冬天来了,煲仔菜正当时

2015年11月17日14:21  时尚专栏  作者:董克平   我有话说

文|新浪专栏 风尚标 董克平

  一次在一家以粤菜为主却以淮扬菜扬名京城的餐厅吃饭,要了几个经典淮扬菜慢慢吃起来。饭局正酣之时,服务生端着一个吱吱作响的瓦煲走过,瓦煲泛出的浓浓香气让我和朋友的眼神跟着它走了一圈,收回眼光的时候,我们不约而同地说:来一个尝尝!于是餐桌上多了一个煎焗鱼嘴煲。鱼嘴上可吃的东西不多,只是因为嚼着鱼骨感受焗出来的香味,便是多嚼了几口。精华在于鱼唇间的不大的那一块粘唇沾齿灵动滑嫩半透明的胶质状的鱼肉,软滑中的缕缕焦香真是过唇难忘。

  用瓦煲烹制菜肴,是粤菜中寻常的菜式,广东人叫它煲仔菜。煲仔菜虽然是广东风味,但是随着粤菜北伐以及菜系间的交流融合,这些年来属于粤菜的煲仔菜也逐渐被各地人接受、喜欢。尤其是到了冬天,添衣暖身之外,吃饭的时候,也喜欢叫上几个既香又热的煲仔类菜肴。瓦煲上桌,香气揭盖而起,热呼呼、香喷喷的,那股温暖热在嘴里,暖在心头。 

  煲仔菜讲究原汁原味,贴近生活,选料、烹调方法简便易行,不过要想做好吃了,还是有些门道的。其中最重要的一点就是:砂煲既是烹饪的器具,同时也是装菜的容器。煲仔菜要好吃一定是在砂煲中烹制菜品,而不是用别的器具做好了以后放进砂煲上桌的。先将食材煮好,再放入煲仔内上枱,煲仔只能发挥其保温作用,却少了那股焦香味道。想要煲仔菜做到香气四溢,除了要把煲仔烧得“红”(热透),酱汁也绝对不能水汪汪,必须煮至将干未干,令食材吸尽酱汁的精华。酱汁是煲仔菜另一个诱人之处,惹味酱汁只要沾到“烧”红了的砂煲边,便会实时发出吱吱的声响,热煲蒸腾着酱汁和原料的香气,令人食欲大增。

  砂煲在这里既是容器又是炊具,作为容器保温性能好,能够长时间保持菜肴的热度,正好应了“一热顶三鲜”的厨房俗语;再有就是作为炊具的瓦煲,材质有很多细孔,有利于锅体对汤汁的吸收,使得食物的口感和风味更加香醇、持久;这也就是在冬季里人们喜欢煲仔菜的重要原因了。

  煲仔类菜肴具有很大的包容性,无论鸡鸭鱼肉还是鲜果时蔬,基本上都能做成煲仔菜式。这种宽泛的选择,使得煲仔在对食物搭配、味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。煲仔菜制作起来不算太难,但是要做成精品、名品,需要厨师对器具、食材的理解深入再深入才好,同时,要是能掌握一些营养学、烹饪学原理就更好了。如果没能做到有意识的把握,就踏踏实实的做好传统的煲仔菜式,几十上百年的流传,总是有它的道理的。

  牛肉丸煲仔


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文章关键词: 煲仔 瓦煲 粤菜

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