导语：在帝都，百年老店不少，但大多已是国字号买卖，亦不复当年原生态。像金生隆这样百年小店，而且出品水准一直保持稳定的，几乎凤毛麟角。第四代当家人冯梦涛摆摆手：“我叔叔有句话：咱家人没出息，几代人，就琢磨出一副肚子，一碗作料。就这么点事，我这念过大学留过洋的，再看不好家就太说不过去了。”

进门墙上就是四代传人的照片。

霍爷

　　霍爷点评

　　说起来这家店和我还算是不打不相识，当年有个菜勾汁儿没达到老年间要求，我只一指盘子，老板二话没说，后厨重做。任何事业都以人为本，勤行更是。这里不是十全十美，但在这儿能体会到那份久违了的、只属于老北京的“没有君子不养艺人”的、心照不宣的尊重。现在都号称老北京涮肉，老板是北京人的都不多，真正懂行的就更少了，冯老板本人全年无休地坐镇指挥，是保障这家百年老字号品质传承不掉价的关键。

金生隆的肉即便涮再久，也不会老。

　　红纸遮不住，百年家族史

　　在涮爆两界，提到金生隆，可谓无人不晓。坊间传奇的，一半是他家的盘内乾坤：齐全的十三种爆肚、切得一反常规、以厚为美的肉片，以及国家专利的独门蘸料；另一半则是功夫在吃外：“始创于清光绪十九年 金生隆爆肚冫？”店堂内墙上的老牌匾，任谁读下来到最后都会心生狐疑，因为关键的最后半拉字被红纸遮得严严实实。当然，没人不知道挡住的是“一匹马”。匾额下冯天杰、冯金生、冯国明和冯梦涛四代当家人的照片和生平赫然在列。

　　“香港回归那年，我和我叔叔冯国明正跟店里干活儿呢，突然工商的人来了：有人把‘爆肚冯’注册了，你们不能再挂了，再挂就侵权了。给你们点时间处理。”冯梦涛还记得，当时那感觉就跟穿越剧似的，一下子蒙了。但这位经过大阵仗的少东家马上稳住阵脚，“没事，您稍等，就一会儿”，冯梦涛从柜上找了张写喜字的红纸，裁好半个字大小，往“马”上一贴，“这回没问题了吧您？”

　　络绎不绝的老食客愤愤不平：回回都是老表，更何况都是鲁西北顺着运河来的老冯家——事实上，早年间此地来京打出清真“爆肚冯”旗号的，绝不止三四家，至于这么不给人面子嘛！反倒是主人家很淡定，还劝别人别生气：“这下就更看真本事谁干得好了。别人可以不让咱叫爆肚冯，但不能否认咱家姓冯，世代做爆肚。”冯梦涛自有看得开的理由，“反正金生隆字号本身也有八十多年历史，名气一度比爆肚冯大得多。那是我爷爷冯金生把游商变坐商时、请高人命笔的。反正继承我爷爷这副肚子、这碗小料的就我一个，没别的孙子。”

　　究真章的话，对于这家人而言，“爆肚冯”只能算是类似“冯老板”的官称，金生隆才是正经的字号。1930年代，创始人冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父出掌产业，从东安市场的小摊搬进了“金生隆”牌匾的小楼，从此自家产业鸟枪换炮，也让市井小吃革命性地登上了大雅之堂。“爆肚本来多在城南扎堆儿，而东安市场不光地占‘东富’，旁边是商场、戏院、游乐园，来这儿的不是有钱人就是玩家子。”

　　正是瞄准这群不差钱的主顾，冯金生确定了求新求精上档次的思路，“牛四羊九十三道的规矩那会儿定下，像肚仁儿、食信这些上品，想要凑出一小盘，所费工费料和成语‘集腋成裘’差不多。涮肉也是，大三叉、一头沉那些部位，一盘够穷人好些天生活费了。”至于其他细节，火锅是紫铜定做，瓷器均精制细瓷，筷子用非洲乌木，装筷子的容器竟是康熙瓷质笔筒，就连舀辣椒油的都一律用银制小勺。

　　当然，若不好吃，天大的噱头也白搭。京城嘴最刁者，马连良认第二没人敢认第一，家住西城的马老板在家请客，甚至要从东安市场端金生隆的爆肚，马老板告诉各界高朋：“这金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”而金生隆出品的涮肉，则走到另一个极致：即便涮再久，也不会老。

这里吃爆肚老板会看着，吃完一盘再上一盘，您千万别催。

　　一口开眼解馋，二口正本清源

　　如果给冯国明老先生的话挑个刺，严格来说，几位爷琢磨出的是两副肚子：一牛一羊，只是牛肚夏天断货——一般市面上很难有达标，准确说是达到金生隆进货标准的，因此必须到寒季方有机会；如果你来店里既点了爆肚也点了涮肉，那你面前的作料也是两碗，老板会亲自告诉你：浓的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。如果你爆肚一次点了一盘以上，千万不要催促“另一盘怎么还没上”这样的外行话，为了保障不同部位都是最佳口感，老板同样会亲自盯着你那桌，然后指示服务员按西餐顺序依道上菜：这桌老的那盘客人吃差不多了，该去爆那盘嫩的了。

