导语：在上海米其林指南正式发布之前，国内大小媒体都不忘凑热闹地发了很多预测的文章，预测目标也都按照高标准来挑选。比如屡次带领团队摘星的名厨餐厅，或是口味、食材、环境俱佳的口碑餐厅。万众瞩目之下指南正式发布了，但结果让一部分人目瞪口呆。大家对指南大陆首版的期待，加上意料之外的种种让它争议不断。（来源：界面 作者：王槿瑜）
图片来自网络正常情况下，米其林指南从第一次新闻发布到最后公布指南，整个制作周期一般在 8-10 个月，而上海只花了四个月左右，这自然让不少人心中多出很多问号，加上上榜餐厅中一半以上都是粤菜，上海菜却很少，这也让不少人发出“外国评审员真的适合评选中餐厅吗？”这样的疑问。众口难调，食物好吃与否也因人而异，为何这个源自法国的美食指南在国际上仍被视为“很有参考价值的指南”？餐厅对它为什么又如此重视？它的存在对这些摘星餐厅都有什么影响？
米其林到中国就失去含金量了么？
米其林指南从 1900 年在法国诞生，到现在业务已拓展到全球 185 个国家，因机构的非盈利性，加上自己出钱请专业人士去测评以保证公正度而脱颖而出，并在餐饮界有不小的权威性。评审员大多拥有酒店管理类专业背景，有在行业内工作 5-10 年的经历，新评审员加入后会先经过长期培训才能展开工作。
图片来源：视觉中国作为一个国际性的指南，根据地域差异做出公正判断是大家另一个关注的重点。上海指南的操作过程同其它城市是一样的流程，无论在哪个国家，哪座城市，都是根据五大标准来评测：“盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。”一百多年来一直这样。
米其林方也会在评审员的安排上做出相应调整，“在上海米其林指南编撰过程当中，是有很多当地评审员参与的，毕竟语言相通，以及他们更加熟悉中餐，”“中国的评审员所占比重大于 50%”，米其林指南相关负责人说道。无论日料、中餐、法餐还是西餐，食材、烹饪方式、口感等等都是有共性的，“虽然在当地的米其林指南的评审中会尽可能地使用当地评审员，但上海米其林指南更多反映的还是国际标准。”
米其林指南上海发布会现场 图片来源：米其林集团米其林方于 2016 年 5 月 17 日宣布将在五个月之后发布米其林指南上海版，但真正开始准备的时间是在宣布之前。米其林中国区负责人也表示，上海餐厅数量大，精品也较多，中国菜系也很复杂，所以提前很早就准备了，否则无法完成测评。
图片来源：视觉中国上海版很多粤菜和京味菜上榜，米其林方表示这次指南中提出的菜系很多，而这两大菜系（尤其是）粤菜确实全球知名，就烹饪技巧而言，它确实做的不错，并将粤菜文化带到世界各地。当然，上榜并不是因为他们在国际上的知名度较高，最重要是他们满足了米其林的评判标准。
对餐厅的价值
对食客来说，米其林小红书是个在寻觅美食时具有参考价值的指南读物，但对于餐厅而言，它的意义就更深远一些。
米其林上海发布会现场 图片来源：米其林集团获得米其林评星对于厨师而言是个很高的荣耀，也代表他们的辛苦付出得到肯定。在广州富力丽思卡尔顿意大利餐厅意轩担任厨师长的 Andrea 在接受新快报采访时曾表示，“米其林是个指南，是个向导，也代表一种生活方式，经过严格评审标准而获得的星星，其中包含着对美食的激情与奉献。摘取米其林星级不难，难的是将这一荣誉保持下去。”
即便米星餐厅主厨因压力大不堪重负而自杀的事件发生过不止一次，但这个光环所带来的价值仍让不少主厨视“获得米其林三星”为终身目标。
“厨师知道如果他们能够入选米其林指南，他们的客流量能够大幅度增长，增幅能够从20%一直到百分之百。而且，对于一个城市甚至是国家而言，米其林指南也能够帮助创造旅游价值。”
图片来源：视觉中国如果说米其林指南上海版的出现是上海餐饮界的一个催化剂，经过半年，它对那些评星的餐厅都有何影响？这几家餐厅都发生了什么变化？
