够辣更够鲜揭秘传说中的粤式川辣|广州|粤菜|川菜_新浪时尚

够辣更够鲜揭秘传说中的粤式川辣

　　导语：在今天，如果列举广州最火的餐厅，结果或许会让外地的朋友吃惊：上榜的七八成居然都是重口味的川菜馆或与麻辣有关的餐厅！这与当地人一直信奉的清淡口味、食材为先的饮食理念相左。但的确是这一锅川辣，搅动了整个广州餐饮界的格局，让传统粤菜陷入困顿，麻辣口味一统江湖。（来源：iTaste周末画报）

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　　作料鲜——禄鼎记：油，我们只用一次

　　带动这一股川辣菜潮流的，不得不提2012年创立的禄鼎记，这家名字充满江湖味的餐厅，主打川式麻辣火锅，此前广州也不乏这类菜馆，却经营得不温不火。禄鼎记用一句口号“油，我们只用一次”与传统川菜馆拉开距离，而时髦个性化的环境、不时的创意跨界搞作，都为餐厅赢得无数口碑，排队的人龙成为广州餐饮界一大奇观。禄鼎记的火爆也带动了川菜在广东的第二春，新的川菜馆竞相开门迎客，而且逢辣必火。这些餐厅不能笼统地用川菜来定义，因为它们都推翻了传统，进行了全新的变革，姑且用“川辣菜”叫之。

　　这些餐厅的老板基本不是四川人，很多是本地人，他们自称不懂四川菜，却懂何谓鲜、何谓食材有味，不管他们多嗜辣，始终根基是吃粤菜的胃，所以他们以粤菜的要求来做麻辣，是一大革新。

禄鼎记

　　粤菜的要求体现在哪？首先一定是要新鲜、安全，不仅食材新鲜、生猛，连作料、调味也要新鲜—— 即不可重复使用。所以当“油，我们只用一次”的口号响起时，立刻有很多粤菜老板呛声“没听过做菜的油可以用两次的”！但这个承诺对于传统川式麻辣火锅，却是难能可贵的。川式火锅大多是老油，而且油是越经重复使用越香，当地人吃了这么多年，也并没有觉得有什么不妥。但这种做法未必能让其他地方的人接受，他们会不自觉地将老油与 “劣质油”、“地沟油”对上号，加上水土、体质等不同原因，广州人以前对川式火锅是抱着审慎态度的。一旦餐厅有了明确的承诺，于是大家终于禁不住麻辣的诱惑，放胆吃起来。看着一盆酸菜鱼金黄澄亮的汤底，那属于原料本来的样子，知道吃进嘴里的是些什么，才是本地食客最为在意的。

禄鼎记

　　去哪儿吃

　　禄鼎记（建六店）

　　地址：广州越秀区建设六马路1号誉海食街3楼（近东风东路）

　　电话：020-83882625

　　禄鼎记（天河店）地址：天河区体育东路39-45号潮流站B1楼（正佳广场东南门）电话： 020-87513381

　　食材鲜——代表餐厅：衡味小团圆、撒椒、川越藤椒鱼

　　除了作料的新鲜，第二个“鲜”自然是食材的鲜。麻辣菜里，大抵因为各种辣椒太过霸道，吃多了，对于肉啊、鱼啊是否新鲜就不大吃得出来（或者不是很重要的事情），但对广州人来说，食材是否新鲜基本可以一口断定，决不会允许雪藏已久的“尸肉”出现在自己的嘴里。因而无论是虾、蛙、鱼，皆要求现点现宰，吃到嘴里要鲜香辣一体，同时拥有肉质的爽口弹性。

撒椒

　　为麻辣加鲜，这正是当红粤式川辣菜的标志。比如人气餐厅撒椒，更是标榜所有食材仅使用一次，在客人进餐途中，服务生会呈上打包罐，询问是否将水煮里的油底、麻辣锅的辣椒等捞起打包带回家里，另做捞面、炒菜等用途。此举深受食客欢迎。而所有的食材，均是以新鲜作为标准，虾、蛙、鱼，都是新鲜的“游水货”，从斤两到大小，都有统一标准。招牌菜“霹雳娇蛙”，厨师精选~

撒椒的招牌菜霹雳娇蛙，在传统的川菜基础上增加了紫苏，使味道更有层次感。

　　两一只的小美蛙，每天现杀，搭配由豆瓣酱、泡椒、八角等余种香料制成的核心酱料，由大豆油、牛油加猪油小锅煮分钟即可，肉质紧实嫩滑，麻辣爽口，表面缀上一层新鲜的紫苏叶，味道层次更为丰富，视觉上也一改水煮菜深沉油汪的感觉，让人感觉清爽。而另一家新开的川越藤椒鱼，以川菜麻、辣、鲜香为基底，同时结合粤菜的时、鲜，做出别具一格的特色川菜。胖子炝锅鱼和藤椒鲈鱼均是人气菜式。

　　这些人气川辣菜馆，也是无一例外地讲究环境，并充满“江湖”玩味，在颜值上先夺人眼球。比如撒椒，就以花朵作为餐厅的主要视觉元素，充满女性的柔美与甜蜜感，让不少女闺蜜们云集景从，而饭后赠送的签语饼，里面藏着一句心灵鸡汤，也符合时下小文艺的心态。