导语：老酒的乐趣完全建立在葡萄酒的陈年之上。在这一过程中，葡萄酒的结构和风味发生改变；不管红葡萄酒还是白葡萄酒，随着时间流逝，其中的果味都会慢慢消散，但那些真正有陈年能力的葡萄酒会发展出更加迷人的气息。本文以酒论久，为读者介绍老酒陈年背后的规律。

揭老酒陈年背后的规律

　　接近年末，各式酒局开始多了起来，最引人瞩目的是一场又一场的垂直品鉴。得益于身边的意大利狂热粉丝Leon，我也得到了一次品尝垂直Nebbiolo的机会。分别是2006、1988以及1971，代表了每个年代里最佳的年份之一。

　　老酒的乐趣完全建立在葡萄酒的陈年之上。在这一过程中，葡萄酒的结构和风味发生改变；不管红葡萄酒还是白葡萄酒，随着时间流逝，其中的果味都会慢慢消散。红葡萄酒在这一过程中凭借单宁抵御自己的衰老，陈年后的酒更为细致，风味上发展出皮革、蘑菇、森林等等年轻酒不具备的陈香。而没有单宁的白葡萄酒通常需要依靠高酸度来抵御时间的消耗，因此只有很少的酒款可以像雷司令或者霞多丽中的佳作一样，经受住时间的考验，发展出老酒的风韵。

　　所以说葡萄酒并不是越陈越香，彻底老朽的红葡萄酒喝起来像有木头味的酸水，过老的白葡萄酒也常常处于被氧化的状态，让人觉得缺乏活力。绝大部分葡萄酒都适合在三年内喝掉，而对于那一小部分可以陈年的佳酿而言，每种酒也都有一个大致的年龄上限，过了这个年龄上限虽然不至变坏，但也不再美味。当然，具体到每瓶酒，因为质量、年份、酒庄水平、仓储条件等得不同，适宜的陈年时间是不同的。

　　关于葡萄酒陈年要考虑的是一瓶酒适合饮用的时间，我们称为适饮期。这个时间从葡萄酒装瓶完成，变得好喝之后就开始了。一些葡萄酒在装瓶后很快就适合饮用，另一些，比如波尔多的列级名庄，则可能需要相当长的时间。而适饮期的终点则是酒在好喝与不好喝之间的临界点，也就是陈年能力的极限了。葡萄酒适饮期内的这段时间也被称为饮用窗口，在酒评家的网站上看到的品酒辞中，陈年潜力通常是一个时间段，比如2020到2030，也就是建议保存到2020年之后才开始饮用，但建议在2030年前喝完。适饮期开始的时间和陈年能力并不是绝对相关，特别是新世界葡萄酒，比如纳帕谷的赤霞珠，进入适饮期的时间很早，但陈年能力却可以很强。

　　发展潜力也相当重要，虽然说在经历一段时间的存放后，大部分葡萄酒在结构上都会变得更为柔和，但并不是所有的葡萄酒在陈年以后都会发展出悦人的风味。比如大部分新西兰的长相思在陈年后，年轻的热带水果风味会慢慢丧失，但发展出的大部分植物气味却并不让人觉得愉快，因而即便长相思酸度很高，通常也不适合久存。陈年也会让另一些葡萄品种产生戏剧性的变化，来自澳洲猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Sémillon)就是其中一列。这些酒年轻时候酒体纤薄、味道简单，但在陈年之后酒体变得更为丰厚，也会随之发展出迷人的蜂蜜、干果、蜂蜡味道。简而言之，对于适当的酒，陈年可以使各个元素融合在一起，发展出更出色的复杂度。但对于不适合的那些，过久的存放只会错失该有的魅力。

　　但个人喜好则是最终决定因素，葡萄酒的体验是个人化的，在对于陈年的选择也由个人决定影响。老酒展现出的陈年香气，不可避免的需要以年轻的果味作为代价；即使是非常均衡良好的佳酿，虽然在陈年的长跑里拥有更精彩的表现，但也还是会遇到拐点。就像我下面列出的几款酒，有些酒对于喜欢强健风格，偏好果味的人来说，88年的酒款或许应当提前饮用，而对喜欢陈香的人来说，可能还想放到像71年那番光景再来享用。品酒笔记：

　　Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006

　　中等浓郁度的香气，比较特殊的拥有香蕉干和热带水果香气，在同空气接触了一阵子后，开始表现出花香与一些甘草风味，还带有些许烘烤风味。中等偏高的酸度，中等单宁，非常地细腻。口感上拥有更多Nebbiolo的特征，甜美的红色浆果伴随着玫瑰干花瓣风味。中等余味。

　　Produttori del Barbaresco Barbaresco 2006

　　香气强烈，拥有更明显的Nebbiolo特征。口感上，中等的单宁水平，颗粒感中等但力量十足。浓郁的黑色水果风味，果味强劲但层次感略缺，余味稍短。相比于Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006，结构更为紧实，果味更强。

　　Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988

　　香气强烈，拥有经典的焦油风味，带有一些甘草、紫罗兰与干玫瑰风味，带有一些苦咖啡风味。中等的酸度与酒体，中等偏高的单宁，中等的颗粒感。甜美的红樱桃、一些玫瑰花瓣味道。甘草的余味。

　　Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Camp Gros Martinenga Barbaresco 1988

　　老年份葡萄酒的经典香气，像是干蘑菇和干木材的特征，与此同时带有香料和干花风味。高酸度，中等偏低的酒体，中等偏高的单宁水平，中等颗粒感。酸度明显，在口腔里已经有一些弱了，丧失了一些果味。余味相当长，比Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988更为复杂，是Nebbiolo的完整表现，这款酒的香气上依旧保留了一些果味，而前一款则已经完全消失了。

　　Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971

　　浓烈的香气，像干蘑菇一样的味道，背景上带有一些甘草香气，香气上完全由干蘑菇主导，但还是有少量的香料和干花香气。中等的酸度与酒体，低单宁水平，非常细致的颗粒感。带有完全陈年的风味。余味长，像茶的余味。

　　Borgogno Riserva Barolo 1971

　　相比于Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971带有一些香料和干花香气相比，这款香气里带有更明显的干蘑菇风味。高酸度，中等酒体，中等偏低的单宁水平，非常细致，酸度主导的口感。干草的余味。

　　(文/戴鸿靖)