导语：每天都憋着气过的漫长夏天，吃着这些消暑的冷食便是这一季中最惬意的时刻。（来源：外滩画报）
关注公众号“ 有腔有调”，查看更多精彩原创内容！天气一闷，知了一叫，我们便开始对各家老字号点心店里的冷食探头探脑起来。这种等待的心情，就好像在谈一场远距离的恋爱，可能真的见到对方了也不及预想的那般甜腻，可能真的吃到那碗面了，说不定还比去年的味道差一些，可偏偏是这种期盼着等着来的心情，恰恰是这般妙不可言。吃到冷面、冷馄饨了，今年的夏天才算是真正开始。
普明面馆
记忆中的夏天味道
普明面馆重遇大兴街，熟悉不过的店面一间连一间，从万有全到新华书店，每一家的回忆都还在。在上街沿跳着格子走路的日子；在杂乱的两条粗眉毛中间点上一点红才出门的 日子；去苹果花园买一袋奶油白面包，边走边吃逛回外婆家，没有这个小仪式就不想把那天的暑假作业好好做完的小日子……想着这些、走到老面馆，抬头看到它的 门头已被拆除，望着暴露在外的钢筋结构、锈迹斑斑，心里是说不出的滋味，眼眶也跟着微微泛热。
普明面馆泛黄的灯箱上印着各式点心和本帮小菜，这里几乎所有的菜品我都吃过，大人领着来就会点满一桌，听他们聊单位里的闲事，眼睛却提溜着盯着窗外热恋中的男女看。 平时如果只是自己一个人来吃多数就单点一碗双档，到了夏天当然就是冷馄饨，去的那日我照旧点了一碗冷馄饨加酱蛋。那天特意挑了下午两三点的时候去，店里不 太热闹，更不用被等位的客人冷眼俯视，全凭心情慢悠悠地吃。
普明面馆看着阿姨一勺花生酱一勺醋地摇进盘子，还是像小时候一样，每次都会暗暗默念、花生酱再多一点一定会更好吃，但嘴上并不会提。
普明面馆从透明的工作间接过冷馄饨来，尽管还一口未吃，却好像所有的情绪都冒到嗓子眼了。普明的冷馄饨，没有香菜，白芝麻那样多余的配料。一份十只，一般老饭店都有 自己传统的规格，一只菜肉馄饨的馅料在四两左右，这里则偏少一点。馄饨皮偏厚一些，也比较有嚼头，若要认真谈及到底好不好吃，还真得就看个人喜好，而在这 里可能又要用“就是小时候的味道”来回答了。可惜的是独独就缺了一杯乔家栅的绿豆刨冰，有时贪心还会再买一杯菠萝口味，路上便先吃起来了。
普明面馆地址：上海黄浦区大兴街105号（近陆家浜路）
Tel：021-63775378
大富贵
一碗辣肉冷面足矣
大富贵通常过了立夏，大大小小的“冷面车间”就会纷纷开张。每一个全封闭的玻璃车间内都会开足冷气，为冷面和浇头保持最合适的低温。玻璃窗口外，则贴统一贴上“冷面”、“冷馄饨”的红色字样，第二行则会依次罗列各色浇头的菜名。
车间里的工作台上，冷面和冷馄饨都会叠加着摆上去，另一边则摆着红烧大牌、银芽三丝，辣肉这些热门的浇头，真的忙起来即便在这般低温下工作，师傅们也会脸红 冒汗。像大学食堂一样会开一个小窗，用来传递食物。每家的冷食都需要自取也是常年累月的习俗了，大家就弯着腰或歪着头和工作间间里的师傅们交流，这也是上 海的夏日里最市井的风景之一。
大富贵大富贵保留了所有良好的传统，但同时又在用餐环境上胜过不少老牌国营老字号饭店，每隔一段时间再去就会发现装修又翻新过了。
大富贵虽然我是吃着西藏路 的大富贵长大的，但是文庙边上的这家却保持着所有连锁门店里最全的菜品，口味也一直是最高水准，到底是总店。我对辣肉面的喜爱就是从大富贵开始的，以前无 论我点小馄饨、小笼还是生煎吃，我爸每一次都吃辣肉面，而且每一次都吃得满头大汗，连汤底都是一滴不剩。要知道这很容易让一碗可能并没有那么好吃的面看起 来变得非常好吃，更何况它还是真的很好吃。
辣肉冷面我这次去自然是要了一份辣肉冷面。一口冷面，花生酱厚薄适中、香气十足，米醋的咸酸中和在花生酱和冷面之间，十分开胃。一口辣肉，本帮的做法，并不太辣带着 微甜、夹杂了五香的味道，很讨喜的口感。看着门外燥热的客人排着队买熟菜，我整个人在店堂里吃得冰凉舒爽，竟还有些窃喜，这大抵就是吃冷面的妙处了吧。
地址：上海黄浦区中华路1409号（近梦花街）
