说到这锅白卤水，可说是大厨的得意之作。里面除了常规的八角、小茴香、甘草等香料外，还有5种师傅私家配制的药材，味道略略偏甜，这是为了提升乳鸽的鲜味而设计的。

　　盐焗乳鸽

　　B 骨汤吊味盐焗香

　　和“红烧乳鸽”齐名的鸽菜还有“盐焗乳鸽”。在坊间，它的常规做法是用白卤水卤熟后，用棉纸把鸽子裹严实，用粗盐埋好，一起放入焗炉里烤出。不过在“中山大鸽饭”，制作环节略为繁复。

　　大厨先用新鲜的鸡骨和猪大骨熬汤，放入沙姜、南姜、红葱头等新鲜香料，调配成鲜香味颇浓的卤水底，再次把它煮沸，这才放入乳鸽，视乎其大小和肉质，慢慢浸到八九成熟。这样的乳鸽肉会带有新鲜香料的气息。

　　之后，大厨就用大铁镬把粗盐炒得滚烫，把裹了两层棉纸的乳鸽深埋进去，然后连盐带鸽子一起放入烤箱焗四五分钟。由于粗盐已经事先炒热，所以盐香会比不经炒制直接入焗炉烤的粗盐更浓，也更易让乳鸽入味。

　　清汤鸽血

　　C 鸽汤焗饭味悠长

　　若说到“中山大鸽饭”每桌必点的菜式，除了“红烧乳鸽”与“盐焗乳鸽”外，还有一味“鸽肉焗饭”。

　　一般的“鸽肉焗饭”，店家都会选用乳鸽，唯有“中山大鸽饭”用的是青年石岐鸽，以其肌肉雄厚饱满，鸽味比乳鸽要浓郁之故。大厨还嫌这样鸽味不够突 出，因此另外用原只老鸽煲出鸽汤来，再用这老鸽汤来煮饭。至于米，则是晚造清远丝苗米，它质地软滑，米香充足，和鸽肉搭配着吃，回味悠长。

　　糯米笋炒鸽柳

　　D 糯米笋快炒无渣细嫩

　　乳鸽柳虽然质地细嫩，遇火不易变得粗糙，但毕竟肉味较淡，需搭配较为浓味的食材，才能有出彩的效果。为此，“中山大鸽饭”的大厨特别选用了从化糯米笋来和它搭档。

　　这种笋是当地蓝竹的笋。挖这种笋很讲究时机，必须在它刚从竹鞭上长出，稍微把泥土顶起，却又没来得及冒出地面见光的时候动手，剥去笋衣洗净晒干，口感无渣细嫩。用鸽汤把它慢火煨制入味，再与鸽柳急火快炒，这样鸽柳就能沾上糯米笋所带的鸽香，弥补了它本身香气不足的缺陷。

　　玉米笋炒鸽柳

　　E 玉米笋伴炒滑嫩升级

　　如果想吃出鸽柳的滑嫩口感，自然是选“玉米笋炒鸽柳”。餐厅所选用的玉米笋从东北进货，比本地版的生长周期要长，个头也比本地版的要大，口感也更为香糯。

　　炒制这道菜时，火力一定要够猛，使两者的香气都能被充分释出，这样才叫够水准。

　　优惠

　　●从3月29日起，“中山大鸽饭”的红烧乳鸽和盐焗乳鸽价格从16.8元/只优惠至8.8元/只，每人限点一只。

　　●饭市期间，凡消费满100元，则赠送30元消费券。

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