教你品鉴完美牛排
导语：牛排对时尚达人来说并不陌生，但你真的懂得分辨顶级牛排吗？如果你有机会拥有一块上等牛排，你会如何来享用它？今天，就让我们揭开完美牛排的秘密！
牛排也需要“醒”
牛排醒肉的秘密
牛排也需要“醒”！
或许你是第一次听说牛排也像酒一样需要“醒”，但其实在“了不起的盖茨比”的年代，一块上等的牛排一定是需要“醒”的，一直到60年代，牛排的制作都会有这道工序。只是随着成本的上升，厨师们只能妥协肉的质量。才让我们遗忘了这道能让牛排变得更加惊艳的方法！
关于牛排醒肉的秘密：
醒肉会让牛肉的质感更佳的柔软，味道更加的丰富。醒肉的方式有两种。第一种是干醒肉(Dry-Aging)。这道工序是把肉挂起来晾在有一定条件的房间里。温度和湿度都必须严格的控制在完美，这样在才会醒出完美的牛肉。
干醒的牛肉需要在0度左右的环境下悬挂风干，通常的周期为28天，有的会长达45天。当然时间也会因需要稍短或是更长。在一个特殊的储物柜进行，在这里湿度和温度都是被严格的控制着。在牛肉里天然生长的酵素会分解相连的肌肉，使得牛肉变得更加柔软。外层的牛肉最终需要被舍弃，所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量，像干醒68天的牛肉，重量就会损失到一半以上。目前只有高档的牛肉才会考虑采用这种方法进行加工处理，风干时间越长的牛肉价格也会更为昂贵。
经过醒肉，会使牛肉的颜色变深，但是因为内部湿度的减少，肉的味道将会更大程度地体现出来。虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小。但是，最终的产品会烤得更加好。这更好地解释了为什么这道工序现在罕有人会运用。
第二种是湿醒肉(Wet-Aging)，只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下，天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用，只许少量产量流失。
牛排的干醒和湿醒
干醒的牛肉从口味上来说，味道更香，汁水不会像湿醒的牛肉那么多，肉质的口感相比之下也会稍显老一些，但是牛肉的风味会更加集中和饱和。Dry-Aging的牛排视觉上感觉硬邦邦的，但其实它是充满弹性的。将牛肉独有的风味，还有美妙的肉汁都锁进肉里面去了！
由于肉的分子结构被改变，营养价值也会比普通牛肉高，滋味鲜美，颜色柔和，便于消化，即使生食其营养吸收利用率也很高。
而为了方便，大多数的牛肉，都会运用湿醒。在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，方法相对简单，时间也更短，通常只需几天，也不会造成重量的损失，节省空间又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。湿式熟成的方法能让肉质比干醒的牛肉更为软嫩些。
如何善待一块好牛排？
无论是从超市买回来，还是从冰箱里取出来的牛排，都要将肉放置一会儿，使温度和室温差不多，这样做，可以让你更好地控制火候。冰冷的牛排，会降低油温，会因为温度不够而让烤或者煎最后变成了焖，温度不够肉汁就会挥发，不能被锁进去。大大影响牛排的口感。
如果你即将用的是经过冷冻的牛排，那么记得只能解冻一次，绝对不可有第二次冷冻。而且化冻的牛排在经过腌制后，要用油侵泡以防牛肉风干而引起的烹调口感不佳。
另外要注意保存的温度：冷藏的牛排一定要保存在零上三度温度以下，冷冻的牛排一定要保持到零下18度以下。
如何煎出好吃的牛排？
一块好的牛排不用加多余调味或油份去处理. 最适宜的是只用海盐或paprika稍稍腌过， 用炭烧至四成嫩熟. 食用时只用上等天然盐调味， 不让酱汁盖过肉本身的鲜味。
腌制：在处理牛排时，使用香料进行腌制，可以不放盐，以达到牛排肉质的最佳口感，厚实、柔韧而鲜嫩。
温度：烹制牛排的锅或者扒板温度一定要高，这样才会封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，会使口感变柴。
火候：牛排必须要足够猛烈的火力，才能将牛排烤得外焦里嫩，切开来，如果里面的肉质依旧鲜红鲜嫩就对了。待稍许煎出颜色后，根据客人需要的生熟程度进行煎制即可。而像和牛等更为高档的牛排，现在也逐渐流行使用低温烹饪的方式让牛肉的肉质变得极致柔软。
如何切：在牛排出锅之后，一定要等一两分钟再将牛排切开食用，以免肉汁流出而影响口感。
完美牛排适合完美的配酒
