吃爆肚配啥酒

2013年09月12日07:10  来源:《葡萄酒》杂志

  很多人以为北京的美食就只有烤鸭,其实爆肚才是美味一绝。但是要想用葡萄酒佐爆肚?冒险是必须的!

用葡萄酒佐爆肚用葡萄酒佐爆肚

  许多人以为北京美食就是烤鸭,刚到北京天天有人请我吃烤鸭,外国来的朋友也吵着吃烤鸭!其实北京还有好多出名小吃,一,你找不到;二,没位子坐;三,轮到你就卖完了;四,不懂点菜和怎样吃;五,要是别人教你也会觉得别人在嘲笑你;六七八九十自己去体验吧。

  有位北京朋友实在看不过眼,带我去爆肚一下,一开始以为是热炒,发音差不多,是用热水抄的。爆肚是北京一绝,与炒肝卤煮等各有特色。一般爆肚店都是清真的,千万别傻乎乎地满口猪啊猪头啊喊来喊去,还带猪的相关成品进人家的店,小心被踢出来。

  爆肚一般指的是牛肚或羊肚,现在满城都在吃百叶,想吃别的部位未必轮到你,命好的可以吃到羊肚的肚仁、肚领和蘑菇头。另外,爆肚分水爆和油爆两种,现在大多是水爆的。

用葡萄酒佐爆肚用葡萄酒佐爆肚

  吃爆肚除了准备功夫要做足洗干净,抄功也要好,半生不熟的、太老了都不好。爆肚除了原料与简单的加工,最重要就是酱料,芝麻酱是内行人的最爱,花生酱可能有点犯腻,加点韭菜泥,玫瑰腐乳,香葱末香菜末都是基本佐料,爱吃辣的还讲究是不是用干辣椒爆的油,酱料画龙点眼不为过,每间餐厅有各自的风格。东直门外大街东湖别墅西边五十米左右的一间小店——爆肚皇,是我常去的小店。

  以芝麻酱为主的酱汁很难搭配葡萄酒,经过无数次的失败,我们终于放弃用红葡萄酒搭配不沾酱料的爆肚——腥。可以改用略微甜美的桃红葡萄酒或是白葡萄酒,这里说的略微甜美不是指带有残糖的甜度,而是口感圆润,并非要选甜酒,口感甜美是酒庄的风格和酿酒师的风格。

  爆肚是庶民小吃,配个混合超过六种南法白葡萄品种的小酒很是爽快,香甜爽口,正好适合夏天饮用。法国朗格多克(Languedoc)地区的名庄Daumas Gassac基本款之一Pont de Gassac白葡萄酒便宜实惠,正好相配。另外普罗旺斯地区的Mélopée de Gavoty桃红有丰富甜美的野生红樱桃味,酸中带甜,配爆肚一绝。

  一般的干型起泡酒(Brut)都很搭爆肚,酸度不会太高,尤其以不经橡木桶陈年太久的香槟为佳。当中以罗兰百悦(Laurent Perrier),泰亭哲珍藏(Taittinger Reserve),酩悦(Mo?t Impérial)最精彩,连法国卢瓦尔河(Loire)的俏佳人起泡酒(Veuve Amiot)也很可爱,,嘿嘿,因为有残糖啊 (Brut 可以有最高12g/L的残糖)。带甜味的酒基本都可以配爆肚,很遗憾,德国晚收型的Sp?tlese与Auslese却会把内脏的味道放大,不建议。红葡萄酒遇到麻酱就投降,美国清爽简单甜美型的黑品乐(Pinot Noir)还撑得住。其他的,得靠你自己去试验红酒配爆肚的冒险之旅了。

  奉劝一句,要是没带专业酒杯或是葡萄酒杯,请放弃冒险吧,不要糟蹋自己。

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