评星后的这些餐厅都有哪些变化
关店停业 谨慎选址重振旗鼓
获得米其林一星让泰安门（一星）知名度更高，同时也激化了它和周围居民的矛盾，导致遭到投诉而停业，成为“史上寿命最短的米其林餐厅”。五月开业，九月停业，十二月新开业，地址从居民楼换到了愚园里的创意园，依然隐蔽不好找，和之前一样没有电话、没有菜单、只能通过官网预定。
去年 12 月重新开业的泰安门，环境设计延续之前的风格理念 图片来源：米其林指南APP整体没太多变化，餐厅体量小，最多只能容纳 28 位客人，每天由德国名厨 Stefan Stiller 和团队在开放式厨房里为客人准备晚餐。指南公布前餐厅上座率就很客观，现在则需提前大约一个月的时间才能订到位，有食客曾表示餐厅现在已经很难订到位置，”能祈祷的就是排上 Waiting List，等待别人的取消，再后补。”
经营状态和之前一样，没有增加座位，食物、员工、大致空间结构都没变，菜单保持 4-6 周一更新的频率，一切还是由 Stiller 和匈牙利主厨 Jeno Racz 亲力亲为。“一间餐厅也是一门生意，在稳定之前，亲力亲为不仅可以节省开支，也可保证我与客人的沟通。”Stiller 说道。
U型的吧台座位，正对开放式厨房，可看厨师做菜的过程 图片来源：米其林指南APP上榜给他们带来“麻烦”，也带来更多国际性的知名度，同时让上海一些餐厅“无证经营”的情况更加受到重视。食物品质、环境、服务、口碑一直都保持着较高水准，要说摘星对他们最大的影响就是在经营和选址方面更加谨慎了吧。
不增加接待量 加强培训 调整分工
与泰安门“多舛的命运”相比，上海半岛酒店逸龙阁（二星）则平顺很多。香港上海大酒店有限公司旗下的半岛品牌成立了 89 年，全球只有十家酒店，数量少，品质精。逸龙阁也少不了这种淡定的气质。出品一直很稳定，即使在评星期间也没有因为压力而影响水准。
逸龙阁主用餐区 图片来源：上海半岛酒店“摘星后餐厅预定量和客流量有明显的增加，尤其以逸龙阁为甚”，以前不必非得提前预定，现在为保证更好的用餐体验，尤其在节假日，提前预约就很有必要了。
酒店餐饮部总监 Lukas Zehnder 还介绍，关注度增加，客流量变大，但“并不会因盲目追求营业额而加大接待量，在保证品质的情况下有加强对员工的培训和分配，对于材料的选择和菜品创新以及更换环节都有更高要求”。冲着米其林星而来的客人对餐厅的期待是超出高水平的，对厨师团队来说是压力，当然也是动力。
图片来源：上海半岛酒店因为 13 楼的法餐厅 Sir Elly‘s 也摘星，所以酒店方推出了“米其林美食之旅”，特点是两家餐厅同时体验且能看到后厨工作的情况，这是评星之后餐厅唯一的新动作。没有涨价，也没增加座位，食物该怎么做怎么做，大家也依旧在自己的岗位上各司其职。
摘星带来知名度
同样低调的唐阁（三星），菜品、环境、食材都是有保证的，加上前两年刚换了一拨给力的后厨团队，因此摘星不难，但这“唯一的米其林三星”着实也把它推到了封口浪尖。树大招风，即使好评不断，不同的声音却也同时被扩大化。
图片来源：上海新天地朗廷酒店主打粤菜，主厨是来自广东湛江的谭仕业，出身厨师世家，16 岁入行到现在辗转了广东多个城市，慢慢形成自己的烹饪风格。在 2013 年加入上海新天地朗庭之前，曾在宁波朗豪酒店的明阁工作，餐厅也随着谭主厨的到来改名唐阁，成为香港米其林三星餐厅唐阁在内地的第一间分店。
主厨谭仕业 图片来源：上海新天地朗廷酒店对于米其林的肯定，唐阁也是较为淡定的一家，但米其林进入中国确实也改变了厨房团队的工作节奏：“在评星前后，不间断的对酒店唐阁的上下员工进行积极培训，让每一位同事学到如何向不同喜好的客人推荐菜品，做到干净利落、贴心亲切。”谭主厨说道。
