香港粤菜凭什么站在鄙视链的顶端？

　　导语：红餐厅林立，鲜肉大厨当道，“朋友圈able”成了重要标准。但真想拿下米三，站在鄙视链的顶端，还得靠 “老师傅”。（来源：雅趣 作者：Melissa）

　　老师傅的“老”，是一种心态，一种沉淀，一种坚持，是长久用心做好一件事的愿望和能力。

　　急功近利的互联网时代，消费升级大潮下，我们需要网红餐厅，我们更需要老师傅——那是对专业能力和匠人精神的尊重。

　　去年年底，上海唐阁成了中国内陆唯一一家米其林三星餐厅，Tang Court 成了网络热词，但花甲之年的掌勺老师傅却鲜有关注。

　　跟风凑热闹从来不是雅趣的风格，这个夏天，我找到了唐阁邝伟强，米其林大厨的光环背后，是老一辈香港人与命运的抗争，和那个时代的体温。

　　—— 编辑 Melissa

　　“我们那个年代，谁会为了梦想学厨，都是生活所迫嘛。”

　　对城市新中产来说，讲究吃喝并为“情怀”买账是日常。“年入百万的外企高管辞职赴法国蓝带学厨，回国后与爱人一起开了家甜品店”的情怀故事，是一家网红餐厅的基本底色。

　　但对于8岁才吃到人生第一个芒果，在厨房呆了半个世纪的邝伟强来说，“现在的年轻人真是太幸福了，可以因为单纯对美食的热爱而学厨” ，在 50、60年代的香港，学厨是迫于生计。

　　邝伟强回忆说， 50年代的香港很穷，除了现在汇丰银行那边有楼房外，其他地方都是山和海。小时候的茶餐厅，“滚水蛋”就是他眼中的美味。

　　滚水蛋，在一杯沸水中加入适量糖，敲入一只鸡蛋，饮用时用勺子搅拌。未搅拌前，因水中的蛋黄像头，蛋白像袈裟，故又称“和尚跳海”。

　　邝伟强坦言，“有钱人家的孩子是不会学厨的，因为太苦，根本不是年轻人想象的光鲜酷炫。”而他不到13岁就进厨房，完全是迫于生计。

　　穷苦出身的邝师傅在厨房深耕50年，即使头顶无数光环，带领唐阁团队一路摘星，但时至今日，依然对工作诚惶诚恐。

　　“我 1988 年来唐阁，快 30 年了吧，以前都是一周工作 6 天半，丝毫不敢怠慢，现在也是一周6天，强迫自己放一天假，陪陪家人。”

　　迫于生计，邝伟强对学厨的机会倍加珍惜，全心全意磨练安身立命的手艺，正因如此，“追求本味”也成为邝伟强50年的坚守。

　　“13 到 19 岁，从进厨房到能掌勺，我用了 6 年，鬼知道我经历了什么。而其他人，很可能是10年。”

　　在邝伟强的印象中，那个年代，师傅脾气很坏，被骂是家常便饭。邝师傅印象最深的一句，就是“ 沒用啊你，好像一個叉燒一樣！” —— 骂人不带脏字但用食物去形容，这很香港。

　　那能怎么办？只能诚惶诚恐，加倍努力，毕竟丢了工作，就丧失了生活来源。“我们那个年代，大厨都是被生活逼出来的”。

　　在那个年代，一枚小鲜肉要过几道坎才能成长为老师傅？

　　在那个年代，对于一个厨师来说，成长是艰难又漫长的，“ 现在年轻人这种急功近利的心态，根本不能过关。”

　　过了这3关，师傅认识你、信任你后，就能升级为“师傅仔”，也就是说，终于有资格让师傅翻牌，指定你掌勺炒菜了。

　　邝师傅回忆说，升级“师傅仔”，也别指望师傅能教你，你只能在旁边看着，全靠自己。还得眼明手快，眼观六路，否则容易被镬铲侍候。

　　对“师傅仔”来说，掌勺炒菜只能成功不能失败，因为食材短缺的年代，根本没有浪（试）费（菜）的机会。

　　1% 的天分和 99% 的努力，以及生活所迫不得不察言观色，邝伟强用 6 年的时间，打完了普通人 10 年的副本。

　　“食材不是最重要的，手艺才是啊。”

