导语：西安美食江湖包罗万象，风云变幻，但稳坐头把交椅的，永远是泡馍。（来源：企鹅吃喝指南 作者：7东西的7）
其它地方的人爱泡茶馆、咖啡馆，而老西安人的社交圈子，却是在泡馍馆里建立的。
天光破晓，泡馍馆子刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿了空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝（piǎn）闲传，一个馍能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦”（迅速）地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送了上来。
泡馍在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里，回族特色小吃牛羊肉泡馍是名气最大，最受欢迎的泡馍之一，同时也是个“异数”——虽名为“泡馍”，却是煮出来的。
都说没吃过回坊的牛羊肉泡馍，就算没来过西安。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这牛羊肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
为此特地在西安寻访了一番，奉上详细的食用指南和推荐店家，赶紧跟着我们去吃透这碗泡馍吧！
本文阅读时间约5分钟，心急要吃泡馍的，可以直接拉到末尾看推荐噢！
目录
1 | 羊肉泡，一度是“网红”
羊肉泡的辉煌历史
2 | 好吃的羊肉泡，汤比馍更重要
原料：饦饦馍和羊肉汤
3 | 像西安人一样吃羊肉泡
吃法：掰馍，吃馍，泡馍伴侣
4 | 泡馍亚种：小炒泡馍
泡馍还能“炒”着吃？
5 | 西安本地人都吃的羊肉泡，在这里！
最爱的7家泡馍
1 | 羊肉泡，一度是“网红”
虽说现在叫“牛羊肉泡馍”，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。
历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为“网红”。
历史毛主席也是泡馍的粉丝，1956年曾到北京新街口的西安食堂吃泡馍，西安食堂还请中央美院以此为题，画了幅《毛主席和我们在一起》。
历史2 | 好吃的羊肉泡，汤比馍更重要
饦饦馍
在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于陕西人来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。
肉夹馍羊肉泡所用的馍，就是“饦饦馍”，其名据说是从阿拉伯语Turml（意为食品）音译而来，是穆斯林特有的面食。
饦饦馍饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛（羊）肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
羊肉汤
初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了；而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。
羊肉汤羊肉汤每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
每家知名泡馍馆子都有独家的高汤配方。这锅汤是泡馍的灵魂，店里的学徒们往往只能学会煮汤手法，配方却是轻易不可外传的。
3 | 像西安人一样吃羊肉泡
手工掰馍VS 机器绞馍
吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片（这一步是菜鸟和高手的区别），然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。
净手掰馍俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你撇了。
净手掰馍馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。
江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
净手掰馍更何况，对于老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得，是速食绞馍永远无法替代的。
煮馍
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”。
汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
煮馍吃泡馍
