神户牛肉(Wagyu Beef)是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦以“天价”售出。不过，如果您会奇怪这股味从何而来呢？

天价神户牛肉：香而不腻 入口即化

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　　真正日本神户牛肉的来源

　　神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。

　　其实，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人。当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下。英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店。直到1872年，第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社”成立，牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来，正大光明地成为日本百姓的佳肴。

　　经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。

　　出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的神户牛肉“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。

　　据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

　　神户牛肉是一日本人根据牛的成长生理特点来经过科学合理的饲养出来的一种高品质的牛肉，为了使牛的肉质松嫩香滑、饲养员每天都要给牛吃各种绿色饲料，喝啤酒，为了使牛的精神放松和肌肉放松，每天还要给牛按摩，听轻音乐，所以在这种饲养环境中出来的牛肉，它的肉质肥、瘦肉分部很均匀，口感很香，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”。

　　传统吃法——咸香，微甜、带辣、带浓浓的牛肉香味

　　神户牛肉的最传统吃法是牛排。另外，在砂锅里放入清水，加入海带煮沸，制成特制高汤，把切得薄薄的牛肉涮一下，沾上酱油醋，是非常美味的涮牛肉吃法。

　　神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的原产地之一，专门培育达“神户牛”级数的和牛。要达到“神户牛”的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。

　　日本全国仅有4个进行“神户牛”评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身“神户牛”行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的“神户牛”，故和牛中仅少数能被成功获选。

　　价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失，肉质纤维更紧密，口感更佳。

　　神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。

　　如果您在北京吃到了一片“神户牛肉”，那么这牛肉不是假冒的便是走私而来。这种顶级牛肉尽管口味鲜美，但却因为来自疯牛病疫区而被我国禁止入境。据北京出入境检验检疫局通报，首都机场检验检疫局在旅检现场截获了21.5公斤日本神户牛肉，依法予以销毁。

　　登录国家质检总局网站，证实2001年日本暴发疯牛病疫情后，我国已明令禁止从日本进口牛肉以及相关制品。在国家质检总局刚刚更新的《禁止从动物疫病流行国家/地区输入的动物及其产品一览表》中，日本的牛及相关产品仍在禁止进口之列。

　　2010年，北京市食品安全办就曾公开表示，北京市场并没有真正的“神户牛肉”。市场上、餐饮企业、酒店热卖的所谓的“神户牛肉”不是假冒，就是非法走私或者虚假宣传。

　　监管部门表示，如果是走私进来的牛肉，没有经过严格的检验检疫，存在感染疫病、含有激素等多种可能，消费者若食用此类产品，没法得到食品安全上的保障。而假冒牛肉则多数是由新疆、内蒙古等地的黄牛肉和黑牛肉冒充的。

　　据悉，日本还从未向国外出口过神户牛肉。神户牛肉由于条件苛刻，评选严格，最后能得到菊花形“神户肉”蓝色印的少之又少，通常，顶级神户牛肉能卖到人民币1000元以上一公斤。而国内传言的，神户牛喝啤酒、有按摩是不符事实的，据说神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。

　　神户牛肉产量极低，在日本牛肉市场上仅占不到1%，在日本也供应不足，因此也不对外出口。在中国销售火爆的神户牛肉，无疑，都是假的。

　　神户牛肉的饲养方法得益于古法传统和环境，科学但并不神奇 神户牛肉的核心产区在于日本国关西地区神户县的但马山地区，但马山区自古以来就是典型的农业区，至今保留着山清水秀的风光和清洁的空气，水质，没有任何工业污染。饲养农户为每只牛都建立了档案，出生证明和饲养情况跟踪表，跟很多宠物狗一样，十分讲究血统纯正，在养殖培育中，绝不允许出现混交杂交的情况，也绝不存在什么“听音乐，喝啤酒”的荒唐做法，一切都要归功于环境的清洁和饲料的严格控制。养殖户都是几代相传并自觉恪守所有条规，目的只有一个，为的是保护神户牛的血统纯正，可以说，真正的神户肉牛是一个日本传统农业文化的象征，并不是以端上餐桌满足食客口腹为目的，更遑论大规模出口创汇了！这类神户肉牛，特别是“藤”级牛肉，价格先不论，普通人若不亲自去到但马山区，恐怕这辈子都不可能吃到一次。

　　神户牛肉遭央视曝火坑 国产未经检查冒充危害大

　　据央视《每周质量报告》，在北京、上海、广州这些大城市叫卖的“神户”牛肉餐厅，存在着相当大的隐患。很多牛肉餐厅都是用国产牛肉冒充，要么就是卖没有经过检疫和没有完全保障的走私牛肉，引起了广大消费者的高度关注。记者在调查时发现，打着日本进口神户牛肉作为招牌的餐厅很多，而且这些牛肉的售价都是非常的高，每公斤基本上在两三千元以上。不过，因为日本是疯牛病的疫区，所以早在2001年我国就早已经全面禁止进口日本牛肉了。

