“可可脂具有抗氧化功能，可以对人体心血管起到保护作用。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。代可可脂则没有这种功能。选择巧克力时，要关注里面的可可脂含量。”中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英告诉《消费者报道》记者。

　　可可脂真实含量难检测

　　2003年，中国开始实施《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》的标准，其中规定黑巧克力的可可脂(以干物质计)要求达到18%以上，白巧克力的则要求达到20%以上。巧克力中非可可植物脂肪的添加量不得超过5%。如果超过5%，则该款食品实际上不能称为巧克力。

　　但可可脂和代可可脂从外形上很难分辨出来，加上两者价格差距大，不免有企业为降低生产成本，在可可脂巧克力中加入大量的代可可脂，却冒充可可脂巧克力。据数据统计，2011年，中国巧克力产品销售额近120亿元，其中，在消费掉的巧克力当中，代可可脂巧克力约占70%。

　　能否通过检测来了解巧克力中真实的可可脂含量？

　　就此，记者咨询的包括SGS、华测和广州质检院等多家检测机构的工程师。他们表示，按照目前巧克力的国标，需要提供企业的原始配料表才能够进行可可脂的检测。而事实上，普通的消费者根本不可能拿到企业的原始配料表。

　　2005年，上海市质量技术监督局抽检33批次巧克力产品，合格率达到了100%。但质量指标只包括水分、细度、脂肪、蔗糖等4项。而可可脂含量，由于没有法定的检测方法，并没有进行检测。

　　中国烘焙食品工业协会副会长汪国钧原是巧克力国标制定者之一。他告诉《消费者报道》记者，巧克力中的可可脂检测非常复杂，成本高，一直都还没有比较有效的办法来检测巧克力中的可可脂含量，只能根据企业给出的配料表来计算。这种情况下，一方面需要企业按规定进行标注；另一方面，如果消费者有疑问的话，可以通过质检部门来协助，查询企业的配方。

　　2009年，国家开始制定新的巧克力国家标准，在《巧克力及巧克力制品(代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)》的新标准起草中，明显的是新增加了“可可脂和黑巧克力中类可可脂量化方法”的内容。新标准由中国商业联合会行业发展部负责组织制定，记者从该处的一位工作人员处了解到，该标准仍处在审核阶段，还未正式实施。

　　外国品牌更值得信赖？

　　相关统计数据显示，2011年外资品牌拿走了中国巧克力70%的市场份额，中国本土品牌只占30%。巧克力在国外已有100多年历史，似乎消费者更亲睐国外品牌的巧克力。那么，外国品牌的巧克力“含金量”是否更足呢？

　　记者了解到，在俄罗斯和欧盟，都有可可脂和代可可脂含量的检测方法。在俄罗斯，《GOST R 53164-2008糖果对巧克力产品的干脱脂固体可可含量的测定方法》和《GOST R 53156-2008糖果巧克力产品里干可可固体总含量的测定方法》都规定了巧克力的检测方法。

　　在欧盟，2003年实施的相关新规规定，容许巧克力生产商在保持可可脂的最低含量情况下，使用不超过5%的非可可植物脂来生产巧克力。在欧洲国家里，比利时、意大利等国食品生产商倾向于用100%可可脂制作巧克力，而英国等国生产商倾向于在巧克力里添加植物脂肪。

　　据中国商业联合会行业发展部一位工作人员介绍，最新的“可可脂和黑巧克力中类可可脂量化方法”就是借鉴了欧盟的检测方法制定的。

　　与中国没有实验室可以承担可可脂的检测不同，欧盟多个国家的实验室可以进行可可脂含量的检测工作。2006年，香港消委会就曾将11款纯巧克力送往法国实验室进行可可脂的检测，检测结果显示，11款产品都没检出价格便宜的非可可植物脂。

　　但香港消委会同时指出，市面上的不少巧克力在其包装上成分标明含植物脂，消费者购买巧克力时要细心阅读产品标签，了解所含成分。

　　脂肪含量德菲丝居首

　　实际上，巧克力中的可可脂并不使人发胖，但其中添加的单糖类、植物油、代可可脂等却是长胖元凶。为此，不少科学家在研究低脂巧克力。

　　本刊记者 王敏兰

　　吃巧克力会发胖？这是很多消费者担心的问题。实际上，巧克力中的可可脂并不会使人发胖，适量食用优质巧克力，让你享受美味的同时，还能保持苗条身材。

　　不过，巧克力中添加的单糖类、植物油、代可可脂等却是长胖元凶。

　　吃巧克力会发胖？

　　巧克力的美味让很多女性都非常喜欢。但不少在商场选购巧克力的消费者均向记者表示，巧克力是高脂肪的食品，吃多了容易发胖，为保持苗条身材，一般不敢多吃。 

　　科学研究早已证明，摄取过量脂肪会增大患上肥胖症、高血压、糖尿病的风险。世界卫生组织建议成人每日摄取脂肪量应不多于65克。

　　巧克力中的脂肪含量到底有多少？吃巧克力真的会发胖吗？

　　《消费者报道》此次的检测结果显示，9款巧克力脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。其中，德芙香浓黑巧克力的脂肪含量最低，为28.4g/100g；德菲丝松露形代可可脂巧克力脂肪含量最高，达到了51.0g/100g，约占世界卫生组织建议量的八成。