菜品的摆盘和食材搭配都很有谭主厨的个人风格 图片来源：上海新天地朗廷酒店摘星之前，知道上海唐阁的人并不多，指南发布之后，餐厅预定电话“被打爆”，直到现在都需要提前很久预定。谭主厨也表示：“唐阁成为上海唯一的米其林三星餐厅之后，大大提升了餐厅的形象及知名度，增加了餐厅的预订量。”中外食客纷至沓来，也有不少外地甚至外国人专门为了米其林三星而来，一方面增加了餐厅的营业额，另一方面也增加了客人对酒店的住宿需求。米其林指南不仅给餐厅带来不小的商业价值，也对新天地朗廷酒店的住宿起到促进作用。
“我们不追星”
由名厨卢怿明先生主理的素菜馆福和慧（一星）栖于老洋房遍布的愚园路，设计上充满禅意，简约大气。菜品特色是讲究时令、新鲜，同时又颇具创意性。开业至今三年多的时间，餐厅在国际上已得到专业认可，获得米其林一星在它看来并非一件特别了不起的事。关于摘星，卢师傅的回应很有大家风范，“有，开心，没有，我们也不追星。”
图片来源：福和慧米其林测评，就是一场考试，“就像我们在学校上学，平时不好好读书，只在考试前临时抱佛脚是不会起作用的”。团队在米其林测评期间，并不会为了他而改变策略，作为一间餐厅，菜品、服务的高水准是团队的目标，而不是为了获奖或是摘星。
主厨卢怿明 图片来源：福和慧“米其林只是食客的指南，对于餐厅而言，无论摘星前后，都会受到食客不同的评价，如果有不好的就会改进，这个是我们一直做的事，无论怎样都不会变。”卢师傅还表示，餐厅经营了三四年，在市场上一直有自己的位置，本身体量也不大，一直处于入座率很高的状态，“至于有多少人是看了米其林指南来的我们不知道”，但就经营状态来看，和之前没多少分别。
图片来源：福和慧福和慧常受到国际性餐饮类大奖的青睐，比如常登上“亚洲 50 最佳餐厅”榜单，卢师傅解释道，“每个奖项有不同的精神，米其林看重的是一致性和稳定性，菜品和服务方面在很长一段时间保持高水准才能达标，而亚洲 50 最佳餐厅则看重菜品的创造力，是否在大时代背景下有一定的影响力。”如果某间餐厅只在测评期间特别出色，这就达不到米其林的标准。
名厨光环下的压力
8 ? Otto e Mezzo BOMBANA 摘得米其林两星并不意外，主人 Umberto Bombana 在身具“亚洲最佳意大利厨师”、“国际白松露大使”等称号，今年还在亚洲 50 最佳餐厅颁奖礼上获得 The Diners Club 终身成就奖。香港店于 2010 年开业，11 个月之后摘得两星，接着连续两年获得三星殊荣，因此上海店摘星就成了意料之中的事。
名厨 Umberto Bombana 图片来源：8 ? Otto e Mezzo BOMBANABombana 老先生的光环给餐厅带来名气和口碑，同时对厨师团队来说也是不小的压力。“事实上，（摘星后）我们每天都能感受到压力， Bombana 先生的名气本来让客人对餐厅的期望值不小，摘星后压力比以前更大。”餐饮经理 Gian Luca Fusetto 说道。
图片来源：8 ? Otto e Mezzo BOMBANA和中国厨师团队相比，来自西方的餐饮从业者对米其林的权威度更加认可，餐饮经理认为毕竟它是全球认可度最高的评选，“ 作为 Fine Dining，我们都希望获得米其林的认可，这让我们很有满足感，也会激发团队上进的欲望。”
餐厅后厨房 图片来源：8 ? Otto e Mezzo BOMBANA摘星后的 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA 几乎每天订满，与以前相比多了不少外国客人，“主要是一些游客，大多都是用晚餐”。餐厅提供的没有因为客人变多而有所改变，“在现有的基础上做到更精致、专业是我们目前努力在做的。”
面对争议 信心十足
L‘ATELIER de Jo?l Robuchon （二星）同样有对米其林如数家珍的名厨加持，摘星似乎是理所应当，却又有些意料之外。Jo?l Robuchon 先生是全球摘星最多的大厨，餐厅出品一直很稳定，只是上海店刚开业不到四个月就拿了两颗星，加上在米其林发布会的酒会上，出现餐厅的 LOGO，一些人怀疑米其林上海受到这些餐厅的广告赞助，从而失去公正性。
