文|新浪专栏 风尚标 董克平
《礼记-礼运》中说：“夫礼之初，始于饮食。”可见作为礼仪之邦的中国礼乐，最早起源于人们对饮食的规范；又说：“饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉。……美恶皆在其心，不见其色也。欲一以穷之，舍礼何以哉？”因为食物的短缺和人类占有食物的排他性，必须要有一定的规则来约束人们的饮食行为，不能过，要自尊并尊重他人，并把这一礼俗引申到社会生活和统治理论中，用以维护社会秩序上的人伦和谐。而古代的“五礼”(吉礼、凶礼、宾礼、君礼、嘉礼)都和饮宴相关，这些礼仪活动使得人与人之间、群体与群体之间有可能在一种“上下有礼”的特定氛围中，产生出一种类似于“五味调和”的“至臻大化”，统治者因而可以通过食礼和食制的规范，在从乡里宗族到公堂国家的一整套社会政治架构中实现凝聚。这样从国家管理到道德文化层面对饮食的重视，造就了中国饮食文化的博大精深，中国辽阔的地域幅员、复杂多样的生态气候，在食物来源意义上堪称丰富的物产——四季时鲜多种多样，河海湖鲜层出不穷。这样得天独厚的外部条件，使得中国饮食在食材选择上的精益求精成为了可能，并据此发展出各具地域特色的烹饪技术和菜肴流派，包括鲁、川、粤、浙、苏、闽、湘、徽八大菜系、以清真菜为代表的少数民族菜系、以及宫廷菜、素食和其它地方风味，为我们留下了丰富的饮食文化遗产，成为中餐申遗取之不尽的宝库，至今依然影响着我们的日常生活。
中餐申遗对文化的传播远比孔子学院重要
遗产的丰富性为中餐申遗提供了无限的可能，但是也带来了难以选择的难题。这两年参加了几次和中餐申遗有关的活动，一次在八达岭长城脚下，一次是在淮扬菜的发祥地扬州，行业协会和各地厨师精英汇聚一堂，为中餐申遗造势；每次活动都是气氛热烈，豪情冲天，参与者的脸上洋溢着兴奋与激动，大致都想通过中餐申遗这条路径，真正的让中餐走向实际，实现中餐的国际化。作为参与者之一，我支持中餐走向世界，支持中餐申遗，让博大精深的中华饮食文化在世界餐饮之林赢得本该拥有的名誉。但是，高涨的热情不一定就能带来我们想要的结果，中餐申遗是一件严谨的、科学的工作，需要做的事情有很多，修炼好内功是做好这件事的前提。第一次中餐申遗的失败就是最好的注脚。
2011年，中餐就曾经尝试申遗，当时中餐报送的项目是“传统烹饪技艺”。申请进入世界非物质文化遗产名录，首先要进入本国的国家级非物质文化遗产名录，这是中国非物质文化遗产进入世界的前提，也是必要的条件。第一次中餐申遗时，申请单位连这个都没有搞清楚，匆匆忙忙搞了一个申请文件，其中视频资料只是在播出的一些饮食节目中东拼西凑而成，不仅粗糙，甚至连版权都没有，这种缺乏常识的做法，结果就是申遗报告连国门都没出去，就被主管部门退了回来。游戏规则是人家制定的，不要按照自己的想法来，有自己的想法也要在规矩之内。连游戏规则都没搞明白就想去参与游戏，这样的做法怎么能让中餐申遗成功呢？申遗到底是为了什么？不能是因为韩国、日本的饮食项目申遗了，我们就必须申遗。饮食通过一日三餐的教化，把中国人的物质生活和文化精神聚在了一处。中国饮食文化必须要重视“传承”，既包括对味道、技艺等可见的传承，又有对厨德、厨风以及烹饪规律等不可见的继承，保留中国文化的精髓，是中餐创新和发展的根基。某种食物中所蕴含的中国文化因素通过申遗推广，让其在国际范围内具备一定的影响力，这样对于中华文化的传播，远比孔子学院有效的多。
中餐技艺再炫酷 也难以作为文化被认可
目前世界非物质文化遗产名录和饮食有关的遗产是法式大餐、地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食、韩国越冬泡菜和日本料理和食6项，每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物，背后有着特色明显民族文化与传统风俗的内容。目前中国非物质文化遗产名录中所收录的和饮食有关的遗产项目，多数适合技艺有关。例如：Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、 Ⅷ-166 火腿制作技艺、Ⅷ-167 烤鸭技艺、Ⅷ-168 牛羊肉烹制技艺、Ⅷ-171 都一处烧麦制作技艺、Ⅷ-172聚春园佛跳墙制作技艺 Ⅷ-169天福号酱肘子制作技艺等，这和法式大餐、韩国越冬泡菜、日本料理和食所强调的生活方式有着很大的不同。某种饮食方式列入世界非物质文化遗产名录，所要彰显的不是单纯的技术或手艺，而是一种文化的展现。这一点上，作为生活方式的非物质文化遗产对人类文化的影响以及它的传播力要远远大过一种特殊的、在世界范围内属于少数人掌握的、非通用的、与日常生活不是密切相关的技能，即使这种技能再炫再酷，它也只是一种能力，无法深入到文化的领域，尤其是在这项技能拥有者的文化实力还不足够强大到影响社会发展进程的时候。
“直隶官府菜”这种假玩意儿败坏了中餐的胃口
对于物质的自然遗产和文化遗产以及非物质文化遗产认定，国际上通行的做法是在相关的国际条约和本国的法律作为指导的政府作为，我国也是如此。由于遗产的丰富性、复杂性、专业性，找不到全能的专家对每一项遗产进行认定，因此就要需要各行各业的专家学者、能工巧匠进行审查、认定，最后由主管部门批准，从而进入国家级名录。我国已经公布的三批非物质文化遗产代表作名录，大体也是这样的。但是饮食类的非物质文化遗产的认定目前来看存在着不少问题，第三批名录中的相关项目仅有5个，除白茶外，其他4项均属于餐饮业，可笑的是在这批中还有像“直隶官府菜”这样的假玩意儿。真是天大的笑话。一些遗产名录明显看得到被商业利益所绑架，这样的申遗对传承与弘扬中华饮食文化没有一点好处。即使成功了，这样的遗产又有什么意思？什么意义呢？
编辑|于萍 实习生|马越
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