之参餐厅里的老国宴菜|之参|国宴|川菜_新浪时尚

之参餐厅里的老国宴菜

　　导语：之参是一家刚刚开业一年的新店，可也有它“老”的地方。今天推荐一家餐厅，之参主营老北京饭店的国宴菜，但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席，不是琉璃水晶灯，而是传承了四五代，延续了数十年精粹的古老手艺。

　　御厨血统与近百年的传承

　　之参是有御厨血统的。创始人魏金亭，北京四小名厨之一，北京饭店川菜名厨。20岁时接受周总理的接见，曾与毛主席在北戴河同台看戏，陈毅元帅在钓鱼台三点他做的“灯笼鸡”，是名副其实的“御厨”出身。

魏金亭

　　之参的菜谱，大多保留了当年北京饭店的菜式——罗汉肚，陈将军鸡，葱烧海参，蟹粉狮子头，都是其中一些经过魏老爷子的改良。之参的国宴菜血统便是来源于此。

　　之参去年6月开的张，楼下是汇集了旅游大军的前门大街，门面不大，偏居一幢小宅的三楼，头仰得老高，才瞧得见招牌。

　　古法烹饪，御厨传人的技术与艺术

桃仁甜豆

　　令人眼前一亮的桃仁甜豆造型宛若花开一般，不仅颜值颇高，滋味也清甜爽口，营养美味。吃的不仅仅是美味，更是这复杂的匠心，简简单单的一道菜，饱含着厨师对美好、对食物的热爱。

全丝海参

　　说到营养，就要说营养最丰富的滋补佳品——全丝海参。全丝配料丰富，鲍鱼丝，鱼肚丝，干贝丝，火腿丝、鸡丝和冬笋与汤汁融为一体，再配以三年以上辽参口感香醇美味。如果配上一小碟米饭，更是香的舌头都要吞了。海参非常入味，入口绵软滑嫩不失弹性，作为宫廷名菜，海参性温，具有补肾益精、补血润燥等功效。

　　魏金亭师承有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣。罗国荣曾在解放初期任北京饭店主厨，多年来接待印尼总统苏加诺、西哈努克亲王等外宾无数，也曾为周恩来、陈毅等掌勺。师祖黄晋临更是现代川菜创始定型时期重要人物。

北京四大名厨

　　老板总是说，老祖宗的手艺不能断了。之参的“参”，也是取的“参悟”、“参照”、“学习”之意。如今吃到的，是传承了四五代人的手艺，当年国家领导人与贵宾席间的菜肴，如今也能端到我们面前，味道几乎丝毫不差。

闲逸清雅的装修风格

　　店内前前后后不过十几桌，想必一开始便没打做团餐生意的算盘，纯粹是传承个手艺，别无发家致富的他想。老板说，有朝一日他会将魏老爷子的菜谱汇编成册，让老手艺不致失传。

老板無真

　　目前之参的主理人無真，总是穿着自在，一身棉麻汉服，头发扎成髻，手往背后这么一搭，或是捧一杯茶。

素三拼

　　酸酸甜甜的清口美味素三拼是有蜜汁莲藕、翡翠瓜条、珊瑚白菜三种，令人惊叹的刀工把九孔藕切得薄如蝉翼，观之白若美玉，品之清甜可口。而酸甜可口的黄瓜也毫不逊色，水气十足，开胃佳品。

酒香风筒鸡

　　酒香风筒鸡是一道传统名菜，端上桌就闻到幽幽酒香，色泽鲜亮诱人。满满一大盘造型规整，就连味道也是干干净净的规整感，夹一块放到嘴里，扑鼻而来的酒香化为口腔中的醇美，和着鲜嫩鸡肉的鲜，慢慢的尝出肉质的微甜，咀嚼后嘴里还留有清香，至真至鲜，这才称得上是上佳的口感。

燃汁剔炒宫保鸡

　　燃汁剔炒宫保鸡不是我们常吃到的那种酸甜口酱汁多的类型，特有的糊辣口味带有微微荔枝口感。据老板介绍，燃汁技法让辣椒花椒的香气充分散发出来，怪不得端上桌时，那扑鼻的香让人口水直流。整鸡剔炒的高超刀工让鸡块口感鲜嫩富有弹性，肉质松软入味，辣而不猛，让人欲罢不能。这道菜，配料当真是配料，肉块大且分量足，花生酥脆葱段入味，不知不觉，竟一扫而空。

水煮牛肉

　　水煮牛肉满满一大碗，细看和市面上通常的油亮鲜红的不同。店主说这才是最最正宗的做法，健康又传统。汤底鲜辣不油腻，看不到上面飘着厚腻的油花，而是混着辣椒的清亮干净的水。在传统做法中，在辣椒面中烫熟的牛肉鲜嫩美味，品尝起来辣味并不浓厚但极其入味。

咕咾虾

　　爱吃酸甜口的千万不要错过他家的咕咾虾，那酸甜味做的恰到好处，添一份则多减一分则少。没有刺鼻的调料味，只有虾肉外酥里嫩的美妙口感，慢慢感受纯正食材的味道在口腔中散发开来。里面添加的少许番茄酱调料也是餐厅用番茄自制的，健康营养。

赤龙绞柱

　　赤龙绞柱乃魏老爷子毕生所学，发展出的一道菜品。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”，三元牛头是师爷罗国荣的拿手好菜，绝对的传统宴会名菜！取牛头中的精华牛舌与多种精贵食材一起煮，注重配料和调味，此菜做法考究，耗时数日。成品色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美，入口即化，宜于老年人享用。实属难得之佳品！

清蒸一品鳜

　　宫廷老菜一品鳜鱼做法精湛，可不是一般的餐厅能做出来的。非是要技艺精湛老道的师傅劳心劳力才能成就的一个名菜。其色泽清丽，口感鲜嫩，完整造型更体现了厨艺的炉火纯青。不仅鱼肉软烂好吃，鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者口味融合在一起更添鲜美，层次丰富的口感令人拍手叫绝。之参餐厅选用这种鱼并不仅仅是因为鳜鱼肉肥味美，骨刺少，还是因为鳜鱼作为捕食活鱼的一种凶猛淡水鱼，其生存环境干净水质良好，故为鱼中之上品。

杏仁豆腐

　　吃过大餐后，再来个清清爽爽的杏仁豆腐，原料自然也是餐厅精心自制的，不添加琼脂，利用洋菜煮汁制作。内加米浆让整体口感更为清凉入口，微微米香和浓厚杏仁香融合在一起恰到好处，是一道凉甜爽口的消暑圣品。

儿童区

　　也许我们适应了刺激味觉的新奇菜式，也许我们也适应了流水线般的快餐时代，但当这样几道滋味简单却不寻常的菜品入腹，我们才记起小时候那纯纯的稻谷香，扑鼻的肉味浓，回归食材本身的味道，用炉火纯青的精心烹调在食客的唇齿间留下美好的记忆。美好的一餐过后，发现之参餐厅还有可爱的儿童角，各种厨艺小玩具连大人都忍不住想要玩一下，这样原料实在、口味自然的高品质亲子餐厅可不多见。