美国酿酒师罗伯特-霍奇森通过实验证明，葡萄酒评分相当不靠谱。

葡萄酒评分相当不靠谱

　　英国《卫报》最近发表的一篇报道称：有人通过实验论证了人们其实无法区分葡萄酒的优劣，即便是专业品酒人也无法准确判断，而葡萄酒的评分因素居然是运气居多！

　　此语一出，一片哗然——在葡萄酒世界，这种说法就如同“欺师灭祖”。提出这个观点的人，是来自美国的酿酒师罗伯特-霍奇森(Robert Hodgson)。

　　品鉴是门伪科学？

　　每年，罗伯特-霍奇森都会从他位于加州的小酒厂选择最好的葡萄酒去参加全州的比赛。然而大多数年份的比赛结果都出奇地不一致：在这场比赛中荣获金奖的白葡萄酒在另一场中却表现不佳，被一部分评委推崇的红葡萄酒到了另外一些评委那里却得不到重视。

　　这样的事情发生了几十年，曾经的海洋学家霍奇森对此感到不解。品鉴葡萄酒本质上的确有主观性，但奖牌的颁发显得有些过于随机。因此霍奇森利用自己的统计专业知识，联系上了北美历史最悠久的加州博览会葡萄酒竞赛组织者，对其每年六月的品酒大会提议了一项实验。每组评委会的四位评委都会得到一份平常的葡萄酒样品用于品鉴，但是有些葡萄酒会提供给评委会三次，每次都从相同的瓶子里倒出，然后对结果进行整理和分析，以测试葡萄酒评分是否真的科学。

　　2005年进行了第一次实验。最近一次是6月初在萨克拉门托。多年来他一次又一次地证明，即使是训练有素的专业品鉴师对于葡萄酒品质的判断能力同样十分糟糕。他说：“结果令人感到不安。只有约10%的评委判断是一致的。而今年判断一致的评委到了明年又会表现欠佳。”

　　“葡萄酒能否获奖很大程度上取决于运气。”霍奇森说。评委们并非菜鸟。他们都是美国葡萄酒业名人：从酿酒师、侍酒师、葡萄酒评论家、买手到葡萄酒顾问和学者。在霍奇森的实验中评委评估葡萄酒时的标准是从50到100。实际上大部分葡萄酒的得分在七八十分到90分出头。

　　最初四年的实验结果发表于《葡萄酒经济学》。结果显示一位评委在三次盲品过程中的典型评分变化范围为+/-4分。某款获评90分的葡萄酒几分钟后可能被同一位评委评为86分，然后又被评为94分。有些评委就差远了，另外一些则更好些：大约10位中就有一位的评分变动范围在+/-2分之内。几个点的分数看上去不多但已经足够影响比赛结果——对于酒厂而言赢得金奖意味着销量的显著提升。

　　接着霍奇森分析了加州各地葡萄酒比赛的结果，他发现奖牌其实是随机颁发的。他说：“我的理解是，具有非凡能力的专家级品酒师在单独状态下或许颇具慧眼，但当他们坐在100种葡萄酒面前时任务的难度已经超越人力所及。我们已经赢得了自己那份金牌，但现在我不得不说我们很幸运。”

　　霍奇森的研究激怒了同行中的很多大腕。有不少葡萄酒专家质疑霍奇森的操作是否公平公正：即便是同一瓶酒，开瓶后无时无刻不在发生着空气氧化，葡萄酒的品质有所浮动是再自然不过的事，有几分的评判偏差也是情理之中。仅仅凭一瓶酒在同一位评委手中的分数浮动来得出“葡萄酒评分不科学”的结论，更让一些葡萄酒评论家质疑实验本身的科学性。

