导语：古今中外，皆有“秋收冬藏”的农谚，大部分食材，肥美最是初冬时；绝大部分贵价食材，那口感犹如昙花一般短暂却极绚烂，也莫过于此季。华人中最会吃也最早吃得起的香港人，对初冬进补贵价食材的行为，形象地称为“一口一黄金”。有趣的是，这些食材出身几乎都土得掉渣，但味道却豪气干云，可谓名副其实的土豪金。但当这座城市善于料理的大厨们终于等到将遇良“材”，土豪金们的归宿必须是：快到碗里去！

白松露：可以下肚的钻石

　　白松露：可以下肚的钻石

　　上周，世界阿尔巴白松露拍卖会在意大利举行，一块重达900克的稀有白松露以10.5万欧元的高价由一名香港买家拍得。这是全球经济危机寒风中的一股鼓舞人心的强劲暖流？也许吧，其实，这个记录每年都不愁被刷新的。每到11月、12月，意大利北部阿尔卑斯山区入冬，松露进入成熟期，它是如此多娇，引得无数各国英雄竞折腰，只为那一口天上才有的芬芳。

　　松露是一种生长在松树、栎树或橡树下的天然真菌，由于松露对生长环境的要求极其苛刻，存世稀少，导致它身价昂贵。早在4000年前，苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载，关于松露有着无数的名人传奇。最为动人的是一则载入史册的真实故事，它居然打动了对美食没半点兴趣的拿破仑——法国皇帝听闻麾下一位生了19个孩子的上尉，19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹：“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。

　　其实，法国佬们五迷三道的只是黑松露，而比起仅产自意大利阿尔巴一小片地区的白松露，前者的价钱只是后者的零头——这有点像广义的玉和狭义的玉、也就是只产自新疆和田的软玉籽料之间的关系。屡创天价的阿尔巴白松露，被誉为可以吃的钻石。

　　有句话糙理不糙的真理：好白菜都被猪拱了，价值连城的白松露也概莫能外，不过拱白松露的都是母猪——白松露的味道类似于它们配偶的精液。而松露猎手们的看家本领不是辨别松露的品相，而是赶在他们聪明的伙伴下嘴之前猪口夺食，否则功夫就白费了。因此，如今在意大利产地的巡山员要职，大多改由雌性猎犬担任，不过据说效果不如它们的猪同行。

　　由于今年意大利气候较为异常，白松露产量和质量受到很大影响，京城本季提供白松露佳肴的高级餐厅和供应数量、日期均屈指可数，而且名副其实可能有了上顿没下顿——因此，TimeOut温馨提示：最好提前电话垂询，确定这一餐有货再欣然前往享用。此外，你可以曲线救国，比如像“白松露之王”Bombana Opera，虽然北京店仅供应三天、且在松露季还没真正开始之际早早偃旗息鼓，但香港和上海的姊妹店还能继续吃到——米其林三星的标准，正是“为这顿饭安排一场专门的旅行”。

“白松露大师”的意式饺子裹蛋配白松露

　　你可以这样吃

　　“豉油葱花煎斑球配白松露”(338元+白松露198元/克)

　　石斑煎食本不可取，搞不好就会将松露异香破坏殆尽。然而大厨特别控制了煎斑球的火候与豉油葱花的用量，令滋味清新的斑球与香气独特的白松露1+1>2。

　　“花雕蛋白蒸蟹肉配白松露”(358元+白松露198元/克)

　　这道菜在夏天的黑松露季时即已受到检验和好评。香气远胜于黑松露的白松露以特有的奶油浓香，将蟹肉衬托得更加甜美丰腴。

　　以上出品：金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅

　　金枪鱼塔塔配白松露，海胆及蛋黄(498元+白松露198元/克)

　　意大利籍主厨还是未成年人时，第一份学徒工作即是松露猎手，对松露香气的细腻深谙此道。搭配的海鲜无论食材还是手法处理，均细腻得不能再细腻，犹如刀尖上的双人芭蕾舞。

　　以上出品：金融街丽思卡尔顿酒店意味轩

混合菌配水波蛋加白松露（Sureno）

牛肝菌烩饭配白松露（Sureno）

自制意大利扁面配黄油配白松露（Sureno）

　　自制意大利扁面配黄油(318元)+牛肝菌烩饭(328元)+土豆泥(258元)+混合菌配水波蛋(268元)，以上每道配白松露65元/克

　　这整套菜单有如乔丹时期的芝加哥公牛，即“众星捧月”的战略思想，白松露负责得分和点亮全场、其余食材负责老老实实填肚子的蓝领角色。在和白松露一样同样是地中海流域长大的大厨Laia看来，用地中海流域普通人家的手法，和最简单的食材处理，才是最尊重白松露的最宝贵的本质，也最为正宗的吃法。平淡之后，始见真淳。