　　对于这些打着“日本神户牛肉”的餐厅，记者随着执法人员也对于这些日式料理餐厅进行了突击检查。在此之前，某一家日式餐厅表示保证自己销售的牛肉是日式进口牛肉。在面对执法检查时却又改词称，自己餐厅的牛肉都是国产或者是澳大利亚进口的，但是很多餐厅都没有办法提供完整的牛肉进货的来源证明。而在调查中也得知，有些牛肉也是从日本走私进口，这类牛肉也未经过检疫。如果有疯牛病，对于人体健康和畜牧养殖都有可能造成非常严重的危害。

　　天价“神户”牛肉或导致疯牛病

　　喝着啤酒、享受着按摩养出来的神户牛肉，一方面好吃有营养，一方面却潜藏着感染疯牛病的危险。央视《每周质量报告》昨天报道称，北京、上海一些叫卖所谓“神户”牛肉的餐厅，要么用国产牛肉冒充，要么卖的是没有经过检疫、安全无法保障的走私牛肉。消费者需擦亮眼睛，谨防上当受骗。

　　国产牛肉冒充神户牛肉

　　后来对上海、北京等地的多家日式料理餐厅进行调查，发现以日本进口神户牛肉作为招牌的餐厅为数不少。这些牛肉售价昂贵，每公斤至少在两三千元以上。

　　由于日本是高档牛肉的产地，也是疯牛病的疫区，为了保护民众健康安全，从2001年开始我国全面禁止进口日本牛肉。一些餐厅虽向客人宣传有神户牛肉，但菜单上都没有日本神户牛肉的字样。

　　央视记者跟随上海市食品药品监管局的执法人员，对上海市的多家日式料理餐厅进行突击检查。他们首先来到一家日式餐厅。此前负责人向客人保证他们销售的牛肉是日本进口牛肉，面对执法检查时，却表示餐厅的牛肉是国产的或是从澳大利亚进口的。执法人员找到了这家日式料理餐厅购进国产牛肉和澳大利亚进口牛肉的进货发票。

　　此外，多数餐厅都无法提供完整的牛肉进货来源证明。

　　巨额利润诱发牛肉走私

　　调查获悉，个别日式料理餐厅卖的牛肉确实来自日本，但是走私入境的。从上海出入境检验检疫局了解到，从2001年我国禁止进口日本牛肉之后，上海口岸截获的走私日本牛肉的数量就开始增加，到2007年达到最高峰，近几年来，随着检验检疫查验力度的加强，查获的走私日本牛肉的数量已明显下降。

　　前往上海、北京等地的出入境口岸实地调查，这批查获的走私牛肉如果最终通过餐厅卖给消费者，能卖到约30万元。

　　法律专家指出，除了高额利润，造成走私日本牛肉屡禁不绝的另一个原因是处罚力度不足，无法达到警示和惩戒的作用。按照我国《进出境动植物检疫法实施条例》的规定，未经检疫的动植物不得携带入境，违反这一规定的可处以5000元以下的罚款。

　　专家称，疯牛病对于人体健康和畜牧养殖都可能造成非常严重的危害，因此，我国禁止从疯牛病的疫区进口牛肉制品。在我国不能售卖神户牛肉，只要售卖，无论是真是假都违法。消费者一定要对疯牛病有正确的认识和足够的重视。

　　试勾勒日本印象，您想到的岛屿海洋或是时尚精品，这都只是日本故事的一部分而已。在素有美食天堂的日本国度里， “吃”，更是生活中最重要的构成元素与内容之一。而这种对于美食重视的程度，同时也更加缤纷了日本料理诱人的无限魅力。

　　其实有很少人是吃过真正的日本神户牛肉。如果您要去日本，我们衷心建议您尽情挥霍一把，尝试一下神户牛肉，它虽很贵，但却是独一无二的！美国根本没有，因为虽然神户牛肉、神户肉和神户牛是日本的专利商标，但这些商标不受美国法律的承认和保护。

　　这是来自日本兵库县的神户牛肉切片，注意整片肉上精美的大理石花纹脂肪。要想亲见这样的肉，您需要去日本，因为美国没有真正的神户牛肉。

　　当然，有少数人是吃过的。在东京。很美味。牛排不是神户牛肉，汉堡也不是，时尚街区“小酒馆”里的“神户牛肉小汉堡”肯定也不是。 

　　在这个国家，您买不到日本神户牛肉。商店里没有，邮寄不行，餐馆里肯定也不会有。无论您花了多少钱，去了多高档的牛排馆，或者您相信许多名厨经常在他们的菜单上写着“神户牛肉”，您都被骗了。真的很抱歉不得不由自己来告诉大家这个事实，但无论您多么想相信自己吃过神户牛肉，如果不是在亚洲，那么您几乎可以肯定自己从未吃过著名的神户牛肉。