Tel：021-63770322
小绍兴
地道清冷面
小绍兴听说清冷面其实是自带一份浇头的，就是绿豆芽。小绍兴的冷面就是照着这地道的做法出品每一份冷面。冷面的面身也略宽一些，吃到嘴里除了各种调料的酱香，还有些小笼包里肉汤汁的鲜味。浇头要的是四喜烤麸，想吃的三丝浇头已经卖完，下次得赶早。
这三丝浇头，早在宋人的笔记中就有记载，最正宗的就是茭白青椒和肉丝，坊间不乏一些改良式的三丝，但都不及这最传统的一口。
小绍兴四喜烤麸、色泽绛红，虽然只是一份浇头，但木耳、香菇、黄花菜，花生米样样俱全，味香浓醇、香中带甜，甜鲜开胃。
小绍兴这些经典的本帮浇头，无论是配冷面、冷馄饨还是汤面，吃到嘴里都是恰到好处，也都是下酒好菜。所以不少会吃的老食客，都会点上几个浇头，量不会太多当作小 菜，小绍兴的白斩鸡自是不会少，就着石库门老酒，侃侃三海经，最后吃一碗清冷面，舒心爽口，心满意足地回家继续吃冰西瓜。
小绍兴地址：上海普陀区延长西路25号（近沪太路）
Tel：021-56081126
四如春食府
冷馄饨同样好吃
四如春食府其实上海冷面并不是先下水煮，而是蒸出来的，挑散之后再用水煮开，一起白沫就可以捞上来沥干了。放在竹篓里，用电风扇对着猛吹散热冷却，动作得麻利，然后迅速地拌入适量的熟油，这样面就不会黏在一起，吃进嘴里就会顺滑。
完成了面条部分，冷面的几种酱料也极其关键。花生酱和芝麻酱的配比，调到二比一，稀释调匀既不能太薄也不能太厚，太薄自然不够入味，太厚则会拌不开面粘成一团。
去四如春的那天上午，才进门就看见老食客带着自家的各种打包盒子在那里排着队，我发现他们中的有些人很喜欢买清冷面，浇头应是家里的太太都准备好了，买个五六两回去、配上冰箱里的糟毛豆、盐水肉，再开一瓶冻啤酒，是这个季节里最简单的快乐。
四如春食府四如春的厨房就在冷面车间的边上，凑过去瞧瞧、正好碰上一大盘冷面出锅，热气腾腾的模样看起来就很有食欲，店里生意太好，两个师傅一起用筷子默契地挑散着冷面，我站在旁边竟有一些拍美食纪录片的错觉。
四如春食府这里的冷面十分出名，但却心心念念他们家的冷馄饨。虽然馄饨早就分好盛在盘子里，但没有一只和另一只粘连到了一起。小馄饨吃的是皮厚肉少，大馄饨则是吃皮薄 馅足了，这儿的馄饨刚好符合这一点。菜肉的配比和酱料的配比也都很到位，难怪店里的队伍排个不停。无论是堂吃还是外卖，吃冷面的食客自然是最多的，走之前 还瞥见了门口的冰镇绿豆汤，下次再来定要把这两样给补上。
四如春食府地址：上海普陀区石泉路72号（近镇坪路）
Tel：021-62143292
味香斋
麻酱面配小牛汤
味香斋麻酱面也是一种很容易打开味蕾的面食，连续吃了几天冷面、冷馄饨，就到这里来换换口味。味香斋店面不大，店内也没有可以排队的空间，所以门口总是一副很热闹的景象。
麻酱面配一碗小牛汤，几乎是每一桌必点的搭配。买了单需要等位，便去厨房探探。从面点师傅到上菜的阿姨每个人都穿着统一的制服还带着工作帽，细看她们的帽子 虽然都是白色但并不完全一样，从帽子上就能区分她们是面点师傅还是传菜师傅。厨房倒有店堂一半大小，整理得整洁有序，同样是老字号饭店，这些细节则实在好 过一些国营点心店。
味香斋等了一会位，麻酱面也来了。浓郁的麻酱，辣油在面底，提色提香的葱花撒满面身，真是香气扑鼻，不过别太沉浸于此，因为麻酱面需要趁热拌开，不然很容粘在一起，十分影响口感。
这里的面条口感稍硬，可能是碱水煮出来的机制面，除了我们能猜到的常规调料，肯定还有隐秘酱料，都说自己回家是做不出这味道来的。加上10元一份的价格，让很多即便搬离淮海路的老食客依然纷至沓来。
味香斋这里的闷蹄也是招牌之一，但是夏天吃一碗清爽的麻酱面已经足够。吃完起身，出门左转，到食品公司买点干货点心带回去，再吃一根盐水棒冰解暑，夏天总是让人又爱又恨。
地址：上海黄浦区雁荡路14号（近淮海中路）
Tel：021-53839032
