导语：在猪的世界中，黑皮肤才是尊贵的标志，白皮肤的猪连贵族圈都进不了。人们爱这群猪，不光是因为它特别的肤色，更是因为这群小黑猪长大后会变成一道绝妙的佳肴——伊比利亚火腿（Jamon Iberico）。（来源：Enjoy雅趣 作者：怀澹）

　　在欧洲西南部，美丽的伊比利亚半岛上生活着这样一群快乐的小黑猪，它们随时呼吸着清新的空气，自由地奔跑在点缀着橡树的草原上，由于它们身披黑色的皮肤这一点，成为了白皮猪羡慕不已的对象。黑皮肤为这群小黑猪们带来了尊贵的身份和声望。看来，这在猪的世界中，黑皮肤才是尊贵的标志，白皮肤的猪连贵族圈都进不了。

黑猪

　　当然，人们爱这群猪，不光是因为它的肤色，更是因为这群小黑猪长大后会变成一道绝妙的佳肴——伊比利亚火腿（Jamon Iberico）。

　　西班牙火腿大致可以分为两种，一种是塞拉诺火腿，是最常见、售价比较便宜的一种，用白皮猪猪腿肉制成。另一种火腿和塞拉诺火腿不太一样，价钱比塞拉诺火腿贵好几倍，区区6薄片就可以卖到人民币660元左右，它就是用小黑猪猪腿做成的——伊比利亚火腿。

火腿

　　这种生吃就可以的猪肉，看上去对国人似乎并没有什么吸引力，然而，如果一旦品尝过伊比利亚火腿，就再也不会忘记那一口满嘴浓郁的甜香，咸香，散发着厚重的果味和大自然的气息，又不缺乏肉类嚼劲的感觉。

　　伊比利亚火腿的制作过程，绝佳地诠释了耐心和自然的重要。伊比利亚黑猪是西班牙本土的品种，这种猪体型较大，四肢修长，脂肪比其他猪多。正是由于伊比利亚黑猪脂肪相对较多，可以保证它有足够长的风干时间（3-4年），相对长的风干时间，又让肉在气温湿度条件的循环变化下，产生十分丰富的味觉体验。

　　然而，并不是所有生活在伊比利亚草原上的小黑猪，都能够成为最优质的伊比利亚火腿，大多数伊比利亚小黑猪过着常规猪的生活，吃着玉米和其他杂粮，在猪圈里度过一生。

　　但是，能够产出顶级伊比利亚火腿Jamon Iberico de Bellota 的小黑猪，一辈子最重要的食材是橡树果。与其他小黑猪不同的是，这些小黑猪可以获准在草原上自由地撒丫子奔跑，去寻找它们最喜爱的橡树果。通过奔跑，这些小黑猪的脂肪得到了充分的运动， 肉质会更加紧实。

　　Jamon Iberico de Bellota 之所以成为顶级火腿，除了小黑猪的奋力奔跑以外，还有另一个原因，那就是小黑猪们进食的橡果。橡果的神奇之处在于，它是天然的抗氧化剂，吃过橡果的小黑猪被制成火腿后，由于它们的饮食具有天然抗氧化的特质，肉质也可以保持在很长时间内不变质。

　　起初，火腿用海盐包裹着腌制，再放置在自然风流动的山谷中阴干，这样，火腿在初期就会去掉一大半脂肪。在过完第一年冬天，进入春夏之时，由于温度、盐以及肉里面的益生菌的合同作用，火腿开始“出汗”，并产生一系列复杂而神奇的化学反应，肉变得干燥了一些。伊比利亚火腿会经历2-4年这样的反复过程，在这些过程后，火腿记录下了每一年山风的味道，空气中水分的浓淡以及随之而来层次丰富的口感。

　　当然，除了伊比利亚火腿这种极致的口感，科学家们还发现，在Jamon Iberico de Bellota火腿中，经过好几轮的去脂、出汗、干燥过程后，原本猪肉里面的那种饱和脂肪酸，转换成了不饱和脂肪酸——油酸。

　　天然的油酸对软化血管有一定效用，在人和动物的新陈代谢过程中也很重要。然而，人体自身合成的油酸并不能满足身体所需，必须要从食物中摄取，故食用油酸含量较高的食物有益健康。目前发现，油酸含量最高的是橄榄油，其次就是伊比利亚火腿 。