总体来说，一款配牛排的好酒一定有着较好的单宁，以及偏浓厚的香气，这样既能解去牛排过多的油腻，又能提升牛排的本味。较浓味的牛排如美国排或干醒的， 或油脂量高的如日本和牛排可以配如shiraz, 甚至意大利或黎巴嫩的红酒；而肉味较淡的如澳洲及加拿大牛排可以配新世界的加州或澳洲红酒。
来自澳大利亚的西拉与加州的赤霞珠，对于搭配牛排来说，将会是永不出错的选择。赤霞珠柔和的质感以及 平衡的单宁，用来搭配西冷与肉眼，会减去牛排过多的油腻；至于澳大利亚的西拉，则带着巧克力以及胡椒的香味，会令较细嫩的牛里脊变得更肉感，产生一种调味 的功能。
烧烤酱汁的牛排适合搭配基安蒂红葡萄酒
辛辣味的牛排适合搭配仙粉黛红葡萄酒
到哪里可以吃到真正完美的牛排？
金茂北京威斯汀大饭店扒房
威斯汀扒房的厨师可为你烹制各种顶级澳洲牛排，你可自由选择牛排的形状及大小和所搭配的沙司。
餐厅因其特色澳洲葡萄酒奔富葛兰许而著名，拥有自 1965 年以来中国大陆生产的品种最齐全的各种奔富葛兰许葡萄酒。 还供应 300 多种其他特色精选葡萄酒。可为你特别安排由著名葡萄酒生产商提供的美味葡萄酒晚宴。
威斯汀扒房还设有一间宽敞的私人包房，可供 10 人同时就餐，并配有一扇可观看开放式厨房的大型窗户。
地址：中国北京朝阳区东三环北路7号
电话 ：010 5922 8888
北京国贸大酒店79扒房
国贸79新菜单上有一道经典的澳大利亚牛肉两吃使用了两种牛肉和两类截然不同的烹饪方式： 一个是烤牛外脊，一个是慢炖26小时牛短肋。这道菜的秘密就是每类牛肉食材的准备方式。 牛外脊采用的是优质的澳洲和牛牛肉，烧烤过后只需撒上海盐和黑胡椒即可完全突出出牛排的诱人香气。牛短肋则选用新鲜的百里香浸泡在橄榄油里用52度低空烹 饪法慢炖后配上新鲜的莓子进行装饰，并搭配时令蔬菜和土豆泥，肉质软嫩汁水丰富。
国贸79扒房最吸引人的还是这里的藏酒，开放式的红酒吧，酒单共有近700款葡萄酒，价格从200元到数万元不等，并包含了很多在国内极其小众的好酒。国 贸79餐厅的侍酒师James最爱用来配牛排的是2006年 的九波颂干红葡萄酒，这款澳洲红葡萄酒性价比很高，入口柔顺，非常百搭。
地址：北京建国门外大街1号
电话：(010)65052299
上海香格里拉酒店1515牛排馆
这里仿佛是食肉爱好者们的天堂。1515牛排馆酒吧自有品牌的顶级牛肉，由行政总厨Franco Brodini先生自澳洲农场亲选，通过餐厅内设的醒肉房展示优等牛排的各个部分。经验老道的厨师会迎合食客的口好，现场自选牛排部位和份量，随后进行炙烤。
这里严格地遵守传统干醒肉的方式。所有的牛肉都来自于位于澳大利亚和塔斯马尼亚5个不同的农场，在这些农场之中，澳大利亚昆士兰的Stanbroke农场是专为1515牛排馆提供特色牛肉。
人工挑选小牛与隔离饲养能让1515牛排馆能够更好的掌控牛肉的质量。小牛的饲料包括小麦，高粱，糖蜜，干草和矿物的混合物。还为小牛提供合适的生活条件。先在开放的绿地生活9个月，随后会进入为期12个月的给科周期。这不仅仅是最好的饲养小牛的方式，而且因为高成本这样的步骤很少被实践。
地址：中国上海延安中路1218号 南京西路静安嘉里中心
电话：021 2203 8888
天津海河悦榕庄扒房
扒房准备了多种不同的天然食盐及胡椒组合，配以厨师的精心制作，绝妙体验令人期待！你可以亲自到步入式酒窖去挑选一款中意的葡萄酒，服务生随时在侧提供专业餐酒搭配。更值得一提的是，在扒房用餐的每一位客人可以享受独具特色的洗手仪式。
地址：天津市河北区河海东路34号
营业时间：晚6:30至11:00
电话：022 5861 9999 转 8240/8243
香港洲际酒店STEAK HOUSE
酒店的米其林一星牛排馆STEAK HOUSE是目前香港唯一的星级炭烧餐厅， 采用真炭明火烧烤， 把搜罗自全球的最佳肉类烧得外脆内嫩， 肉味浓郁. 提供全港独有干熟150天澳洲牛扒。
STEAK HOUSE自家干醒的牛肉均来自加拿大，熟成35天， 包括24安士 prime rib 及24安士Porterhouse ，每星期定时切去表面的干皮。 最新于2013年1月推出的有来自澳大利亚塔斯曼尼亚干熟长达150天的带骨西冷， 全港独有，22安士， 每份$1,200。
爱酒人士还可到THE STEAK HOUSE 品尝全港独有的特大号的佳酿(3公升 Double Magnum、 5公升Jeroboam 、 6公升 Imperial以至15公升装) 。品酒师从法国及意大利4个不同的酒庄挑选了多款美酒，让客人以杯装、半瓶装(500毫升)或全瓶装(750毫升)品尝。要知道，只有最好年份的酒才酿到特大号瓶内，而瓶子越大，陈年做得越好。
地址：九龙尖沙咀梳士巴利道18号
电话：(852)27211211