导语：晚来欲雪天，热辣处最是销魂。在无辣不欢、热火烹油中红红火火地结束这一年。带你和这锅热烈一起，不怕热爱变火海，辣到沸腾才精彩。

　　习惯了炭火铜锅的老北京涮肉，麻香辣透的川味火锅在最初小洞天的引入后，也早已在京城站稳脚跟，处处开花。关于川味麻辣火锅，多说源自于清时重庆码头烫涮毛肚的习惯，如今万变不离其宗，一路辣到新世纪。

　　关于火锅的描述，还是得在通俗中见真谛。那年剧作家于伶来到重庆，郭沫若与夏衍请她吃饭。因为刚入蜀并不知火锅为何物，惊慌着问“火锅怎么能吃呢？”郭沫若笑着说，“给你编个歌儿，你就懂了”，然后便有了这么一首通俗易懂的打油诗：

　　街头小巷子，开个幺店子；

　　一张方桌子，中间挖洞子；

　　洞里生炉子，炉上摆锅子；

　　锅里熬汤子，食客动筷子；

　　或烫肉片子，或烫菜叶子；

　　吃上一肚子，香你一辈子。

秘制的Hi辣鱼。

　　Hi辣火锅

　　特色 老菜配新招，辣得花样

　　必点 Hi辣鱼，猪肝，卤味大肠头，仙草条，秘制脑花

　　本没想着走明星路线，却在开业不久后成了京城撞星餐厅排行榜上的热门餐厅，Hi辣的受宠成都就可想而知了。天后王菲几度造访，郭富城演唱会后念念不忘要奔赴的宵夜处，吴镇宇和孙红雷两位硬汉大开吃局的地方，重量级的都数不过来，可想而知与其他熟脸相遇的几率，谁让这儿的老板之一也是登陆过TimeOut生活家的明星邓家佳呢！别看邓家佳瘦瘦小小，为了Hi辣火锅的正宗味道，在川四处考察，甚至不惜一天吃四顿，只为求得地道味道。而此次请上京来的厨师，也是有着20多年丰富火锅经验的大厨。

鲜黄花(Hi辣)

Hi辣猪蹄锅

黄喉

　　这里的九宫格(48元)有所创新，并不是老式的圆锅，变为四方形的周正。因为辣椒与原料都是隔天从四川空运而来，所以这份鲜香麻辣从刚入店内就能感受得到。招牌的Hi辣鱼(48元)选择无刺无骨的梭边鱼腌制后撒上一层厚厚的辣椒而成，光是从一眼瞄去已经足够过瘾了。而伴着这层干香的辣再放入九宫格中稍稍作煮，嫩到无与伦比，辣到无路可去，过瘾得了得。如果Hi辣鱼就让你满足了，可不好忘记好玩儿的还在后面。滚烫的猪肝(22元)从锅中取出，备在碟子中的是一袋小时候的跳跳糖。鲜嫩香辣的口感遇见甜甜跳跳的颗颗小糖，这个口中既矛盾又统一的味道，真是太有趣了。而拜这帮对美食相当有热忱的老板所赐，卤味大肠头(32元)也玩儿出了新鲜的吃法——配香槟！没错，就是这么个大俗大雅的吃法，在将大肠快要咽下的时候喝一口香槟，竟然就配成了一种微妙的芝士感。你跃跃欲试了吗？

　　东城区香饵胡同112号(5717 1110)，人均消费100元。

极为标准化出品的锦庭火锅道。

　　锦庭火锅道

　　特色 标准化经营，不上火食材

　　必点 牦牛肉，贡菜，新鲜竹荪

　　锦庭火锅道进驻工体刚满一年，是在川内已有盛誉的麒麟锦庭集团入京首战，这一战不仅选在了大热的工体地区，且就在20号看台对面儿各式餐厅的密集地带。绕过三样菜前行一点，顺着台阶上行便可看到锦庭火锅一派堂皇。虽然外观是掩映在丛丛树影中的白色，走入后高挑的厅堂却有掩不住的大气。

　　为了保证原汁原味，锦庭火锅的经营坚持着自己的方式。他们遵循中央厨房配送的链条，每日接收着从成都空运而来的火锅底料与新鲜菜品。正因为这样大规模标准化的配送，使锦庭火锅呈现在桌上的菜品均为白色盒子内整齐的新鲜，也昭示出其后庞大的生产链条。