　　以上出品：瑜舍酒店Sureno餐厅

鱼子酱：舌尖上的黑金

　　鱼子酱：舌尖上的黑金

　　鱼子酱，即为鱼卵的腌制品，且只有使用鲟鱼卵，才可称为真正的鱼子酱。在世界范围内超过20种不同的鲟鱼中，只有白鲟、奥斯特拉鲟及闪光鲟三个品种的鱼卵可称之为纯粹的鱼子酱，且产量十分稀少。因为鱼子酱圆润饱满的颗粒与泛着微微金光的清亮透明的色泽，很多人将其比喻为“黑色的黄金”，将其与松露和鹅肝一起并称为世界三大珍味。

　　鱼子酱内蕴含丰富的蛋白质、脂肪与维生素，和皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。这也是它一直深受喜爱的另一个原因。而鱼子酱的珍贵除了鲟鱼稀少外，它的加工方法与步骤也十分繁复。需要在捕捞鲟鱼后将其敲晕，迅速取卵，筛检、清洗、滤干，放入适量的盐腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干后装罐。 许多食客将能够品尝到一流品质的鱼子酱作为给自己的一种奖励。

暖龙虾沙拉配白松露（ Opera Bombana）

鳌虾刺身鱼子酱

　　你可以这样吃

　　鳌虾刺身鱼子酱，金汤鱼子酱捞饭，卡露伽鱼子酱拌蘑菇，鱼子酱沙拉配香槟酒球(300-1000元/30克)

　　卡露伽鱼子酱在杭州千岛湖有自己的生产基地，在千岛湖的优质水源之下不仅养育着被誉为水中活化石的鲟鱼，也不断推动着鱼子酱的美食文化。自2005年开始国际标准化的鱼子酱加工以来，在2006年就生产出了中国第一罐人工养殖的鱼子酱。

　　上好的鱼子酱，需要从源头上进行把关。卡露伽鱼子酱有自己的生产基地，在20万平方米的网箱养殖规模下，养殖着西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、杂交鲟、史氏鲟等各种品种的鲟鱼。不同的鲟鱼所得到的鱼子酱在色泽与口味上也有所不同。

金汤鱼子酱捞饭

　　如西伯利亚鲟鱼子酱由7年以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口；施氏鲟鱼子酱则由7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成，颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香；达氏鳇鱼子酱是由人工养殖15年的达氏鳇鱼卵制成，多为珍珠灰或灰黑色，卵粒均匀光滑，色泽光润，卵径3.2毫米以上，是鱼子酱中卵粒最大的品种，味道浓郁，回味香醇。

鱼子酱配一些蔬菜泥也是一种方法

卡露伽鱼子酱拌蘑菇

　　而这些鱼子酱加工工艺秉承俄罗斯和伊朗鱼子酱传统手工加工工艺的精髓，融合欧洲现代加工技术工艺，并且全部为手工完成。由专业的鱼子酱大师在低温环境下用极短时间完成十几道工序，并且根据多年累积的经验掌握了腌渍的确切时间，再经过标准化的加工，最终才可得到一罐品质上乘的鱼子酱。

　　以上出品：卡露伽鱼子酱&大董各分店、柏悦酒店、香格里拉大饭店、国贸大酒店各餐厅，均有出售。

　　毛蟹：四大天王它最“横”

　　学名为伊氏毛甲蟹的北海道毛蟹，产于日本海北部的北海道附近海域，是全天然绿色海产品。因为生活在水深150米的冷水，个头大于其他蟹类却小于更冷水域的帝王蟹，全身到脚的微曲粗绒毛是其身份标志——道理有点类似白种人和黑种人的体貌特征区别。

　　在日本蟹类的“四大天王”中，毛蟹的肉质细腻数第一。由于无法人工培育、产量有限，日本政府每年对于蟹的捕捉根据不同的蟹种都会公告可捕捞的日期，在各海域严格控制渔船数和渔具品种。且小于1公斤的蟹，雌蟹及甲壳少于8厘米严禁不能捕捞，这个冬天你能吃到的，都是千恩万“蟹”始出来的佼佼者。

蟹中新贵族的北海道毛蟹清蒸最好

　　你可以这样吃

　　清蒸毛蟹配土佐醋(999元/只)

　　清蒸已经足够了，特别是蟹膏一点都不腥，颠覆了中国人对蟹的传统认识。蟹上来时看似是整只，但已被分解得十分便于食客食用，脚外壳上都被开了口子，用专用的叉子一下子就把肉剔除出来了。值得一提的是用作蘸料的土佐醋，区别于北海道当地人常用的柚子醋，一方面由于厨师长来自关西，另一方面也更适合北京人相对较重的口味，但也丝毫不抢作为主角的蟹肉本身鲜甜的戏份。

　　整个冬季都是日本料理的食蟹季，餐厅另有类似全蟹宴的套餐，除了半只毛蟹，包含了帝王蟹、花蟹、雪蟹加工的从头盘、汤、刺身、寿司等各式菜肴，不妨对日本蟹界“四大天王”的各有所长来个“比较阅读”。

