸馏酒，而日本清酒是酿造酒。这种区别，最直接地体现在了酒精度数上，65度的牛栏山、53度的茅台，连25度的江小白都要比15度的清酒高不少。

　　另一个主要区别是原材料。中国白酒的原材料比较丰富，比如五粮液就是由小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食混合制成。而日本清酒的原料就只有大米一种。

　　日本清酒与中国白酒的相似之处，在于两者在文化中的地位。与中国白酒一样，日本清酒在历史上也扮演着重要角色。

　　在日本传统的神道教文化中，清酒具有神圣的含义，被用来供奉神灵，以感谢神灵赐予大米让人们能吃饱饭。如果你看过新海诚的动漫‘你的名字 - 君の名は’，基本上就能明白这是什么意思。

　　中国有个习俗，叫‘结拜’。无论是桃园三结义还是梁山好汉，都得先干了这杯酒，人生一起走。

　　而深受中国文化影响的日本，也有拜把子这一说。只不过他们要喝的酒是清酒。一起喝清酒，大家就是异姓好兄弟了，喝完还要交换清酒杯。

　　日本清酒起源于公元前，有着两千多年的历史。个中滋味，值得现代人细细品味。

　　与度数更高的中国白酒和威士忌比起来，日本酒更容易入口，对于酒量不好的姑娘们来说也能接受。而与啤酒比起来，日本酒不会让你喝到直跑厕所，撑到想吐。

　　所以，我认为日本酒‘刚刚好’。微醺而不烂醉，清爽而不辣口，是为‘刚刚好’。

　　当你走进一家日料店，首先映入眼帘的多半是清酒。很多日料店都会在柜台和墙上摆满清酒，甭管有没有存货，就想证明一下‘我有’。

　　瓶子上都是汉字，咱们也能看得懂。可是仔细一看，大吟酿、精米步合、三割九分。。。这些词儿到底是什么意思？

　　想要点对酒，读懂专业名词很重要。接下来我们就一一解释。

　　首先根据原材料和制作方法，清酒可分为‘普通酒’和‘特定名称酒’两种。

　　‘特定名称酒’有着非常严苛的规定，其他不够级别的清酒统称‘普通酒’，比如松竹梅；

　　‘普通酒’价格便宜，一般会出现在居酒屋和便利店里。而高级日料店里则是‘特定名称酒’的天下。

　　依据使用原料与酿造方式，特定名称酒又可分为‘纯米酒’与‘本酿造酒’两大类。

　　‘纯米酒’只使用水、米、米麴酿造。而‘本酿造酒’则额外添加了酿造酒精。大体来说，纯米酒的米香较为突出，口感相对芬芳温和；本酿造酒的味道则更为强烈。

　　需要强调的是，‘酿造酒精’是由淀粉发酵蒸馏后得到的，并不是什么工业添加剂，更不代表酒的品质不好。之所以要额外添加‘酿造酒精’，是为了调整酒的口味，平衡香气。

　　而‘纯米酒’与‘本酿造酒’两大类之下，依据‘精米步合’比例还能再细分为8类，分别是——

　　纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米酒、纯米酒、大吟酿酒、吟酿酒、特别本酿造酒和本酿造酒。

　　看完这些我已经快不认识‘米’和‘吟酿’这几个字了。分不清楚没关系，只需要知道它们的主要区别就在于‘精米步合’就够了。

　　酿酒最重要的原料，就是大米中心的淀粉。因此米粒外层含有较多蛋白质与油脂的部分，对于清酒而言是需要去除的杂质。

　　‘精米步合’的意思是研磨过后得到的精米，占原本米粒的重量百分比。例如精米步合40%，代表米粒磨去了外层60%的重量，只剩下40%的重量。

　　下图看起来更为直观，解释了不同的品种与精米步合的关系。

　　总的来说，看见‘吟酿’二字，就意味着它的精米步合更低，耗费的大米更多。这通常意味着更贵，且口感更精致。

　　另外，清酒包装上写的‘二割三分’、‘三割九分’等名词，表达的意思也是‘精米步合’。

　　日语中的‘二割’就是20%，‘三分’就是3%。因此一款‘二割三分’的酒，就是使用磨到仅剩下23%的米粒酿造而成。同理，‘三割九分’与‘四割五分’即为精米步合39%与45%的意思。