锦庭火锅道的蔬菜也从四川运来。

　　当然，味道还是王道。在成都没有人不知道锦庭火锅，可以说它早就是火锅标准化的一个典范，味道自然走的是川香麻辣的正牌路线。涮品方面，常见的自然不必多说，新鲜的要数牦牛肉(38元)。这是老板亲自从藏区搜罗来的食材，因为牦牛生长在高海拔无污染的地区，长期吃高山草喝山间清泉，肉质十分鲜美。盘中的牦牛肉更是选用了牦牛最好的部位，先敲打排酸，然后横向切断，用蛋清浸泡保持其不被氧化。小涮之后粉嫩而入味，这份独特可是普通肉卷所不具备的。而另一道贡菜(22元)也是一种不常见的涮品，这种从秦代就开始栽培的蔬菜是安徽的名贵特产，因为老板喜好四处搜罗食材，也使得它有幸出现。因为吃起来清爽翠口，还被周总理形象地称为“响菜”，是一道有趣的涮品。而今冬出现的新鲜竹荪(58元)来自宜宾的蜀南竹林，大块儿白色网状的竹子根部绵软有力，即使来自小清新，也不妨碍其在口味中的出色表现。在传统的牛油红锅之外(68元)，还有鱼火锅(68元)也饱受欢迎。比起厚重的牛油，这个是相对的爽辣，且锅底中是从广东顺德而来的笋壳鱼，因为本为食肉性鱼类，因而肉质紧实有韧劲，是麻辣中另一道执拗。而因遵循着标准化配送，锦庭火锅的小料都是按罐而装的，蚝油、醋、干辣椒等都装在小罐中，任你自己挑选、开启、倒入碗内，形式之外，更多的是安心。

　　朝阳区工体北路8号工人体育场内22号看台对面50号楼(6553 8558)，人均消费140元。

　　香天下传承(酒仙桥店)

　　特色 卡梅伦的心头好

　　必点 麻辣牛肉，鸭掌，手切羊肉

　　前不久，英国首相卡梅伦来华抵挡不住火锅的诱惑，在成都扎扎实实地吃了一顿。而这一顿，恰恰就在香天下火锅。香天下火锅在川内当然十分有影响力，加盟店也遍布全国，但京城却仅有两家。都知道交道口处为明星任泉的私家店，而今年新开张的酒仙桥店也风风火火地引起了一番猜测，慕名到店者纷纷表示，味道可是谁也不输。在浓浓中式风格建筑中，包间也是按户隔开的平民化模样，宽板凳与九宫格自然是少不了。因为许多菜品都是集团自身的种植场在种植，品质从源头上有了把关，新鲜又实在。而麻辣牛肉在反复捶打之后撒上厚厚一层辣椒与酱料，腌制过后的香醇入在辣锅中煮上几分，怪不得卡梅伦也束手无策。看来新时期，乒乓外交大有变为火锅外交的趋势呐。

　　朝阳区酒仙桥南路9号院1号楼亮马水晶大厦首层(6434 6088)，人均消费97元。

鱼蛙锅(重庆朝天门火锅)

鲜鸭血(重庆朝天门火锅)

　　重庆朝天门火锅(虎坊桥店)

　　特色 正宗重庆味，最佳性价比

　　必点 鸭肠，鲜鸭血，花生浆，冰粉

　　重庆朝天门是什么地界？明时所建的最大规模的一座城门，可是历代官员们接受圣旨的地方，这个地扼黄金水道要冲的沉浮气势，是重庆最具历史性的地标。重庆朝天门火锅也借着这股劲儿，从最早街边的九宫格火锅一路壮大发展，在重庆地区做起了不小的名气。在北京，重庆朝天门火锅已有了几家分店，这一个是最新加入的一员。珠市口西大街十字路口，一眼就能看到它。

自制酥肉(重庆朝天门火锅)

水晶肉(重庆朝天门火锅)

　　这里做的是重庆的原味老火锅(38元)，装修风格也是木质中的老码头味道。在80%纯牛油与20%大骨头汤的相兑下，其厚重的麻辣质感特别地道，随时随地稍稍停下来，牛油都会立刻在盘中封上薄薄一层。这里的秘制鲜鸭肠(28元)薄厚均匀，夹起来透亮红润，稍涮便可入口，脆嫩感是同类鸭肠中不可比拟的。而鲜鸭血(12元)因为不添加任何固化剂而保持最水感的晶莹与弹动，因为新鲜且难得，每日限量100碗。除了传统九宫格，香辣鱼蛙锅(35元)也是一大特色。将花鲢鱼头与牛蛙放入麻辣锅之内，率先进行一轮这样的厮杀，然后再涮其他，接二连三地过瘾。应着冬季暖身的需求，这里推出了热气腾腾的花生浆。选用山东花生在锅中热炒，去皮后加入水与白糖，原汁原味榨出，每一杯喝到底儿都能感觉到花生的细渣，真是绝对鲜榨。吃完这么一餐厚重的辣，怎能少得了冰粉的调和。而出自重庆朝天门火锅的冰粉也是店内亲力而为，实践后手工制成的，因此块儿大而量足，在红糖水中透出了十足的诚意。

　　西城区珠市口西大街临10号(8315 7878)，人均消费70元。

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