复刻古酒不如说是在复刻古人的风雅|古酒|复刻|黄酒_新浪时尚

　　导语：而我们这一代匠人，最需要的正是做出属于这个时代的东西，这个时代的烙印。（来源：雅趣作者：Mr.Why）

　　原标题：《我重拾古人风雅，我创造这个时代的东西》

　　什么是古酒复刻？从一堆繁杂的古书文献记载中找到些许相关字句，再一点一点还原出来。

　　这样的生活，对于一般人来讲很遥远。但对于知其白来讲，却是一生都在实践的事情。

　　复刻古酒，最重要的到底是什么？此次我们邀请到寤寐酒造的主理人知其白来讲述他与古酒的故事。

寤寐酒造主理人知其白　　

　　古代时候酒的体系

　　古时候常喝的酒和现在不一样。

　　现在主流是白酒，也就是蒸馏酒。其次，才喝些黄酒、葡萄酒，小众一些的有清酒、威士忌等等。

　　当然，还有一个烧酒。但这个如今几乎没有传承。

　　烧酒古时候又叫烧春，比如剑南春就是很出名的烧酒，但是随着工业化的统一，工艺和过去已经截然不同，某种意义上讲，不能叫做烧酒。

　　最低级的酒是白酒

　　从低往高讲，古时候最低级的酒其实是白酒，主要是平民饮用（社会低层）。

　　为什么？

　　第一，要明白古代酒的地位。

　　古时候的酒和现在定位不同，主要是体现在水源。

　　尽管现在自来水直接喝也不会有大问题，但古时候大部分瘟疫疾病都是通过水源传播的。

　　所以，酒在过去是作为饮用水的补充。国外的朗姆酒、葡萄酒，其实都是最基础的饮品。

　　其次，既然是要喝，最低级其实就是因为难喝。

　　古时候白酒因为工艺限制，度数不高，也就在5-15度之间，很难在突破更高。所以，过去白酒我们往往成为水酒。加上过滤体系不全，酿出的酒往往有杂质，口味就比较糙。又没有精磨体系（现在国内其实也基本没有），所以基本就是最底层的人在喝。

　　白酒2个误区：

　　一是放久的白酒会特别厉害，这基本是酒商炒作。

　　二是市面上几乎所有的酒都是勾兑酒（调配酒），所以不存在原浆一说，可能所谓原浆还比较糙。

　　浊酒属于纯酿型，不归类到白酒里面。白酒主要是高粱等蒸馏手法。浊酒主要是指米酿，古时候称为浮蚁，又称绿螘新醅。绿蚁就是浊酒，绿蚁是唐代最盛行的三款酒之一。‘蚁’是指漂浮在酒上面如蚂蚁般的酒沫。‘绿’是指当时过滤工艺不完善，会有悬浮的酒渣，随着酿造逐渐变成绿色，因此得名绿蚁。

　　千万不要迷信：酒不是灵丹妙药，养不了生。酒唯一的妙处就是便是解忧。

　　第二层是黄酒

　　第二层是黄酒，也就是米酿型的酒。

　　黄酒适合一般地方乡绅、诗人等有一定社会上地位的人。

　　古时候黄酒不叫黄酒，叫绍兴，但不是绍兴酒。原因是绍兴环境好，水适合酿酒。绍兴最出名的成为‘宫水’，其实就是硬质水——对于米酿型酒的口感形成有很大帮助。

　　湖水酿酒多半是骗子：

　　一般酒厂不配备大型水过滤系统，直接使用水质中的杂质对于酒本身口感纯净影响很大。我们一般采用跟水厂合作，或是饮用水供应商供应。

　　黄酒还是有缺陷的，相对于白酒，口感好了不少，也比较温和。但依旧有一个严重的问题，就是不好喝！所以，古人常常青梅煮酒，是嫌弃不好喝。梅子酸甜，煮一煮，口感会好。

　　最后一种酒是果酿酒

　　古时候糖稀缺，即便到晚清，现在的白冰糖，依旧成为头贡。梅子以前不值钱，不作为经济作物。贵族一般就喝果酿酒。一是因为水果贵，一般人不太喝的起，而且还要酿成酒。

　　古时候酒师地位比较高，古时候分为事酒、祭酒、昔酒。所以酒师地位不同于普通厨子一类，而且有误区：古时候一般是厨娘，酒师则是男性（歧视女性）。为何贵族选择果酿酒，主要是因为酸酸甜甜好喝，没别的原因。

　　能记录进古书的通常都是比较高级的酒。

　　复刻古酒：需要这个时代的烙印

　　此次主要复刻的是属于果酿型的酒。

　　果酒易醉。古人饮酒讲究，忌速饮、急饮。白酒度数在表面，纯酿型在里面。

　　好比黄酒，跟父亲煮上一壶，慢慢喝，一人一斤不嫌多，但你轻蔑了，拿起一杯猛喝，不用一壶就倒。

　　复刻古酒，有2个难点。

　　第一个难点是复刻不是文物复原。

　　酒师要认清一点：那就是古时候的酒我没喝过，甚至想拿当时原料都是不可能的。这几年匠人这个词被过度消费了，隔三差五就有人出来叫自己匠心，讲实话，大部分人都只是做过，甚至连做精致都算不上。

　　而最常见的就是传统方法做的古酒，好喝吗？不好喝，因为技术没现在好，器具没现在好。过去的东西并不全是精髓，也有糟粕。

　　譬如，我最常见的酒庄，一般黄酒都是用粗陶坛酿酒，明代就开始用了，那时候是受到当时技艺的限制。其实这种坛子残留重，日积月累，往往坏了酒。国内多采用干酵母，活性低。通常一批里面，成品率不到20%。也就意味着，一个酒庄，坚持生产五年，基本上就产不出好酒。

　　有人问，黄酒分类特别多，其实讲透，不过是好坏而已。可能是同一批，相同的水，相同的酒酵，不过成品不同，因此大家不必迷信。

　　至于酒师为何要认清？因为这酒是属于他们时代的。

　　我自己的酒庄，酿酒器皿自己设计，不都是用陶，可能有内壁，有方形的，取酒也还一样。有的器皿里面有格子。我可能只会在某一格取酒，酒酵自己培育，都是乳状酵母，活性极高。

　　也许你会问这有什么好处？我的酒基本都是分口感和香型，通常都有前中后三味，这才是属于这个时代的酒。

　　其实旧时的酒也有属于他们时代的烙印。而我们这一代匠人，最需要的正是做出属于这个时代的东西，这个时代的烙印。

　　第二个难点在于酒的神韵。

　　有人讲酿酒就是发酵，其实不敢苟同。虽然讲的是对的，但其实不同，这就是如何贴近神韵。

　　比如我之前复刻的一款“桂花昔酒”，叫做“寒露秋光”，是晚清贵族酒。工艺上其实8个月左右就突破了，但前后花了3年时间，落点在神韵上：最后是在王世襄的杂文里面寻到端倪，里面讲慈禧太后的桂花糕如何做。现在的桂花糕，通常就是把桂花做进糕里面，或是淋上或者沾桂花酱。慈溪的桂花糕则是一块白糕下面铺上三层桂花，让桂花的香气“窖”进白糕里面。糕里面是没有桂花的，但是吃到嘴里面，却有幽幽的桂花香。因此我判断，清代的人极有情调，且有藏酒一说，所以我在酿这酒的时候，采用了8月苏州含苞待放的桂花骨朵，手工摘除花蕊后入酒。