　　虽然反对霍奇森的呼声很高，不过，质疑葡萄酒品鉴科学性的人也不止他一个。2001年，法国学术机构Frédéric Brochet测试了葡萄酒标签效应：用两种不同的酒瓶(一种是餐酒瓶，一种是高级酒酒瓶)每隔一周向57名志愿者提供相同的波尔多高级葡萄酒。在这个实验里，品酒师们被愚弄了。在品尝他们所认为的好酒的时候，他们所用的语言更为积极——将其描述为深邃的、恰到火候的、回味悠长的、有草本芳香的。但当同样的酒以餐酒呈现时，评论家们则更倾向于用负面词汇，例如：孱弱、肤浅以及平淡。

　　2008年由罗宾-戈尔茨坦主持、发表于《葡萄酒经济学》的6000次葡萄酒盲品研究发现了葡萄酒价格与人们喜爱该酒程度之间的积极联系。2011年，心理学家理查德-怀斯曼教授在赫特福德郡大学邀请578人对一系列价格从3.49英镑到30英镑的红、白葡萄酒进行盲品并作出评论。结果只有53%的时间，人们可以区分5磅以下与10磅以上的白葡萄酒之间的差异。同样状况对于红酒则仅有47%。总的来说和投掷硬币的成功率区别不大。不过，也有人猜测该实验的测试对象当中不懂葡萄酒的外行居多。

　　难以捉摸的葡萄酒

　　为什么普通饮酒者与专家们在盲品中的表现如此糟糕？部分原因在于葡萄酒体系的庞大繁杂。

　　葡萄酒是由葡萄果汁发酵制成的饮料，是一种非常复杂的化学鸡尾酒。澳大利亚葡萄酒科学家布莱斯-朗肯博士确定了27种不同葡萄酒所含的有机酸、通常的乙醇以外的23种酒精、超过80种酯类和醛类、16种糖，外加一长串各种维生素与矿物质，甚至还有无害的、源自土壤的铅与砷。

　　葡萄酒的三种最基本品质——甜味、酸味和苦味——都由舌头闪过的味蕾进行感知。好的葡萄酒是一种味觉的完美平衡：来自葡萄种糖分的甜味；来自酸性物质，特别是酒石酸和苹果酸的酸味；来自酒精和包括单宁酸在内的多酚类物质的苦涩味。许多葡萄酒比柠檬汁酸度更高。之所以口感好是因为酸度被甜味与苦味平衡。“这可是味觉的神奇三位一体：糖分、酸和酒精。”专家对这三种基本要素的平衡与葡萄酒口味之间的关系进行辨别。此时的化学反应就变得更为复杂。

　　识别并找到合适的表达词汇也许是所有人都具备的能力。但在涉及为葡萄酒排名时，英国皇家化学学会葡萄酒专家詹姆斯-哈钦森(James Hutchinson)怀有与罗伯特-霍奇森同样的担忧。“葡萄酒世界中有太多的无厘头和皇帝的新装了。”哈钦森说，“有些价格高达数百英镑的葡萄酒令我很失望，但有些价格在5英镑和10英镑之间的却给我带来极大的惊喜。”

　　人们在评价葡萄酒香味中纠结着，那是因为大脑对于香味的诠释远非基于酒中所发现的化学物质那样简单。温度起了很大的作用。葡萄酒温度较高时酒中的挥发物质会更有活性。新世界里的“霞多丽”如果温度过低，你将只能品尝到刺鼻的橡木味。而红酒若是温度太高则会让酒体显得过猛。其他环境因素也在发挥作用。评委的口味会被她或者他之前的品尝经历、一天中的时间点、疲劳程度、健康状况甚至天气情况所影响。

　　对于哈钦森与霍奇森而言，不可预测性意味着人类对于葡萄酒评分的价值是有限的。哈钦森说：“这种东西非常主观，并且被很多因素所影响。人们应该把评分当做一种指标，而并不是作为结论。如果人们只听信评酒家的言论，那将是一大悲剧。”

　　与此同时，葡萄酒盲品比赛还在继续。罗伯特-霍奇森决心提高品酒的水平。他开发了一种测试，用于判断评委在比赛中的盲品是否在碰运气。研究结果将在今年于开普敦举办的一场会议中发表。但早期研究发现并不乐观。“至今我还没发现有谁通过了。”他说。(文/钟天阳)