导语：漆黑的酒窖中一双黑手伸向了保存数十年的酒瓶；清澈密封的酒液中，出现了不明的残渣？是保存中百密一疏的“质变”？还是人为故意添加的阴谋？数十年的等待是否毁于一旦？是人性的扭曲？还是道德的沦丧？欢迎大家走进今天的《走近葡萄酒》，让我们一起来解读这些酒渣的秘密。（来源：酒斛网 作者：Tong了个酱）
酒渣的形态
酒渣一般存在于红、白葡萄酒中，其形态也会随着葡萄酒迥异的风格而不同。
红葡萄酒：
在红葡萄酒中，或紫或红的结晶体最常见，它们附着在与酒液接触的橡木塞表面，有着水晶般的“美貌”。
有些陈年的老酒里，还会出现暗红色的薄片状沉淀（说人话就是红到发黑的渣滓），给人一种超越年代的历史感。
白葡萄酒：
因为白葡萄酒不像红葡萄酒一样富含色素物质，所以酒渣的形态、颜色都极像是“沙沙”的白砂糖，虽然也有人觉得像是水晶bo li渣。
即便当中有些酒渣颜值不低，可奈何它变得再美，也有很多人觉得酒渣就是葡萄酒变质的标志，这可真是“渣在酒中坐，锅从天上来”。
所以，这些酒渣的真实身份到底是什么呢？
酒渣的身世之谜
实际上，酒渣是葡萄酒天然含有的几种物质结合形成的，而且这是在葡萄酒酿造过程选择和陈年的一个现象，跟变质之间并不能直接划等号。
在这几种物质里，最重要的一员叫做酒石酸，听名字就知道这是一种酸性物质，就像柠檬酸一样。但这个酒石酸可不是一个老实的主，它在葡萄酒里老想着“拉帮结伙”，跟一些矿物质抱团结合，结果就慢慢形成了酒石酸盐（也就是酒渣）。在红葡萄酒里，除了矿物质外，单宁、色素等物质也是它“引诱”的对象，所以红葡萄酒里的酒石酸盐会呈现紫色或红色。
这个过程即使是装瓶之后也还会继续，所以我们才能在酒瓶中发现酒渣，尤其是一些老年份红葡萄酒里，由于时间太久，还会出现之前讲到的暗红色薄片状沉淀。而这，也是有些酒友认为出现酒渣等同于变质的关键之处。因为，一些超过适饮期的酒里也会出现这种暗红色酒渣，毕竟它们也一样经历了岁月的洗礼呀！遇到这种酒渣，就需要我们综合酒的香气、口感来做出判断了。
可如果是瓶内酒液浑浊，还有棉絮状沉淀（往往具有粘性），那就要注意了，因为这是葡萄酒感染杂菌的现象，可不属于酒渣一类，大家连试都不要试了，丢的越远越好！
感染杂菌的白葡萄酒酒渣：生存还是毁灭？
既然酒渣是葡萄酒本身形成的物质，那为什么有的酒里就没有呢？究根结底，还是需求促进生产的问题。所以，有些酒庄干脆就在酿造工艺上稍加改变，让葡萄酒不易产生酒石酸盐。可以如此简单就让酒渣不存在，不再造成误解，那又为什么不把所有酒都这样“过一遍”呢？这就引起了酒渣“生存还是毁灭”的灵魂发问，答案还得从去除酒石酸盐的方法找起。
可能是酒石酸是个来自南方的妹子，特别怕冷，所以它在低温下和矿物质抱团的速度特别快，同时降温也导致酒石酸盐溶于酒水的能力降低。酒庄就利用这点，将葡萄酒快速降温，酒里大部分的酒石酸就和矿物质结合，形成酒石酸盐，酒庄只需将其过滤掉即可，而葡萄酒里剩下的酒石酸量太少，装瓶后也就“掀不起大风浪了”。
看到这，相信大家也就明白了，这样处理葡萄酒意味着什么？意味着葡萄酒里的酒石酸会变少（酸度自然会受影响），矿物质会变少，单宁、色素等物质也会变少，而且葡萄酒还要经历大幅度的温度变化。所以有些“完美主义”的酒庄为了不破坏葡萄酒原本的口感则不采用这个方法。
长时间冷藏后的葡萄酒也会出现酒渣所以大家以后见到一款有酒渣的葡萄酒，可不要一言断定这酒坏了。它有时仅仅是酒庄没有选择进行低温过滤，也有时是陈年的象征，说不定还是一款不可多得的佳酿呢！
不过对于酒渣，我们知道了它存在的意义和好处，也应该承认有些它存在的烦恼。尽管对身体无害，但有时入口过多会有苦味和涩感，更不用提液体中带有渣滓的不适口感（请自行脑补未过滤的豆浆），这对葡萄酒的品尝影响很大。
所以，我们有时候需要自己进行过滤。
如何自己过滤酒渣？
喝葡萄酒自然要备齐各种家伙什，醒酒要醒酒器，去酒渣也有专门的器具——滗酒器，二者相似，但还略有差异。缘由我们在后面详解，现在不妨先看看使用滗酒器该注意些什么。
1 在使用滗酒器之前一定要将酒瓶竖直静立一会，让酒渣全部沉在瓶底。
2 在开始转移之前，我们还需要特别重要的一道光！既然不能自带BGM，我们也可以是个自带光环的帅男子/仙女？事实当然不是这样……因为有光我们才能看清酒渣倒到什么位置了呀，不然一股脑全都倒出来了，可就功亏一篑。这个光源可以是蜡烛，或是手电筒、手机（天干物燥，小心火烛）……
3 准备就绪后，就开始稳定的、缓缓地将酒转移到滗酒器中，当看到酒渣临近瓶口的时候停止倾倒。
看完有人该有疑问了，“Whaaaaaaa……t ？！，这不是跟醒酒器差不多吗？有什么区别吗？”
区别就在于器具的瓶口上，我们从上面的图片也能看出，滗酒器的瓶口要比醒酒器的要小得多，因为它们要达到的目的不同：醒酒器是为了加大葡萄酒与氧气的接触，滗酒器则正好相反，为了减少酒液与空气的接触。因为需要过滤酒渣的往往是脆弱的老酒，氧气对它们的影响也会很大，所以要减少它们碰面的机会。但如果碰到那种不担心氧化的葡萄酒，那我们确实可以用醒酒器来个功能“二合一”。
不过对于很多酒友来说，滗酒器可能不是家里的必备之品，醒酒器对于老酒也不是一个好的选择。但伟人“酒斛斯特洛夫斯基”曾说过“纱布来源于生活，却高于醒酒器”。
这个方法简单粗暴，可以说是来自生活的智慧。省去了让酒渣沉淀的时间，十分适合心急于喝酒的酒友了。