　　日本酒的计量单位，以‘一合’为基准。一合为180ml，常见的1.8升一瓶的清酒就是十合。

　　解释完这几个专业名词，基本就看得懂酒瓶上在说什么，点酒的时候心里更有底。

　　乍一看，日本清酒博大精深，让人满头问号。

　　但其实，在日料店里点酒非常简单。因为日本清酒很百搭，选酒难度要远远低于葡萄酒。

　　举个例子，像赤霞珠葡萄酒搭配海鲜，能把你和姑娘腥到当场丧失味觉，整个约会就全毁了。

　　日本清酒不会这样，无论吃刺身还是烧肉，清淡的还是油腻的，闭着眼睛随便选都不会踩大雷。

　　在选择喝什么的时候，酒的口味显得非常重要。‘辛口’与‘甘口’能够让你迅速确定一款清酒的口味，哪怕第一次喝也不用担心。

　　‘辛口’与‘甘口’是日本酒标或酒评中非常容易见到的形容词。‘辛口’的意思不是辛辣，而是‘甘口’的反义词，即为‘清冽不甜’。而‘甘口’就很容易理解了，意思是酒的口味甘甜。

　　‘辛口’与‘甘口’之分，是由‘日本酒度’决定的。‘日本酒度’是日本酒独有的指标，代表酒与水的密度比较。‘日本酒度’为正值代表酒比水轻，负值为酒比水重。

　　‘日本酒度’是密度的差距，与酒精浓度毫无关系。‘日本酒度’为正，即为‘辛口’。‘日本酒度’为负，即为‘甘口’。

　　根据日本专业网站的推荐，越是新鲜的食材（比如刺身），越适合‘辛口’。因为‘辛口’口感清晰，不会让你吃不出食材原本的味道。

　　当然，如果是跟姑娘约会，选‘甘口’也没毛病。毕竟姑娘喜欢喝才是最重要的。

　　食物清爽就配清爽的酒，食物浓郁就配醇厚的酒。双方相得益彰，是日本清酒的搭配法则。

　　吟酿和大吟酿酒，口感精致细腻，适合搭配生食（比如刺身）。而纯米酒和本酿造酒，口感丰富浓郁，适合天妇罗、寿喜烧、烧肉之类的熟肉。

　　中国白酒市场，茅台一家独大。其他白酒虽说也有名有姓，但说到底还是全员被茅台吊打。但日本清酒并不是这样，无论是在日料店还是自己买着喝，都有很多选择。

　　在研究了日本本土网站的评选之后，我得出了一个点酒秘诀——

　　能不点獭祭就别点，虽说知名度高，但性价比实在有限。

　　品牌名字奇奇怪怪没见过的，反倒可以点来尝尝。

　　日本网站‘Sake Time’上依据消费者评价选出的‘2021最佳日本酒’排名，前五名分别是十四代、信州龟龄、花阳浴、光荣菊和而今。

　　前二十名里，我都没找见獭祭的影子。

　　前文我们说到清酒的8个细分种类，每个品牌旗下都不单单生产一类清酒。那么，能排到前五的日本酒品牌，究竟有什么特殊之处？

　　排在第一的十四代，有着‘清酒之王’的美誉。十四代来自日本山形县的高木酒造，历史超过400年。

　　高木酒造有一个独门绝技‘七垂二十贯’，是指用20贯（75公斤）的米来酿酒。‘七垂’是指将酒麴装入米袋经过七次压榨，然后让酒缓缓滴下的方式，以七垂二十贯酿造出的酒又称为‘雫酒’。