泡馍的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。第一，哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，老西安人可是要掀桌子的。
第二，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但“越吃越寡”，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。
泡馍伴侣
一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。
泡馍伴侣一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。
如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。
4 | 泡馍亚种：小炒泡馍
小炒泡馍小炒泡馍，其实也是煮出来的，只是在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。它跟泡馍的区别，看这张表就懂了：
泡馍区别小炒还分生肉小炒和熟肉小炒两种，口感不同，各有拥趸。
生肉小炒：用当天宰杀的牛里脊肉，略冻一下，切成肉丁下锅炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。
熟肉小炒：提前将牛肉丁煮好沥干，晾在竹簸萁里，用风扇吹，不时翻动。炒时直接下锅，吃起来软烂酥香。
小炒泡馍吃小炒也别忘了加蛋，酸辣油香的小炒和鸡蛋乃是绝配。还有进阶吃法“碗底蛋”，是在碗里打一个生蛋，把炒好的馍盖上去。吃到最后筷子一搅，将滑嫩流黄的鸡蛋和泡馍一起吃下，忒别满足！
5 | 西安本地人都吃的羊肉泡，在这里！
西安的泡馍馆子有无数家，想避免踩雷，建议是：直接去回坊。这里大大小小的泡馍馆林立，竞争相当激烈。能够杀出重围的馆子，基本上都值得一试。
新手入门
一真楼
一真楼地址：大皮院18号，近北院门
营业时间：06：00-21：30
一真楼位于大皮院东口，地理位置占优势，环境也讲究。从早到晚客流不断。 一大早就有不少人去赶着吃头汤。
一真楼这里的泡馍油轻、盐淡、汤鲜，适合小白入门。优质泡馍里的肉份量相当足，但糖蒜味道一般，有的已失去脆度，算是败笔。
凤祥斋老孙家
凤祥斋老孙家地址：西羊市中段137 号
营业时间：09：00-22：00
此老孙家可不是被游客踏破门槛的那个老孙家，它的全称是“凤祥斋老孙家”，位于西羊市中段，店面不大但收拾得干净利落。
凤祥斋老孙家大厨曾经代表老字号同盛祥到钓鱼台国宾馆传授过泡馍技艺，店里煮馍水准自然也有保证。就算馍掰得很小，煮出来也不失筋骨，入口顺滑，不糊不散。
肉的口感比较扎实，汤也清爽鲜美，糖蒜颗颗清脆化渣。怕油腻的记得叮嘱一声“不要明油”。
进阶选择
景德泡馍
景德泡馍地址：莲湖区桥梓口大麦市街100 号
营业时间：07：00-20：00
景德泡馍只有七八张桌子，陈设虽旧，但至少卫生干净。泡馍味道偏传统，本地人常常光顾。
景德泡馍汤色金黄，油香气突出而不腻口，从头吃到尾，香气始终如一。调味还带有微妙的花椒香。肉软烂入味，糖蒜清脆可口。最好错开饭点，否则可能要等位。
北广济街刘信
北广济街刘信地址：老关庙什字洒金桥和莲湖路十字
营业时间：11：00-22：30
刘信家小炒相当有名，泡馍也一样好吃，肉烂汤香。汤很浓，牛羊油香气十足，甚至有些“糊口”。这种油香味外地人也许接受不了，却是老西安人追求的味道。
北广济街刘信肉的分量十足，极为软糯。糖蒜品质也高，一水儿的清脆口感，酸甜爽口。
老饕之选
北广济街老刘家
北广济街老刘家地址：北广济街101号路东（近西大街百盛）
营业时间：05：30-14：30；17：00-21：00
老刘家是典型家族经营的老字号，客人大部分都是四五十岁的本地人。
在他家掰馍要细一些，否则很有可能会被送回来重掰。师傅破汤的功力了得，汤是出了名的好，品质也很稳定。
北广济街老刘家老刘家油重，味道也重，干刨吃起来最过瘾！吃不惯的最好要水围城，不要放明油。糖蒜清脆，个头不大但味道足，和泡馍相得益彰。
小炒泡馍
新手上路
老乌家特色小炒泡馍
老乌家特色小炒泡馍地址：大皮院91号
营业时间：10：00-14：00，17：00-21：30
从大皮院东口往里走二、三百米就是老乌家。这附近是游客集中地，而他们家口味相对清淡，适合小炒入门，因此很受欢迎。
老乌家特色小炒泡馍有名的是熟肉小炒。一张饦饦馍划成四牙，两牙一份，口感偏软但很有弹性，掰起来不费劲。普通小炒菜品就很丰富，优质小炒多个蛋，菜量也多些。
小炒下锅时已经放过辣椒面，吃起来酸香适口，辣味也不重。配上斜对面的花奶奶酸梅汤更是美味。
进阶选择
马峰小炒
马峰小炒地址：北广济街254号（近大皮院广济街）
营业时间：16：00-01：00
从北广济街和大皮院的丁字路口往北走不远，路西边就是马峰小炒。下午四点才开门，营业到凌晨一点，最适合夜猫子觅食。
马峰小炒马峰家以生肉小炒出名，选料讲究，口味地道。调味比较重口，因此格外适合加碗底蛋。虽然香料浓郁，但肉的鲜香依然清晰可辨。一碗油香酸辣，吃得人额角冒汗。
