导语：吃甜食成了土耳其这个国家理所当然的“全民运动”。极甜的口感，每一口都号称是对味蕾终极挑战的巴克拉瓦，无可比拟地成为了土耳其甜品最登峰造极的代表。（来源：旅行家杂志 作者：张秦瓯）
土耳其甜品土耳其的甜言蜜语
对于甜蜜的食物，先知早有预言。《古兰经》里有句著名的经文：“享受甜蜜的味道是虔诚的一个标志”，土耳其还有一句谚语：“甜食等同于善良的心和甜蜜的话”，于是吃甜食就成了土耳其这个国家理所当然的“全民运动”。极甜的口感，每一口都号称是对味蕾终极挑战的巴克拉瓦，无可比拟地成为了土耳其甜品最登峰造极的代表。
土耳其皇族的小秘密
到达伊斯坦布尔的第一天，我被街上壮观的甜品店橱窗吸引住了。橱窗里是堆积得犹如一座座小金字塔般的各式糕点，其中最多的是巴克拉瓦，浸满了蜂蜜的薄如蝉翼的酥皮夹着核桃仁，在绿色开心果碎的点缀下，诱惑着来往的行人。无数甜味物质的堆积，让人只看一眼就觉得嘴里全是甜蜜的味道。
巴克拉瓦，意为果仁蜜饼，是土耳其甜点的代表作。其实我最早也不明白，为什么这样一个比马赛克砖块大不了多少的“小盒子”，会成为土耳其人引以为傲的美食招牌，并在欧洲和北美受到广泛喜爱。直到机缘巧合下，一个土耳其同学告诉了我答案：关键词是“开心果”、“蜂蜜”、“壮阳”、“肉桂”和“催情”。原来，这一款起源于宫廷的小小甜点，从某种意义上来说，就是土耳其的皇族与后宫佳丽们保持“良好关系”的小礼盒——尽管它的配方里没有那些闪闪发亮的黄金和钻石。在古时能吃得上它的人，不说是王权富贵，起码也得是有妻有妾，绝不缺钱。作为“最高领导人同款”，这样的美食想不流行都困难。
巴克拉瓦当然，这个毫无根据的民间野史，也可能是个博人一笑的小段子。巴克拉瓦的正史深远到可能得从亚述文明讲起：有研究称，早在公元前8世纪，巴克拉瓦就已经是亚述人菜谱上的一道贡品。但另外一版演绎似乎更为靠谱：突厥人在吃饭方面总是不怎么讲究，虽然他们当时还烤不来面包，但在游牧的过程中开发出铁片烤面饼的方法，倒也能满足简单的生活要求。后来大家觉得光吃烤面饼有点太过素雅，于是再尝试着往里面加些馅料，他们手边的干果和甜料不多，但加在烤面饼中的确也是别有一番风味——这大概就是巴克拉瓦最初的样子。
当然巴克拉瓦的流行也有其现实的原因。在信奉伊斯兰教地区，穆斯林不允许饮酒，果汁糖浆和甜点就成为酒精的替代品，出现在皇宫的各种仪式和宴会上，代表着上流社会的口味。在土耳其，缺了甜食的场合都不能叫“场合”。特别是巴克拉瓦，生而为大场合标配，它的好吃与否，一度成为考评大厨能力的标准之一。同样因为这个原因，各种甜点也越来越多的被赋予社交意义，而巴克拉瓦仍旧带着宫廷血统，象征着财富和教养。
甜点还有它的宗教意义——先知早就解释过：信仰涌出甜蜜的爱，所以在土耳其人心中，巴克拉瓦也可以代表幸福和善意。
在斋月期间，巴克拉瓦是不可或缺的食物之一。这其实源自于十七八世纪之交的古老传统，每当战士们领取当季度薪水的时候，国王会举行盛大的宴会，而在每年斋月的第十五天，每十个士兵还会被赐予一整盘巴克拉瓦，作为最高等级的犒赏。从皇宫护送巴克拉瓦到军营这一路，也逐渐演变为大型庆祝活动，被称为“巴克拉瓦大游行”。