　　这种酿酒方法不但非常耗时，且经过繁复程序后仅能得到极少的酒。几乎十四代所有顶级酒款都是‘七垂二十贯’。

　　‘七垂二十贯’这五个字，就意味着贵。一瓶容量1.8升的七垂二十贯售价在1万人民币左右。

　　当然，十四代还有很多酒款，不使用这种工艺的会便宜一些，但每瓶的均价也超过了3000元。

　　第二名信州龟龄，来自长野县的冈崎酒造。这里是日本少数由女杜氏主理的酿酒厂（杜氏，在日语中指酿酒师）。

　　经女杜氏主理后的信州龟龄，口感细腻甘甜，坚持以全人手酿造，产量不高，国内也并不常见。但是它的价格算是非常友好，500元左右就能买到。

　　第三名花阳浴，来自日本埼玉县南阳酒造，被誉为平价版‘十四代’，价格只有十四代的一半。但是它同样产量稀少，非常难买。据说花阳浴有着阳光少女般的清丽口感。

　　第四名光荣菊，来自日本佐贺县光荣菊酒造。这个品牌始于1871年，2006年关门停业。

　　历经13年后，2019年底光荣菊重新开张。没想到恢复生产之后，光荣菊的地位迅速攀升，直接冲上榜单前五，实力不可小觑。

　　需要注意区分的是，几乎所有日料店里都能点到的清酒是‘菊正宗’，不是‘光荣菊’。如果有缘见到光荣菊，值得买来一尝。

　　第五名而今，来自三重县木屋正酒造。这个品牌创立于2005年，在清酒里算是非常年轻的后起之秀。

　　前五名里在日料店能见到的，除了十四代，就是而今了。这足以证明它的知名度和认可度。而今更容易买到，价格也比十四代略低一筹。

　　除了以上五个品牌，还有很多小众清酒值得一尝，像新政、黑龙、赤武、作等都有着不错的风评。

　　点完酒之后，接下来的问题是怎么喝。

　　清酒有两种喝法，一是加热，二是冷藏。通常品质不高的清酒才需要加热——理由就跟中国的小烧一样，加热可以使酒里不纯净的醛类杂质挥发掉。而悉心手工制作的酒，更需要冷藏来彰显它原本的味道。

　　正如没有人会把茅台热着喝，加热大吟酿也是一种暴殄天物的行为。

　　摆在桌上倒酒的器皿分为两种，德利和片口。德利是高细的收口小壶形状，片口是矮扁有倒酒口的形状。一般来说，德利用来喝温酒，而片口用来喝冷藏过的酒。

　　有些日料店会配备专门的‘唎酒师’，与侍酒师意思大同小异。‘唎酒师’的意思是对日本清酒的产地、米种、酿造过程等有深入了解的专家。

　　如果现场有唎酒师在，你大可安心吃饭，他会帮你把酒安排妥当。

　　‘唎酒师’通常会拿着琳琅满目的酒杯供你选择。挑一个符合自己的心情、氛围与料理的清酒杯，也是用餐过程中非常有趣的环节。

　　某米其林星级餐厅的清酒杯

　　依据容量大小，清酒杯可以分为一口可以喝下的‘猪口 - お猪口’，或是较大容量的‘吞杯 - ぐい呑み’。‘猪口’一词的来源可以追溯到中国福建的方言，指用来喝酒的小型器皿。

　　还有两种酒具，分别是正式仪式中使用的‘盃’和传统酒具‘枡’，日常喝酒不太能见得到。

　　猪口很小，也就能装一小盅酒

　　日本清酒的酒杯极富特色，玻璃、陶瓷、金属都能用来制作酒杯。常见的‘切子’，指的是以特殊玻璃切割工艺制成的琉璃器皿，分为江户切子和萨摩切子。因为是纯手工制作，所以形状设计都不拘一格，非常精美。

　　江户切子

　　选对酒，喝对酒，绝对能让整顿饭的体验感提升一个档次。今天这约会，距离成功也就八九不离十了。

　　以上，是适合新手快速入门的日本清酒指南。

　　日本料理越来越火，用来搭配的日本酒也跟着水涨船高，成为了一种流行的生活方式。

　　品饮是个人的事，没有所谓对错，更没有绝对标准。学习一点清酒知识，能让你和姑娘都喝得满意，目的也就达到了。

　　浮生若梦，为欢几何？开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。

　　喝个酣畅淋漓，又有何不可？