导语：法国料理往往带给世人以精致、高雅、正式、拘谨的固有印象，但来到法国的“料理之都”里昂，你会发现并非如此——最具代表性的餐馆形式是被称为bouchon的里昂式酒馆，来此用餐的人们点上一杯冰冻的啤酒，卸下平日的拘谨，轻松而大声地谈天说地。

　　或许是米其林星级体系的缘故，法国料理往往带给世人以精致、高雅、正式、拘谨的固有印象。其实来到法国，会发现大多数法国人更钟爱一些气氛轻松的餐馆，或是茶室、沙龙、酒馆等更加喧嚣随意的场所。在法国的"料理之都"里昂，最具代表性的餐馆形式是被称为bouchon的里昂式酒馆，来此用餐的人们点上一杯冰冻的啤酒，卸下平日的拘谨，轻松而大声地谈天说地。可以说，在这里除了品尝里昂食物，更是体验最平凡的里昂式酒馆文化，感受最当地的气氛。

Brasserie Georges

　　在里昂，Brasserie Georges是必不能错过的名店，这家建于1836年的老店经历了"一个帝国、三次大战、四个共和国"的数次时代剧变，是城内现存历史最悠久的餐厅。斗转星移，硝烟已散，如今风云人物皆已化为历史烟尘，它却依然屹立在最初的地点。尽管Brasserie Georges是一家不折不扣的正式餐厅，但从氛围到食物都更接近于里昂式酒馆，能让顾客同时体验到正规的法式服务和地道的酒馆气氛。

宽阔而局促的大堂

　　Brasserie Georges是欧洲大陆最"大"的餐厅之一，方一入店，大堂内的壮观景象便震撼人心：密密麻麻的餐桌一眼望不到边际，餐桌间的紧促格局使每位顾客都摩肩接踵，更显人山人海。由于每位服务生平均要服务数十桌客人，因此动作格外利索迅捷；尽管如此，他们的服务依然彬彬有礼，全然不会让人感觉生硬粗鲁，或许这就是法式服务的特别之处吧。

Bobosse熟食拼盘

　　里昂人是忠实的猪肉爱好者，里昂式酒馆的餐桌上更是少不了啤酒和各色猪肉熟食。Brasserie Georges与老牌熟食店Bobosse合作，为顾客提供最当地、最正宗的传统肉糕、火腿、香肠等，既能充饥解馋，也能胜任下酒菜。

　　在各色猪肉制品之中，尤其值得介绍的是里昂玫瑰腊肠(Rossette de Lyon)。这是里昂最著名的香肠品种，即使在巴黎戴高乐机场也能买到。肠衣外包覆着一层面粉以隔离空气，起到保鲜效果，切开后就能见到漂亮的玫红色，"玫瑰"之名显然由此而来，而随之弥漫开来的惑人腌腊芬芳则更是能令花香都相形失色。以精瘦猪腿肉制作的腊肠中的斑驳白点是掺入的脂肪，也是猪肉香的主要来源，由于肥瘦比例恰到好处，因此吃来丝毫不会肥腻。玫瑰腊肠非常适合搭配酸黄瓜或是下啤酒，是最地道的里昂酒馆吃法。

腌马鲛鱼柳配小卷心菜和芝麻

　　在全球各地都不难发现以盐、醋、油等腌制的鱼类，尽管这种方法曾是古人保存易腐败的鱼类的无奈之举，但在如今保鲜技术发达的环境下，这种技术已然发展为一种提升鱼肉美味的常用料理技法。腌制过程不仅能祛除鱼腥味、增添鱼肉的鲜香，也能使肉质更为紧实，并体现出更加丰富多变的风味，非常适合鲱鱼、马鲛鱼等海鱼。

　　Brasserie Georges采用盐、醋及其他香料腌制来马鲛鱼，这类腌鱼在英、法等国普遍可见，是在西欧地区通行的珍馐佳肴。腌制过程完封不动地保留了海鱼的鲜美，并使鱼肉变得紧实，醋的酸味更是让人食欲大振，非常适合作为前菜。卷心菜切丝后同样以盐和醋来稍加腌制，与腌鱼在基调上达成一致，蔬菜的甘甜脆嫩又与鱼肉的咸鲜形成反差，统一中有对立。最后点缀上香葱、白芝麻和巴西胡椒，淋上橄榄油，既使色泽更丰满诱人，也提升了整体香气的层次感是简单快捷却不失精致的平民美味。

狗鱼肉圆配贝类奶油酱

　　狗鱼肉圆(Quenelle de Brochet)是里昂料理中最具代表性的菜式之一，起源于19世纪的里昂。尽管只是相貌平平的家常菜，但它对于食材品质、制作手法、火候调理都有较高要求，因此里昂几乎每家当地酒馆都会以其作为招牌菜，以突显地道的里昂血统和卓越的烹调技艺。

