对于不常入厨房的人来说，要分清楚牛蒡和山药，是一件让人头大的事。从外表乍看，两者都粗粗长长、黄黄干干，有点像笔直的粗树枝似的。其实，牛蒡比较细长，看上去像是瘦弱版的山药；牛蒡表面光滑，而山药则带有细毛。另外，牛蒡切开不带有粘液，切口带黑。

炒牛蒡

　　牛蒡一年分两次收成，冬种夏收，春种秋收，七月底之前的炎夏都是新鲜牛蒡的时令季节。

　　别看牛蒡土土丑丑的样子，实则是深藏不露。自古以来，牛蒡就是药食同源的蔬菜，李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。

　　最特别的是，牛蒡中还有一种很特殊的成分叫“菊糖”，可以促进荷尔蒙分泌，对帮助人体筋骨发达、增强体力很有作用。在日本就很盛行食用牛蒡，并且总与“健康、养生”划上等号，一般是炒牛蒡，将牛蒡切细丝，加上酱油和糖快炒，吃起来有点嚼头。

　　其实，牛蒡的吃法千变万化，做成凉菜的最为普遍。切成丝，烫一烫，加糖、盐和麻油拌好，食用时撒上芝麻便可，可以配上莴笋丝、红萝卜丝一起，最适合夏日了。在广东，人们喜欢用牛蒡来煲汤，加猪骨、瘦肉或鸡肉，因为牛蒡有股特殊的味道，因此煲汤时通常再加一根红萝卜，就能中和牛蒡的味道，并带来甜味。

　　另外，牛蒡皮含有不少营养成分，而且很薄，用来煲汤牛蒡只需洗净即可，若是做凉拌或其他，利用刀背轻轻刮除，或用粗布擦洗也可。

　　牛蒡不仅长得像山药，就连脾气也有点像，只要曝露在空气中就会氧化成黑褐色。因此切好的牛蒡丝最好立刻放入清水中浸泡，也可以滴入几滴白醋，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来也可保留牛蒡本身的特殊香气。