导语：先说说这个季节为何要去潮汕？“此时，正是潮汕物产最最丰饶的季节。”知名美食家也是将潮菜推而广之的作家张新民老师说。（来源：《美食与美酒》）
关注公众号“ 有腔有调”，查看更多精彩原创内容！
张新民
美食家
著作有《潮菜天下》和《潮州帮口》
地处闽粤赣边界的潮汕背山面海，境内为韩江、榕江、练江、龙江、黄岗河等多条河流的出海口。这些江河孕育了多处三角洲平原，这些平原土地肥沃，物产丰饶，城镇密集，人文荟萃，是潮菜产生和发展的核心区域。而入海的河流，带来丰富的有机物和无机盐，吸引并繁衍了大量的鱼虾，因此海产非常丰富，潮菜也以烹制海鲜见长。
传说中的一桌饭为何在“潮菜研究会”？
潮菜研究会是2015年《美食与美酒》
BEST50中国最佳餐厅评选获奖餐厅
其入选理由
一席值得专程前往的潮汕第一好
地址：汕头市金平区广厦新城翠云园1幢
电话：13719901682
用会长张新民自己的话说，成立于2013年6月的汕头潮菜研究会一直致力于弘扬潮汕饮食文化，研究潮菜烹饪科学。吃过的老饕都说，那是一席值得专程前往的“潮汕第一好”。无法拒绝的肥鹅肝、响螺片、虾枣、花椒焗梭子蟹、烟熏肥肠、河豚干煮萝卜等，而大闸蟹冰激凌则是张新民在吸收了传统潮州菜选料精良、制作精细又稍加改良后的经典。
这席美名远播的潮汕菜
都能吃到什么呢？
12道疯味
真的是每道都好吃到疯的地步
低温慢煮烟熏肥鹅肝
生菜龙虾饭
焗脆皮婆参
火腿烧响螺
盐蒸大黄鱼
龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）
花椒焗膏蟹
石橄榄炖猪肺
生腌大闸蟹
腌赤心虾姑
炒红脚芥蓝
金瓜甜芋泥
低温慢煮烟熏肥鹅肝
为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。
生菜龙虾饭
筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料，是潮菜的特别之处。
焗脆皮婆参
婆参全名是猪婆参，先浸发，再炖煮，最后经油炸而成。外皮脆而不硬，内里软糯入味，盘底留一层薄薄的鲍汁，最后淋上一滴芥末去腻。
火腿烧响螺
顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。
潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制，过程是将活螺带壳架在炭炉上面，火力先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。
盐蒸大黄鱼
野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟，即是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒，啜一口单一麦芽威士忌，如入飘飘仙境。
龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）
龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠，是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述，制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠，两头扎紧后卤煮入味，吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳，吃过的更是赞不绝口，甚至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴。
花椒焗膏蟹
花椒焗膏蟹是张新民首创，这道菜对食材要求极高，膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味，仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。
石橄榄炖猪肺
当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜，有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖，本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用。
生腌大闸蟹
这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾，利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌，并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸，入口肥美，甘甜，纯净，细腻的味道绝对生腌极品。
腌赤心虾姑
潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的，这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑，是美味的虾子！腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰，所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友。
炒红脚芥蓝
潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名，这其中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒，同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。
金瓜甜芋泥
金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水，芋头蒸熟后要揉压成蓉，然后与猪油、白糖一起翻炒成泥，极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。
Q&A
这席潮州菜有何讲究？
潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。按潮州筵席最常见的为12道菜点，俗称为十二菜桌，其中菜肴10道、点心2种。
潮州菜讲究“逐一上菜，边做边上”，不存在将全部菜肴做好后陈列于桌面才吃的“满天星”上菜方式，因此强调顺序搭配，上菜要先冷后热（先冷盘后热菜）、先主后次（主菜应在食欲旺盛时上桌才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉质或油脂为肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后）。
菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间更要安插一至两个汤菜冲和调剂（如清汤螺丸），使味觉起伏，高潮迭起。潮汕人比较重视通过食物养生，对食材不但注意新鲜还很讲究时令，强调要“适时而食”和“不时不食”。