　　狗鱼虽遍布欧洲大小河流，在正式西餐厅中却不算普及，主要原因是狗鱼的肉质相对粗糙，肉中又密布细小的鱼刺，并不适合讲求高雅精致的餐厅料理。尽管狗鱼的肉质不算上乘，却有肉食鱼类的独特香味，价格也很实惠，贪吃又会吃的里昂人岂肯放弃？于是他们取长补短，将狗鱼剔除鱼刺后打成鱼蓉，并和入鸡蛋清制成鱼圆以使口感更加轻薄细腻，有时也会加入黄油、帕尔玛干酪等增加奶香，最终创作出这道里昂名菜。这独特技法和成品效果，倒有些类似中国江南的鱼圆，可算是"英雄所见略同"。

　　中国人做鱼圆习惯佐以清汤，力主突出鱼肉的清鲜滑嫩；里昂狗鱼鱼圆则从另一个角度来诠释，以贝类加上香料蔬菜调制成风味浓郁的黄色酱汁来滋润鱼肉的寡淡。将狗鱼鱼圆和酱汁一同放入炖锅后入烤箱轻度焗烤，由于加入了蛋清，经焗烤后变得金黄香酥，与内里的柔软细嫩形成鲜明对比。

牛头肉配刺山柑和香草酱

　　法国人是欧洲的异类，对美食的热爱与对猎奇的偏执使他们钟爱很多其他欧洲人不屑一顾的奇怪食材，牛头肉正是其中之一。牛头肉有些类似中国人喜爱的猪头肉，在肥瘦均衡之外又多了一分胶质的独特魅力，口感则比猪头肉更为细腻软糯。但在无与伦比的美味之外，牛头肉从取材到调理都有着高于其他肉食的难度，因此对厨师技艺和耐心都是一种考验。

　　恪守正统的Brasserie Georges选用Ravigote酱汁来佐食牛头肉，这是法国传统上用于搭配牛头肉的古典酱汁，以蔬菜、肉汤、刺山柑及各种香草调制而成，鲜香中若隐若现的酸味为浓醇的酱汁凭添一分活跃。先将牛头肉煎至焦香四溢，再淋上Ravigote酱汁，其浓厚香醇提升了牛头肉风味的深度，香草的芬芳增加香气的层次，轻灵的酸甜则中和了牛头肉的肥腻，持续刺激着顾客的食欲。

蛋白霜配香草掼奶油、干果和热巧克力

　　蛋白霜(meringue)是Brasserie Georges着重推荐的特色，这道甜点虽看似神奇，其实做起来并不复杂。将砂糖加入软性发泡的蛋白中，以打蛋机继续打发直至硬性发泡，呈现奶油般的轻柔质感，再入烤箱烘制定型即可。蛋白霜与打发后的奶油都是雪一般纯白，乍看之下似乎难分彼此，但当叉子轻轻刺下便能轻易区别开来。酥松的蛋白霜无比轻薄，只是轻轻一压便纷纷破碎开来，轻柔的奶油为蛋白霜带来了奶香味与香草味。方一入口，蛋白的清爽与奶油的芬芳便充盈舌尖，而后又渐渐消融不见，就好似春雪一般，来时纷纷扬扬、去时难觅其踪。此外，餐厅还撒上了开心果、核桃、杏仁等各色干果，并淋上香浓的热巧克力酱，让这道本有些过于阳春白雪的甜点多了几分人间趣味。

漂浮岛配粉红果仁糖

　　法国人非常钟爱以蛋白霜制作的甜点，漂浮岛是另一道经典。不过蛋白加糖打发后并非以烤箱定型，而是将蛋白霜做成的丸子迅速放入热水或热牛奶中定型，呈现出云朵般轻柔蓬松的质感，绵软至极，入口即化，与其说是"浮岛"倒不如说是"浮云"，"岛"下的"海"则是浓度较低的蛋奶酱。蛋白霜以蛋白为原料，蛋奶酱中则加入了蛋黄，同一枚鸡蛋的蛋白与蛋黄被分别料理后再次组合到一起，有如经年未见的恋人再次重逢，虽都已不是最初那个单纯的自己，却愈加成熟完美，琴瑟和鸣。

　　点睛之笔是里昂特色的粉红果仁糖(praline roses)，虽说是果仁糖，却不同于以巧克力作外衣的比利时果仁糖，取而代之的是以杏仁粉和糖等混合成的糖衣，有些类似马卡龙但更为坚实。果仁糖为漂浮岛增添了嚼劲，而当果仁糖裹上蛋奶酱后就如同经过二次调味，让食客的唇舌在变化中持续保持新奇感，不至腻味。

Biere Georges啤酒

　　在这样一家传统的里昂式酒馆，在大啖美食、欢歌笑语的同时自然最好配些美酒，最佳选择当属店家的自酿啤酒。Biere Georges啤酒是从创店伊始便已提供的传统饮品，流传至今已有百余年历史。里昂的水质被认为提升了啤酒的风味，虽不知二者间是否有必然联系，但确实格外清冽爽口、甘美芬芳，非常适合佐食酒馆食物。喝着啤酒，吃着美食，在闲谈与欢笑中任时光飞逝，人生快意，莫过于此了。(文/谢天)