　　想要请教冯老板有啥秘诀，他坦言他相信那句“简单的事重复做，你就是专家；重复的事用心做，你就是赢家”。后厨想参观，您随便进，有关部门或社会人士来找茬咱也不怕；这家店被同行戏称是黄埔军校了——出去的伙计，挖到别家就是顶梁的大厨，老板也不急。“别人都说自己家是锡盟羔羊肉，谁问我都是这话：我们家直接从锡盟进可进不起，都是在大厂三个月育肥的，羊本身没什么讲究，但出数绝对不能将就；别人家小料号称多少味中药煨制，别看我们是专利，但用的从来就是王致和。是药三分毒，小买卖还怕哪服药正好跟您不对付，我们赔不起。”

　　郭德纲有个幸福的烦恼：不好好干“上帝”不干，好好干同行不干。冯梦涛对此也心照不宣地莞尔。“为什么夏天不进牛肚？那时只有糟肚，也就是酒糟喂大的牛，黑百叶就是这么黑出来的。什么？您怕黑的有问题，点份白的。您知道白百叶有个别称吗？伊朗百叶。”当地人不吃这个，却深受驻外华人的喜爱。冯梦涛大学是阿拉伯语专业，最早发现这个进口的商机，不乏他的熟人。“千里迢迢，必须放碱。但现在看来，早年间还是有良心的，现在都嫌食用碱贵，全是工业碱，要不怎么越来越白了呢！”

　　至于肉，冯梦涛坦言不愿褒贬别人，特别是同行。但“必须敬告各位衣食父母一句：二十几块一盘的，就算冻的也要慎重。想吃冻的，除非上东来顺，一百一盘的肯定没问题。都说自己是锡盟羔羊，这道理就像您把整个法国都种葡萄，也供不上中国人民喝‘拉菲’一样。用筋头巴脑、行话俗称扫地肉，按四比六注水的，那都算业界良心了，为什么现在很多人觉得火锅沫子多？因为这是按四比六的比例，且大多数是用羊尿泡的鸭肉！”

金生隆的爆肚凉了也照样脆嫩。

　　掌门四代目，另类高帅富

　　火锅是个江湖，是江湖就鱼龙混杂。“不敢说咱多能，但一般的把戏，我不愿意点破，您也甭打算蒙得了我。”有人不信邪，跟老板打全球时尚一直盘到当代艺术，结果被打立了。“当年我和我弟在市少年宫学美术，是班里最好的两个。”比冯梦涛小一岁的亲弟弟，就是现在最具影响力的北京籍当代艺术家之一冯梦波。

　　“后来我觉得自己的外语天赋更好，就进了外院，再后来又去了日本留学六年。”回国后，他曾开办北京最早的创意广告公司之一，直到年事渐高的叔叔上门：希望看着长起来、深感餐饮天赋不亚于祖辈的侄子来继承家业。

　　掐指一算，这位身材和气质都更像70后的少东家，原来也达知天命之年。难怪这家爆肚店的拥趸群，相当一部分和吴秀波等的粉丝群大体重合。“留学时是有人找我试镜。那会儿我还有个日本名字：武藤豹(‘梦涛冯’的日语音读谐音)，听着像不像位动作片巨星？”

　　在京城的餐饮店老板，除了像大董这样级别的业界领袖，大多属于两大类：一类自己就是身先士卒的大厨，另一类也许本身不通厨艺、但是擅抓商机的师爷型。冯梦涛自认两头不靠，“我倒是更像球队的主教练或乐队的指挥”。不直接上场创造生产力、但必须在场保证核心竞争力，这话说起来容易做起来难。不少老板也是全年无休盯着场子，起到的作用基本是让伙计不敢偷懒的层面。“我这儿的新伙计，从打烧饼都是我教的，但我只是口授，上手的都是他们。”

　　但勤行有句老话：年关无大小。金生隆按老规矩，全年无休，但春节必须封灶放假，封灶前的员工餐，按理是老板伺候伙计们一顿。“您这世家出身的，也给小的们露一手？”冯梦涛接替叔叔掌柜的第一个年关，就接到了这个下马威。“得嘞，咱来个最难的，扒肉条。不过大伙儿也别闲着。你先把作料给我煨上。”等到饭点，指挥家出场了，“你点火、下料，正反翻几下……不对，这么翻……火候到了，出锅！”

　　为什么如此耍帅？谜底其实很简单，但也有点狗血：“我在日本留学六年，也就在餐馆打工六年，前三年日餐，后三年西餐，拿下两种大厨资格，但有一点：甭管哪个，也不用自己颠大勺。”

　　西城区安德路六铺炕1区6号楼南侧(6527 9051)，人均消费90元。