　　“吃巧克力会发胖是消费者的一种误解。实际上，巧克力的可可脂并不会使人发胖。黑巧克力的可可脂含量高，建议吃黑巧克力。”中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英对记者说。

　　事实上，虽然巧克力中含有的脂肪量不少，但是不同原料提供的脂肪对人体的作用有很大的不同。巧克力中的添加的单糖类、植物油、代可可脂等才是发胖的元凶。

　　金帝巧克力相关负责人对记者表示，根据欧盟、澳大利亚等国家的研究，每日摄入适当的黑巧克力产品不仅不用担心变肥胖的问题，还有助于改善血液循环，预防心脏病。

　　低脂巧克力的尝试

　　2012年，一项由美国加州大学圣迭戈分校主导实施的关于可可脂的研究，涉及1000名健康成年人，印证了此前的许多研究成果。该研究表明，可可脂具有抗氧化作用，可以改变新陈代谢，促进细胞能量释放，并减少体内摄入的卡路里沉积为脂肪。

　　尽管巧克力具有上述功效，但一些参与研究的科学家并不赞同摄入过多的巧克力，如果每天摄入过量的巧克力很有可能会抵消掉巧克力带来的潜在好处。目前，不少巧克力企业也在减少脂肪方面做了一些新尝试。

　　2012年6月，美国好时推出了简乐低脂巧克力，该系列的卖点在于它的脂肪含量比其他系列要低30%。但巧克力的脂肪赋予了巧克力丝滑纹理、入口即化的美味，一些低脂巧克力的口感不如传统巧克力，因此不怎么受消费者欢迎。

　　2013年，沃里克大学的斯蒂芬？邦博士在美国化学学会新奥尔良会议上公布了一项成果，用苹果汁、橙汁等果汁取代传统巧克力中最多一半的可可脂和牛奶脂肪。“新方法只是用果汁取代脂肪，而保留了巧克力的‘巧克力味’。我们希望食品制造商能采用这项技术，生产美味、低脂的巧克力。”他说。

　　另一个值得注意的问题是，一些消费者在选择标有“低脂肪”标签的巧克力之后，往往会更放心地食用。在这种消费心理驱使之下，消费者食用的低脂巧克力脂肪量远超过了食用普通巧克力的量。

　　“应该适量食用巧克力，建议每日食用量不要超过20g。选择纯度比较高的黑巧克力，因为其他成分添加量较少，更有益健康。”国家高级食品检验师、国家二级公共营养师李广平建议道。

　　巧克力选购：爱心之外，还需细心

　　从本刊的检测结果来看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必对代可可脂巧克力“谈虎色变”。

　　本刊记者 王敏兰

　　选择一款好的巧克力送给心爱的人是你筹划已久的事情，但是面对商场里繁多的品牌，你是否犹豫到底哪一款才是真正的好巧克力？

　　《消费者报道》此次9品牌巧克力检测的测试指标包括反式脂肪酸、脂肪、细度、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)。我们通过检测数据和多个专家的意见，告诉你选购巧克力需要关注一下几点：

　　第一，需要关注巧克力质量的功能性指标——可可脂的含量，一般会在产品的标签上进行标注。可可脂含量高的巧克力，价格会高一些。黑巧克力的营养价值要比白巧克力、牛奶巧克力的高，应尽量吃黑巧克力。虽然代可可脂巧克力的价格较低，但其没有保护心血管的作用。

　　当然，从本刊的检测结果来看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必对代可可脂巧克力“谈虎色变”。

　　第二，巧克力是高脂肪的食品。科学研究表明，摄取过量脂肪会增大患上肥胖症、高血压、糖尿病的风险。世界卫生组织建议成人每日摄取脂肪量应不多于65克。本次检测的巧克力的脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英建议每日食用巧克力的量不要超过20g。

　　第三，细度也是衡量巧克力质量的重要指标之一。虽然不影响食用，但质量好的巧克力入口即化，润滑细腻，有丝一般的口感。本次送检的巧克力细度均达小于35μm，说明这些巧克力的细度均符合要求。

　　第四，近年来，国内外知名巧克力不时发生被致病菌感染的事件。从巧克力的特性来看，其水分非常低、含糖量高，并不适合微生物生长。因此，发生问题更多的是以牛奶等乳制品为原料的巧克力。由于含有较多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。但本刊送检的产品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。这些产品可放心食用。

　　第五，有部分消费者担心吃牛奶巧克力容易导致腹泻。因为牛奶中含有的蛋白质和钙会与可可中的草酸结合，形成草酸钙，食用后不仅不能被人体吸收，可能导致腹泻。但据季顺英的介绍，虽然可可豆中确实含有少量草酸，但是生产巧克力的过程，经过了发酵、晒干、烘烤等工序，所含有的草酸经过蒸发之后，含量极少，因此牛奶巧克力并不会危害健康。

　　第六，可以从外观、口感和香气等方面对巧克力的好坏做一定的鉴别。从外观上看，黑巧克力呈棕褐色或者红褐色；牛奶巧克力是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。好的巧克力表面平滑、整齐，断面均匀、无气泡。口感上，好的巧克力尝起来，口感细腻，口溶性好。而劣质的巧克力口感粗糙、比较难溶。在香气上，好的巧克力香味浓郁、纯正，黑巧克力的苦味较浓重，牛奶巧克力的味道温和些。而质量差的巧克力香气淡薄。

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