如今，那些奥斯曼帝国时代流传下来的文成武德，也慢慢地融进那些黄油白糖和果露之中。斋月中的游行早已不再上演，巴克拉瓦也被普及至大众。而这样一款平民美食，却在岁月的沉淀中，逐渐成为土耳其最重要的文化符号之一。
巴克拉瓦旷日持久的发源地之争
十六七世纪巴克拉瓦也扩散至中东各地，结合不同的饮食习惯，变化出了各种风格。在阿富汗和塞浦路斯，它是三角形的；在亚美尼亚，馅料里面肉桂和丁香的比例较多；阿尔巴尼亚人在巴克拉瓦里加入了蛋黄，而伊朗人则偏爱豆蔻和玫瑰水；以色列人创造性地用橘子和果皮增加了它的果味，而黎巴嫩人则搞出了传说中的“五仁”组合：开心果，核桃，腰果，松子和杏仁。
每个国家都觉得自己留下的巴克拉瓦是正版，但谁都没有证据。直到土耳其人从托普卡比皇宫一本1473年的菜谱中，考证出关于巴克拉瓦的最早的文字记录，于是土耳其名正言顺把这果仁蜜饼的发源地收归自己名下。
巴克拉瓦由于含混不清的历史，围绕巴克拉瓦衍生出了一系列守卫食物的故事。2006年，当欧盟的旅游海报将巴克拉瓦作为一个塞浦路斯的发明时，土耳其的甜点制造商们愤怒了，他们写信给欧盟表示抗议。
这场旷日持久的发源地之争甚至连白宫也被牵连在内。2012年在白宫举办的希腊独立日晚宴上，来自纽约的希腊裔厨师Maria Loi准备了巴克拉瓦作为甜点，她告诉一家希腊媒体，奥巴马总统很喜欢巴克拉瓦。这句话被土耳其的媒体断章取义为：奥巴马总统非常喜欢希腊的巴拉克瓦。这一下又激怒了土耳其人，土耳其的专栏作家建议奥巴马刷新他的巴尔干烹饪历史知识，更刻薄地指出Loi的整个菜单，从moussaka、酿葡萄叶到巴克拉瓦无一不是披着希腊外衣的土耳其食物。
终于在甜点商们的努力下，2013年12月，由当地生长的开心果制成的土耳其加济安泰普巴克拉瓦被欧盟授予“受保护地位”，土耳其终于为自己的民族甜点争取到合法的地位。
巴克拉瓦TKarak?y Güllüo?lu
土耳其甜蜜的世代传承
走在伊斯坦布尔大街上，你可以随便找一个土耳其人询问，哪里可以吃到最好的巴克拉瓦，答案九成九都会是卡拉柯伊区的甜点铺子Karak?y Güllüo?lu。从加拉达塔向东南方向步行不超过10分钟，你就可以在一片奥尔罕·帕慕克笔下典型的伊斯坦布尔街道中看到它的招牌。这家甜点铺是接近两百年历史的老字号，正起源于巴克拉瓦在土耳其真正的故乡加济安泰普。
1820年，创始人Haci Mehmed Güllüo?lu决意进入美食领域，动身前往叙利亚，在阿勒颇和大马士革学习地道的甜点制作手艺。他用了6个月时间，掌握了生产巴克拉瓦的工艺和技术细节，然后回到土耳其，创办了同名的巴克拉瓦甜品铺子。尔后一百年中，他的四个儿子把这份美食产业发展壮大，分店开到了不少周边城市，制作巴克拉瓦也成为了Güllüo?lu家族产业。
1949年，创始人的孙子Mustafa Güllüo?lu决定将业务拓展到伊斯坦布尔，地址就选在现在所在的卡拉柯伊区，它也成为全城第一个制作和销售巴克拉瓦的店铺。凭借着新鲜和甜蜜的口味，受到了民众的热烈追捧。直到现在，店里时常还会有几十年的回头客，到这里消磨时光。点上一个巴克拉瓦拼盘，与一杯土耳其咖啡或红茶，优雅地将它吃下，度过一段甜蜜的下午茶时光。铺子的现任老板Nadir Güllü是Güllüo?lu家族的后人。