标志性的开放式厨房和吧台 图片来源：L‘ATELIER de Jo?l Robuchon指南发布，有不同的声音很正常，而消除心中疑虑最好的方式就是亲自去体验，“我建议对此有怀疑的朋友可以亲自去那些摘星餐厅试试，考究、精致的用餐环境和高质量的服务就是最好的证明。和语言相比，行动更加有力，Robuchon 团队的勤奋付出客人来了就看到了。”面对这个敏感的问题，餐厅负责人很有底气地回应道。
图片来源：L‘ATELIER de Jo?l Robuchon虽然引起争议，但摘得两颗星给餐厅带来的影响更多是正面的，“餐厅曝光度更高，也收到更多积极的评价，团队也受到鼓舞，很有激情，一个具有活力的工作环境就是需要激情。”上海指南的发布，给团队带来更多的是兴奋而非压力，对于随之而来食客们增高的期望值，大家迫不及待想要向大众展示他们的专业，“客流量有增加，这是摘星带来的积极效果之一，对团队来说，大家都很期待用专业的服务和出品来满足客人们更高的期望值”。
经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻和椰菜泥 图片来源：L‘ATELIER de Jo?l Robuchon不管怎样，餐厅的水准延续了老先生其它几家店的水平，这个毋庸置疑。抛开争议不说，它也确实是米其林星级的水准。刚开业时，虽然已经打响了知名度，但客人多为对品牌以及 Robuchon 本人菜品很了解的饕客，而现在则多了不少慕着米其林知名而来的客人。除了客流量增加，得到米其林认可也给团队不少正能量，更加激发了他们的积极性。
米其林成了营销策略？
鹅夫人（一星）摘星后常常席位爆满，关于它的争议也不少。餐厅在摘星之前的知名度远不如现在，指南公布后，一些人的反应是这样的：“这家餐厅我从没听说过”，另一拨人的反应是这样：“为啥它能摘星？还是莘庄店？”
图片来自网络餐厅隶属于台湾最大的连锁餐饮集团——王品集团，2003 年进入大陆市场，目前在大陆 30 多个城市开了 100 多家直营门店。品牌的特色就是，旗下每间餐厅都有各自的特色，也都有噱头可说。比如这间鹅夫人，人均一百多，主打港式，特色菜自然是鹅。
据介绍，团队特别挑选了 5 斤半左右、生长期 90 天、肥瘦比例恰到好处的鹅，经过餐厅的秘制酱料腌制、360 度风干，再放进秘密武器“太空烤炉”里烤制。从选料到烹饪，整个理念很用心，不过食客的体验倒是褒贬不一，摘星后，在大众和自媒体的“放大镜”下，本来并无伤大雅的瑕疵变成了争议点。
餐厅招牌，烧鹅 图片来自网络“我们点了个烧鹅拼盘、天鹅酥、流沙包、粥，还有些别的，其它都还不错，就是烧鹅有点失望”，一位美食编辑说道，“等位的人很多，提前 40 分钟到，拿到末端的号，按时段，分批次进去。座位很密，旁边人吃啥聊啥一清二楚，不过还好，当天客人比较安静。”因为是情人节当晚去，人多可以理解，但招牌菜烧鹅并没达到她的期望值。
莘庄店被评为一星之前，不少宣传文中都用了“拥有香港米其林烧鹅餐厅的专属鹅源”来宣传，摘星之后五角场分店开业时也用了“人均 100 的米其林一星分店”等和米其林相关的噱头来造势。和对米其林指南如数家珍的国际餐饮品牌的淡然态度相比，鹅夫人摘星后的反应确实“激动”了些，这也让人对它产生“过度营销米其林”的印象。
餐饮界富有权威性的榜单很多，米其林指南、全球 50 最佳餐厅榜单等在业内都被公认有很高的参考价值，但正如“厨魔”Alvin Leung 所说：“米其林它只是一本指南，可用来参考，但不是圣经。”餐厅摘星，因为各方面质量达到了评审要求，但每个人的口味不同，因此有自己心目中的米其林也不足为奇。
图片来源：品牌提供，部分图片来自网络
