小北饵块一个年轻的云南味道|云南|餐厅|小北饵块_新浪时尚

小北饵块一个年轻的云南味道

　　导语：猫头logo，白色系下午茶风格桌椅，像圣诞水晶球的花车，每张桌子上娇艳的鲜花，现代派油画，滚动播放的热播韩剧——如果不是店名叫做“小北饵块”，一进餐厅大概很难让人们与“云南”发生联系。

　　“我想呈现给大家，云南的年轻人也在追求的东西。我们也爱韩国欧巴，也想在环境精致的地方喝个鲜花下午茶。”老板娘说，“其实云南很少有餐厅播放葫芦丝的，不是所有的餐厅都卖竹筒酒，炸虫子。我们的食物地道，但不是农家菜。我觉得，世界缺少一个年轻的云南味。”但年轻，并不意味着廉价的改良，云南的黑山猪骨、土鸡、有机蔬菜，甚至连桌上的鲜花都是从云南和东南亚空运来的。“我的外婆就是云南福华园和建新园老厨师，对食物的热爱源自我童年的点滴。我从小被这样的食物喂养的，所以我的厨房，也要为客人提供同样品质的食物。”

　　在北京漂泊的日子里，对“家香”的怀恋，她为自己的两只猫其名小北和饵块——这就是店里随处可见的两只喵的来头。“云南从南到北，民族不同，物产不同，食物的变化也很大，但饵块是所有云南人都熟悉而亲切的味道。”

老昆明拌饵丝

　　饵块，起源于昆明子君村一带，因其位于滇池湖湖畔，物产丰富盛产优质大米，富裕家庭作为春节走亲访友随手馈赠的礼品，“馈”就是“馈赠”的“馈”字。“饵馈”是“饵块”的最早名称，饵馈被昆明人念着念着，就念成了“饵块”。选用上好的新米，浸泡3小时后，沥干水分置于木制蒸屉上旺火初蒸至六七分熟时舀出，放置于冷水中醒米。冷却后再放于蒸屉上用猛火蒸至熟透，稻米的黏糯充分释放，发挥至极致。七八个健壮小伙有节奏的踩起木碓，与拔碓的人相互配合，将米饭捱烂。拔碓人不停用手将木槌上的饵块撬起翻动，保证每一粒米都能均匀舂黏，两手不停的翻动，一个洁白如玉、冒着热气的米团摆在了桌上。将米团嵌入模具压紧，出模就成了饵块。饵块需要在阴凉处凉置20分钟，再用棉麻布包裹起来放置在阴凉货架上晾晒2—3天，之后取出，用清水浸泡在水缸里，每3天更换一次清水，才可以食用了。饵块可以煮、炒、卤、蒸、炸，味道可甜、可咸，变幻出舌尖上的万千气象。

饵块

街边炸洋芋

　　铮亮的铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，然后把切成细丝的饵块放入锅中，再把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，加入精盐、咸酱油、水腌菜等，最后加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油，就是小北饵块的招牌菜小锅饵块。

小北小锅

大酥牛肉卷粉

　　店里另一种有趣的食物叫卷粉。用优质纯白粘米为料，充分泡浸后，经石磨磨成嫩滑的白米浆。根据当时的气温高低和制作时间的长短，先取10%的米浆用水冲熟或半熟，使与生米浆充分搅拌后待蒸。蒸制时忌用金属器具，常用两个以篾青织成的簸箕，轮流使用。蒸粉前，先在簸箕底部涂上薄油，再勾上适量米浆，荡匀，放蒸笼猛火蒸2分钟至3分钟，浆熟透即可取出。用另一簸箕盛米浆继续蒸，蒸出的粉稍凉后，涂上一层面油，即可从簸箕中撕出，挂上竹竿，散热后，折叠好，就可以做来吃了。