也许是因为名字的发音与巴克拉瓦相似，或者是因为喜欢这种甜品，美国前总统奥巴马与巴克拉瓦颇有渊源。老板Nadir Güllü善于营销和制造话题，2009年奥巴马访问土耳其之前，这家店就制作了一个奥巴马头像的甜品托盘，表达对奥巴马的欢迎。他们希望把这个巨型的甜点亲自送给奥巴马本人，并向他传达一个信息：让世界人民吃甜美的糕点，让世界人民“甜美”地对话。这一下子让这家店铺在全球名声大震，无数游客涌到店里只为了跟“奥巴马”合影。
巴克拉瓦本地人会告诉你，这家店铺的受欢迎之处还在于它坚持最传统的制作工艺，并使用最地道的原材料。在铺子的开放厨房里，可以看到工人制作巴克拉瓦的全过程：甩制薄如蝉翼的黄油面饼，在每层面饼中间均匀铺洒精心研磨的核桃和开心果粉，模具切割饼层，送入烤炉，最后倒上糖浆或蜂蜜。
什么是一份好的巴克拉瓦？老板Nadir向我们解释道：表面应如黄金般闪亮，侧翼微微露出的内容，勾不起口腹欲，那就算不得上乘，而真正的大师之作表面绝对有24K金的光泽。用叉子轻插，能聆听金属穿破层层脆皮“沙沙”的声音。烘烤之后黄油和坚果的味道喷薄而出，用鼻腔细嗅能感知它成熟的内在。
传统的土耳其吃法并不需要刀叉——只需二指捏起，将它倒转过来，整块放进你的嘴，让糖浆和蜂蜜直接接触上颌。然后放肆咀嚼，蜜糖的味道会扩散于你的味蕾，唇齿留香，直抵肠胃。
对于大部分第一次吃巴克拉瓦的人，十有八九会被甜腻到，这时别忘记点上一杯店里招牌的土耳其红茶，用茶的苦涩来中和蜜糖的甜腻。我的土耳其同学说：“初吃之时也许你会不喜欢，但是日子久了，吃多了之后会突然变得喜欢吃。当你有一天醒来，突然有想吃巴克拉瓦的冲动的时候，你就成了一个真正的土耳其人了。
巴克拉瓦伊斯坦布尔巴克拉瓦甜品铺子
Karak?y Güllüo?lu
伊斯坦布尔最负盛名的巴克拉瓦甜品铺子，历史悠久，工艺地道，是很多人土耳其当地人的选择，这家店也提供最多种类选择的巴克拉瓦。
Mumhane Cad。 No：171 Karakoy， Istanbul
www.karakoygulluoglu.com
Mado
土耳其最著名的冰激凌和甜点铺子，在土耳其大概有700多家分店，招牌是土耳其羊奶冰激凌，其特别有弹性和韧劲，甚至必须用刀叉切着吃。冰激凌之外，还有很多其他的土耳其特色甜点，包括种类多样的巴克拉瓦。
86 Istiklal Caddesi， Istanbul Beyo?lu
www.mado.ae
Hafiz Mustafa
这家有着148年历史的老店，几经转手，却保留了当年的装修风貌——蓝白交织的伊兹尼克瓷砖，配上五彩缤纷的咖啡杯，超过50多种口味的软糖叠成小山，即使对甜点无动于衷的人，也会喜欢上此间的视觉享受。这家店主打土耳其软糖，也有自己风格特色的巴克拉瓦。
Hocalasa Mahallesi Muradiye Caddesi
www.hafizmustafa.com
