董克平:担担面好吃的原因

2015年01月07日16:43  时尚专栏  作者:董克平   我有话说

  文|新浪专栏 风尚标 董克平

  四川风味饮食分为上河帮(成都平原)、下河帮(重庆、川东)和小河帮(盐帮菜),担担面就是小河帮的代表性小吃,因早年是挑担走街串巷叫卖经营,故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡,到了成都之后,经过多代厨师的改良,风味愈加独特,形成了今天的样子:面条细薄筋滑,卤汁酥香红亮,味道咸鲜微辣,麻辣酸味突出,鲜辣戒备,爽而不燥,成为享誉全国的一道四川风味面食。

  担担面要好吃,面条最好是手工面,要的是那种筋滑的口感;汤一定要是鲜汤,先前担担面在走街串巷时期,担子的两头一头是煮面的铜锅,一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅,面条煮熟,加鲜汤调味;还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香,再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都讲究的担担面醋用的是四川保宁醋,辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒,酱油是川西坝子特产的红酱油,芽菜是正宗的叙府芽菜,这样调制出来的担担面细柔有力,爽滑利口,香气浓郁,风味特别,这样的担担面,想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了,有些虽然不错,但是面条是机制面条,好像是因为健康的问题,调味也没有猪油了,餐厅倒是省了不少功夫,可味道终究和原汁原味的有了一些差距。

  编辑|士谦 袁琳 实习生|殷音

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 担担面 四川 美食

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