　　老师傅回忆说，“以前啊，人们穷得太久，环境稍有好转，就追求奢华的食物彰显生活水平，但其实啊那吃的都是表面的浮华，而不是食物的本味。”

　　而对“本味”半个世纪的坚守，成就了邝伟强，也奠定了唐阁30年来朴实大气的风格。

　　去年拿米其林三星时，邝伟强门庭若市，各路好友纷纷前来祝贺。但邝师傅回忆说，那个时候，自己根本不知道何为米其林，三星的标准是什么。

　　直到采访他的媒体人告诉他，“米其林三星主厨意味着超凡的厨艺表现”。

　　对邝师傅来说，所谓“超凡的厨艺表现”，就是本分，让菜肴对得起“粤菜”这两个字。

　　比如这道唐阁主打菜

　　三葱爆龙虾

　　15年前，邝师傅带领唐阁参与香港旅游发展局的“美食之最大赏”，当天他嗅到炒豆豉的香味，便突发奇想设计了这道“三葱爆龙虾”—— 未见其相，先闻其香 —— 用紫洋葱、玉葱及干葱三重葱香，与斩件龙虾以抛镬爆炒。

　　龙虾采用生长于浅水区域的香港小龙虾，每只重约100克，较低的水压令虾肉保持弹牙之余不失纤维感，比其他体积较大的龙虾品种香味更浓厚。

　　我甚至认为应该易名为“邝式龙虾”，它的质朴完美展现了邝师傅“保留本味”的理念，没有任何华丽的摆盘 —— 邝师傅说，这道菜的灵魂在于铁锅火候的‘镬气’，上桌时间浪费不得，差之两三秒，味道就全变了。

　　毕竟，在行业上靠手艺和能力吃饭的谦逊强者，值得被时代铭记。

　　雅趣逼邝师傅交出“三葱爆龙虾”的诀窍

　　关键就在“镬气”两个字。

　　镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉。老香港人称锅子为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。通俗来说，就是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，利用抛炒的烹饪动作，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。

　　烹调这道菜必须使用铁镬。先将干葱炸至金黄备用，玉葱、紫洋葱及龙虾泡油后回镬，加入生抽及花雕爆香，上碟，洒上干葱片即成。

　　未上桌已先闻到阵阵惹味葱香，三种葱味互相辉映，龙虾肉弹牙，完全吸收浓郁的葱香。

　　香港粤菜凭啥站在粤菜鄙视链的顶端？

　　粤菜公认的有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家），但香港粤菜妥妥站在粤菜鄙视链的顶端。邝师傅主理的唐阁主打典型“香港粤菜”，这也是其短时间内拿下米其林三星的小秘密。

　　“香港粤菜，你吃的是全世界。”

　　托自由贸易港的优势，全世界每个角落的食材都可以随意进港，给香港的粤菜大厨以充分的发挥空间。

　　日本的和牛

　　新西兰的羊排

　　西班牙的火腿

　　挪威的三文鱼

　　波士顿的龙虾

　　etc.etc

　　香港粤菜，吃的是粤菜，但转眼间你已吃遍全世界，这也是米其林独爱香港粤菜的原因吧。

　　但食材毕竟是第二位的，因为在香港，只要你有钱，好食材唾手可得。但真正打动米其林侦探的，大概还是老师傅50年来的看家手艺吧。

　　美食背后，是一种人生哲学，是一种生活积累。50年的老师傅，把思考和人生阅历提炼成一蔬一菜，全部展现在饭桌上。

　　让香港粤菜站上鄙视链顶端的，还是老师傅。

　　在什么样的酒店里有唐阁这样的米其林三星餐厅？

　　答案是：朗庭，无论上海还是香港。