　　以上出品：金茂威斯汀大酒店舞日本餐厅

　　海鳝：海中河豚

　　海鳝是一种生活于浅水岩礁间缝隙内的海洋生物，在热带鱼亚热带的海洋间，它的长相常常被人们拿来调侃——浑身花斑的凶猛，小头小脸的滑稽，最重要的是有一双看上去凶恶且愤怒的眼睛。区别于其他鳗类，海鳝的鳃孔极小，皮肉组织十分厚实光滑，嘴可大张，且牙小而尖利。因为它们过着在海底隐居的生活且行动迅猛，因而肉质紧实有弹性，冬季肉质尤其肥美。

　　但在世界美食史上，不乏因吃海鳝而中毒甚至死亡的悲剧，那是因为海鳝的某些品种有毒，而那时的人们还没有完全的识别能力，但如河豚一样，海鳝的味道却极其鲜美。古罗马人早就将出产于地中海的海伦海鳝(Muraena Helena)视为美味，并变换做法，还在海滨的鱼塘中开始进行培养。而中国海域可以见到其中的裸胸鳝，古书上称其为“海鳗鲞”，自然也只有君王才有资格享用。海鳝入药，又有散寒止痛，消肿收敛的效果。海鳝的主要种类有豹纹鳝、裸胸鳝、宝石海鳝、虎斑裸海鳝、澳洲双犁裸胸鳝等。现较常见于中餐的粤菜，入菜时常用豉汁或红烧的方式进行处理。

海鳝：海中河豚

　　你可以这样吃

　　松露汁焗海鳝(680元/斤+白松露238元/克)

　　不同于一般的处理方式，这道菜运用油炸的模式来为海鳝寻找全新的定位。菜品中所运用的海鳝来自菲律宾海域，斩杀时首先将大骨剔除，随着大骨而出的便是两边众多的肉刺，这样一来便保证了在食用时候不再存在一根根剔除刺的烦恼。随后，将切成片段的海鳝用鸡蛋、盐、意酱与松露汁调和翻裹，下锅微微油炸5-8分钟后，一盘金黄娇嫩的海鳝便初具规模了。在此之上，放有黑松露片与香葱点缀，不仅色泽丰富，且在入口时饱满而富有层次。

　　以上出品：丽思卡尔顿酒店玉餐厅

蓝龙虾

　　蓝龙虾：200万分之一的珍奇

　　蓝龙虾，因为其通体幽蓝而得名且备受瞩目，每一个见过蓝龙虾的人都会被它的外表深深吸引，倾倒于那一抹勾魂的蓝色。它是一种非常罕见稀有的生物，是美洲龙虾因为基因变异而演化出的新品种。

　　直到2008年9月，蓝龙虾才被定义为一个物种——几名捕虾人在英国马恩岛上捕捉到了一只蓝龙虾，因为十分新奇而被生物学家所关注。通过研究发现，蓝龙虾之所以会呈现蓝色，是因为在基因变异的过程中，它自身会产生某种过量的蛋白质，而这种蛋白质通过一系列反应与虾青素结合，形成一种蓝色复合物，会有亮蓝色在龙虾的外壳呈现。这个变化的过程虽然以美好收场，但蓝色躯壳对龙虾本身并无帮助，反而会因鲜艳更容易被食物链上端的猎捕者们注意。

　　而平均每200万只龙虾中只会出现1只蓝龙虾的比例，也让它变成了桌上珍品。人们将蓝龙虾视作活化石一般的海洋生物，几乎不忍下口。其实，早在15世纪的法国，就已经成为了老饕们竞相追逐的对象。蓝龙虾在烹饪之时因为蛋白质的破坏，蓝色会褪去，样貌上与普通龙虾并无区别，但只需一口，你便可品尝出这一只和其他1999999只的天壤之别。

香橙茅台蒸法国蓝龙虾（玉餐厅）

　　你可以这样吃

　　香橙茅台蒸法国蓝龙虾(750元/斤)

　　选用的蓝龙虾是法国布列塔尼龙虾。这种龙虾出产于大西洋与英伦海峡间，需要7年时间脱壳30-50次才能够长成，通体色泽深蓝，且成本十分昂贵。为了最大限度保持它的鲜美，唯有蒸煮是最好的原则。

　　厨师在此选用了上好的茅台与切成丝的橙子皮佐以蓝龙虾一起蒸。一方面，微微的酒香能够调度出海水浸泡下肉质的鲜嫩与细腻，另一方面，橙子的清香微酸也带着丰富的维生素与另一层次的递进渗入虾肉中。只需微蒸3分钟便立即去壳切成片，以最饱满的形式呈现上桌。这一盘鲜味十足的前菜也需要你立即品尝，否则肉质很快便会干硬，并且仅在包房供应。

　　以上出品：丽思卡尔顿酒店玉餐厅

　　文 黄哲 毛楚潇 摄影 于笑 张鑫