　　您也许吃过来自美国中西部、大平原地区、南美或澳大利亚的仿版，这些地方生产了许多我所说的“伪神户”牛肉。在2010年以前，甚至还有来自日本的冒名顶替品。现在，进口任何日本牛肉(甚至个人随身携带)都是非法行为。2010年以前，只能进口新鲜去骨的日本牛肉，但其中没有真正的神户牛肉。根据日本法律，神户牛肉只能来自兵库县(神户是该县的省会城市)，而美国农业部不批准该县任何屠宰场出口产品到美国。根据其自身的贸易集团，神户牛肉营销及分销促进会(Kobe Beef Marketing&Distribution Promotion Association)，澳门是其唯一的出口地区，而且是去年刚刚开始；该促进会持有神户牛肉的注册商标。如果近年来您在美国吃过真正的神户牛肉，那么这可能是别人放在行李中偷运进来的。

　　“这怎么可能呢？”您不禁问道。电视美食节目、名厨以及全美的餐馆都在吹捧神户牛肉的美妙。单单在拉斯维加斯，就有十多家汉堡店售卖神户牛肉汉堡。Google一下，您就会找到数十家网上销售商，他们乐于收下钱把昂贵的牛排运送给您。《纽约时报》上的餐厅评论多次称赞高端曼哈顿餐厅的“神户牛肉”，并没有哪一期主流美食杂志没有强调神户牛肉所拥有的美妙脂肪。

　　答案简单得可悲：虽然神户牛肉、神户肉和神户牛是日本的专利商标，但这些商标不受美国法律的承认和保护。在这里，监管机构认为“神户牛肉”的说法几乎没有意义，不像佛罗里达橙汁(Florida Orange Juice)。与最近兴起的不受规范商标语“天然”的使用相似，神户牛肉成为了一个形容词，主要是为了迷惑混淆消费者并从中获利。

　　这点很重要，因为美食爱好者和食客们之所以想吃神户牛排并愿意为之付出巨大的代价，是因为真正的神户牛肉长期以来的卓越声誉。美国食品行业的假冒品正让您相信自己花大价钱(如40美元买了一份“神户”汉堡)买来的东西与这种卓越的传统相关，但事实并非如此。 

　　所有关于神户牛一边听古典音乐一边享受按摩和啤酒的传说，都只是传说；但是真正的神户牛肉是根据全球最严格的食品法律标准所生产的，而“美国国产的神户”牛肉生产，以及澳大利亚和南美，都是出自荒蛮西部的法律规范。在日本，神户牛必须是纯种的但马牛(Tajima-gyu，而在美国，任何古老品种的日本牛和美国牛的杂交品种都是常态)。神户牛也必须出生在兵库县，吃着当地的草、饮着当地的水长大，一生都在这里度过。它必须是公牛或未经交配的母牛，但马牛进入消费环节，比大多数其他品种的牛所需要的时间长很多，这就增加了其成本。神户牛必须在兵库县的屠宰场进行处理——没有一头出口到美国——然后通过严格的政府分级测试。全球只有3,000头通过认证的神户牛，且都在日本。这个过程非常严格，以至于神户牛肉在售卖时，无论是在商店还是餐馆，上面都必须有10位数字的标识号，这样消费者就知道这块牛肉来自哪一头但马牛。

　　相反，在这里点“神户牛肉”时，你通常连它出自哪种牛或哪里的牛都不知道。也不知道它怎样成为“神户牛肉”。

　　总结起来，美国之所以存在名为神户牛肉的牛肉，其唯一原因就是我们的政府允许商家管很多东西叫神户牛肉。但是，消费者买神户牛肉是因为，神户的牛产业花了几辈子的时间铸就了其卓越的声誉，而这个声誉已经基本上被偷走了。

　　广泛滥用神户之名有两个不同的时间段。在美国历史上，餐馆和经销商笼统地把来自日本任何地方的牛肉称为神户牛肉，许多高端餐厅曾经从日本进过牛肉，并在菜单上称之为神户牛肉，虽然它并非真正的神户牛肉。但在过去两年时间里，美国没有日本牛肉。因此现在“神户”二字的意义更少了，牛肉可以来自许多不同的国家，与真正的神户牛肉全无共同之处，除了都是牛肉。食品行业经常讨论的一个观点，即这些非日本神户牛肉是同一品种的牛进行了某些改造而来，这个观点很大程度上也是虚构的。 

　　如果您仍然不相信，因为您在美国已经被如此多假冒的神户牛肉所淹没；那么读一下美国农业部所说的话，2010年初，所有来自日本的牛肉，包括 “通常称之为神户牛肉”的牛肉，都将“被拒绝入境”(包括旅客行李中的牛肉)。现在仍是这样，美国农业部植物卫生检验局(Animal and Plant Health Inspection Service)于2012年3月1日发布了最新的《动物产品手册》(Animal Product Manual)，里面明确指出，来自日本的牛肉，无论新鲜或冷冻，完整或切块，有骨或去骨，都将“被拒绝入境”。

　　我们几乎无法准确知道伪神户牛肉小汉堡、100美元的伪神户牛肉条到底是什么，但是有一点可以肯定，它不是日本神户牛肉。结论就是：在过去，美国根本就没有任何日本牛肉存在过！