体积庞大的鲜活猎物总能激发起人们体内沉睡多年多未被唤醒过的野性本能。

现场分解一条金枪鱼

　　不管你吃过多少次金枪鱼的料理，当那条鼓圆饱满、油光滑亮，背鳍上闪烁着霓虹蓝色，腹部则分布着银粉色晕彩的完整金枪鱼出现在料理台上时，从味蕾上激发出的兴奋感还是会让人激动不已。

　　你能理解这种冲动的来源。体积庞大的鲜活猎物总能激发起人们体内沉睡多年多未被唤醒过的野性本能。1921年，在西班牙西北海岸的威戈港(Vigo)，后来获得诺贝尔奖的作家海明威，看见一条体长1.8米的巨鱼一跃而起，再落回水中，发出了“如同马群跳下码头的巨响”，这条鱼可不是《老人与海》中的马林鱼，而是一条真正的大西洋蓝鳍金枪鱼(Atlantic　Bluefin　Tuna)海明威说，如果谁能捕到这样一条鱼，必能“无愧于和古老的众神同列”。

　　当然了，无论多豪情壮志，大多数人最后征服它的方式，不是用鱼枪而是用舌头。鱼生吃法实际上属于无国界料理之一，即便是在强调香料重口味的南亚咖喱国。从饮食心理学上说，在烹饪手法及体系构建完成时，人们想的就是如何通过简化进而最大程度接近自然了，从这个角度上说，来自400多米深海的金枪鱼无疑让人充满成就感。

　　现场分解一条金枪鱼，听说这是东京筑地鱼市的一个旅游表演项目，在北京并不多见，价钱是其次，这么大的一条鱼，需要餐厅具备足够的存储空间和消化能力。这是北京华贸中心丽思卡尔顿酒店香溢餐厅自助餐的升级体验，日本料理区特设的铺满碎冰的架子上，横卧着一米多长、重达49公斤重的蓝鳍金枪鱼。有些人兴奋过度，提前到了，一边喝茶聊天，眼睛却巴巴地盯着料理台。厨师和助手们穿梭往来，快速准备着，一股鱼场上收获鱼获前的紧张感很突兀地在装置华丽的餐厅里流动。

　　日本人称呼金枪鱼叫鲔鱼，全民皆爱食用，全世界三分之一产量的金枪鱼都被他们吃掉了。他们将日本海捕到的蓝鳍金枪鱼(又叫黑鲔鱼)称为本金枪鱼或真金枪鱼，顾名思义是“真正本土”的金枪鱼。这种称呼虽有地域倾向在其中，但也是日本人对当地物产的极度自信，这种蓝鳍金枪鱼无论是体型还是其美味的确都对得起这名字。

　　在行内，进入餐厅的蓝鳍金枪鱼中，又分为大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍和南方蓝鳍三种。我们见到的这条来自澳大利亚水产丰富的南部，属于太平洋蓝鳍，半人工养殖性质。

　　金枪鱼中身价最高的是大西洋蓝鳍，稀缺和升值相伴而至，大西洋蓝鳍在四十年内飙升千倍，同时也被列为极危动物物种之一。虽然并未能禁止大西洋蓝鳍的国际贸易，但在日本之外的地方，食用大西洋蓝鳍金枪鱼，已经是世界范围内的道德论争。

　　眼看时辰到了，酒店行政副主厨蔡嘉佳师傅叫来三条壮汉，一声“起”，一齐把鱼抬到料理台上。面对大自然如此丰厚的馈赠，分割过程自然也是充满了仪式感。蔡师傅先用锯子分开鱼鳍，把鱼头和鱼身分开是第一步，再用金枪鱼刀剖开鱼身，沿着脊椎骨剖开再按不同部位进行分解——天知道苛刻的日本人为了对付海里的各种鱼类开发出多少种类的刀具。转眼之间，第一道菜已经上桌，是用勺子直接从鱼骨上刮下来的碎肉，蔡师傅特地关照，“这部分的鱼肉是最有滋味的。”骨肉被做成刺身和手卷，这部分的肉相当特别，入口没有鱼腩那么丰厚的油脂甘香，也没有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的芥末，回味悠长。也有厨师用骨肉来制成意大利的金枪鱼鞑靼，鲜美是鲜美，但大材小用了。

　　紧接着是大腹(Otoro)，这是分布在金枪鱼体内最肥腴的前腹段，大概只占全身的1/10，最为矜贵，以今年的行情，蔡师傅举例，一份30克的生鱼片就要卖到100元人民币。这个部位的鱼肉油脂丰富，如雪花般密布，肉质鲜滑，香味非常有冲击性，口感却很绵长，像雪糕一样，用舌尖轻轻一顶就化散开来。老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜酱油或是山葵芥末，因为会杀口。

　　与大腹相比，中腹(Chutoro)在整条鱼的地位次之。里鱼肉与鱼脂的平衡度极佳，适合不喜欢太油腻却又注重口感的人。而且相对于大腹只能生吃，任何做法都是多余的烹调局限，很多没有预算压力的食客显然更喜欢用Chutoro来创新金枪鱼料理。日本料理餐厅喜欢用喷枪稍稍炙化表层的油花，再配上一点粗海盐粒，有西餐背景的厨师也会用对待奶饲小牛肉的方法，拍上盐花和胡椒，直接烤制。

　　吃到这里，一条金枪鱼还远远没有结束，蔡师傅认为，背部肉质紧实的Akami也是吃法最多的，用来做刺身或者切成大块，用橄榄油煎都可以。另外，做成油浸金枪鱼后，撕成小块配在沙拉或者三明治里，是西餐的惯常做法。

　　不过在日本，那些剩下的部分才是考验一个厨师智慧的地方，也是一家料理店是否有趣的标准。比如鱼头刺身，这在其他餐厅实属少见。料理师傅的功夫需要娴熟而细致，将鱼头不同部位的肉一一区分、切割，两块鱼腮精肉生吃，鱼眼则被用来制作清酒，下巴则可以照烧。如果不嫌油腻还可以享用从金枪鱼鱼皮上刮下来的油脂碎肉做成的卷寿司，配上颗料分明的寿司饭，那又是属于金枪鱼的另一番风味了。(文/施健子)