中国人过年吃饭讲究好意头，相对于发菜、蚝豉、生菜、虾、鸡，鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”，年年有鱼(余)，各种语言皆通；而在各种鱼里，海里的石斑鱼又是最上得了台面的，昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里，一条清蒸石斑与龙虾、鱼翅地位均等，是经典的“富贵菜系”之一。

年年都吃石斑鱼

　　石斑不是某条鱼的名字，而是浩瀚海洋鱼类里其中一个类别，百度百科的条目里如是介绍石斑：“石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的扩大成犬牙。体披小栉鳞，有时埋于皮下。背鳍和臀鳍棘发达。尾鳍圆形或凹形。体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，为暖水性的大中型海产鱼类。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有‘海鸡肉’之称。石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之佳肴。” 我们常在菜牌里见到的青斑、东星斑、老虎斑、宝石斑、老鼠斑、红瓜子斑，甚至龙趸等，都是石斑家庭成员，只是由于外形、颜色、条纹、生产水域有所不同而取名，当然，各自的肉质、味道、捕获的难易，决定了它们在价格上的差异。如东星斑的价格与青斑的价格就相差近一倍，只因东星斑相对其他石斑体型较小，颜色鲜红，充满喜庆之意，在年菜里尤受欢迎。

　　相对于河鱼，海鱼的食物包括有小鱼虾贝类，畅游的空间更为宽广，面对的危险环境也更为复杂，于是它们的肉质多为硬实，过度烹调就口感变老变渣，索然无味，如鲑鱼、金枪鱼，以生食为佳。生于热带亚热带水域的石斑是其中肉质较为柔嫩的海鱼，因此适于烹煮，也更符合国人的饮食习惯；加上其野生于海洋，没有河鱼泥腥味，尽得原始的鲜甜，因此当之无愧成为中菜的王者之鱼。

　　关于海鱼的烹调，粤潮菜系是做得最为讲究、到位的。问十个大厨关于烹饪石斑的最理想方法，答案只有一种：清蒸，必须是清蒸。清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油，无需多余的作料与步骤，就能带出鱼的细嫩质感及清澈鲜味，只凭火候的掌控来点评个中优劣。在广东台山一带，当地人做清蒸鱼甚至不用姜丝，只用盐，因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的，而且“盐能提鲜”，这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法，这与潮汕一带就地用海水煮鱼的方法有异曲同工之妙。潮汕还有一道名菜：生炊东星斑。生炊的做法是将海鲜置于蒸笼里，用猛火蒸熟，意味着也是清蒸，但是以冷吃的形式。我们常说清蒸鱼要趁热吃，冷了就腥，但这种潮式打冷就反其道而行，东星斑炊熟后，光滑的鱼皮裂开，露出雪白的肉，肉质实而不老，鲜味凝固在特定的温度里，蘸着潮式豆瓣酱，鲜咸结合早已打败了腥，是吃鱼的另一种高度。常见的做法还有蒸斑片、炒斑球、浸斑球，正因为石斑肉质独特，嫩滑之余又不失实劲，经得起火候与高温的历练。

　　在高档海鲜酒楼的菜牌中，常见有龙趸这种海鲜。龙趸也是石斑的一种，以体型大而著称，最大的龙趸达到150公斤，在海洋已生活了四五十年之久。龙趸并非越大越好，餐厅一般以十来斤的龙趸入馔，肉质适中、肉味鲜甜，胶质丰富。如今，能有一条野生龙趸入馔已难能可贵，拿老饕的话说，有一种“老鱼的味道”。偌大一条龙趸，当然不能一下吃尽。餐厅一般会挑选好部位制作菜式。比如鱼头就适合用于炖汤，龙趸头够大够厚，与野生天麻、川芎等一起炖，是祛风养颜的恩物。龙趸全身最滑的是鱼面肉，可以厚切而后蒸，肉质嫩滑之余，带点爽爽的口感。是请客食饭的刁钻之选。如果是足够斤两的龙趸，其皮也足有一厘米厚，用鲍汁扣起，入口是满满的胶质，胜过多少养颜佳品。广州万达希尔顿酒店的行政总厨李志雄师傅，还片下厚实的龙趸肉，用意式做法煎成鱼扒，爽滑而不腻，这种新尝试可为西餐发掘了一道新食材。

　　既是生长于热带亚热带的游鱼，石斑在东南亚菜里也是常用的食材，尤其是泰国料理。广州香格里拉大酒店香泰餐厅的一道香炸石斑鱼配海鲜罗勒酱，选取新鲜石斑，在保持鱼身完整的前提下，将鱼骨完全剔除。以盐和鱼露抹于鱼身之上，使其入味。再裹上以生粉、面粉和泡打粉调制而成的炸粉，下锅炸至金黄。而配搭的罗勒酱的做法亦非常考究，以红椒和洋葱碎起锅，炒出香味，加入海鲜汤和香泰秘制的泰国红椒酱，熬制约10分钟，最后放入新鲜罗勒叶，以最大限度地保留其清香，不至于随热气散去。将新鲜调制好的罗勒酱淋在炸好的石斑上，即可上菜。这是典型的泰国菜做法，成品鱼皮金黄香酥，鱼肉香嫩细腻。一口咬下，两种截然不同的口感在齿间迸发，让人回味。