思乡扇贝：前门M西餐厅
北京
思乡扇贝
前门M西餐厅
香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭鲜嫩地带出海洋真味北京吃地道西式海鲜料理的地方不多，看食材挑地段筛选周边氛围，更要看大厨的背景。前门M餐厅的大厨是位希腊人，希腊人应当算是会吃的民族—西边有亚德里亚海，东边有爱琴海，还与地中海沾个边，海鲜数种全见识过，难不倒他们。
来中国7年的大厨，说着一口流利的中文，但他坚持传统方式来阐述菜品，并没有刻意入乡随俗融入中式料理的元素。只因为他想表达原原本本的希腊料理，橄榄油与海盐加上稍许希腊家庭常用的香草香料，说是地中海料理毫不过分。大厨坚持只用希腊元素来呈现最真实的家乡料理。
食扇贝，四五月是最好的季节，达到高峰；之后便进入繁殖期，肉质变得较为干涩，入秋更是瘦弱，海鲜不能大棚作业，所以此时不试，只能等待来年。我们有些遗憾错过了扇贝最当令的时节，也因此格外珍惜当下这一盘香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭—毕竟扇贝还存留了些顶峰后的余韵，它们应该还葆有足够的鲜甜。
来自大连空运的扇贝珠圆玉润坠落盘间，大厨的话语随后而至。“扇贝的新鲜度很重要，只要够新鲜怎么吃都美。而藏红花烩饭则要看功夫！”对食材的来源有十足把握，他并不担忧扇贝的口感。在希腊人的家常料理中，扇贝是海鲜中最常用的食材，煎、烤、炖、煮样样适用。大厨倾向简单料理，只用橄榄油、盐和柠檬汁调味。他可没少在北京的家中煎扇贝作开胃小食以解思乡愁绪。
既然餐厅做足精致海鲜料理，自然要在配菜调味上见功夫—藏红花柠檬汁的配合正是主厨的神来之笔。传说中藏红花原本是种染料，在不经意的情况下落入厨子烹调的料理中，成为惊为天人的香料。事实上，藏红花的取得非常费工，产量极少，理所当然位列高档香料名单。此外，大厨还运用茴香调入烩饭，香草翠绿、柠檬黄灿、藏红花的一抹绯红隐约其间，为扇贝好味铺展开清新舞台。
扇贝果然不负众望。细如凝脂的贝肉和唇齿产生愉悦和鸣，鲜嫩嫩地带出海洋真味。回味中还携带茴香的清鲜和柠檬的酸爽，和此刻露台上夏夜的微风那么合拍。主厨边啜饮着香槟边摇头说：你不是不知道在希腊我们家常喝的是兑水兑冰的Ouzo(茴香酒)，怎么拿了法国汽泡酒来吸引我？不过，扇贝配上它，还真是上天赐予的妙享！”
Tips
北京前门M西餐厅
北京前门M西餐厅地址：东城区前门大街2号3楼
电话：010-67022727
人均：317元
推荐：烟熏三文鱼、低温烹制冰岛鳕鱼、经典米氏蛋白饼
北京
原味比利时
莫劳龙玺西餐厅
外祖母式原汁海虹13年来一直是餐厅的招牌菜Morel夫妇合开的西餐厅，已有15年了。
很难想象这家门脸不大的老牌西餐厅，竟然有如此多的故事和记忆—如果只是从外面经过，很可能与它失之交臂。它没有许多新派餐厅故弄玄虚的修饰。简单的招牌掩映在工体北路的绿荫中，其上写着餐厅名：Morel’s—以自家姓氏命名的餐厅，经营通常都踏实认真。
一进门就仿若置身欧洲小城，暖黄色墙面有家的温馨，简约的吊灯壁灯散发着柔和光线，绿白格纹桌布铺得干净齐整。靠窗而坐，视线尽头是一幅丁丁的海报，抬头一尊撒尿小孩的铜雕顽皮入眼，加之菜单上的各种比利时特产—瞬间明白这里的血统。
午餐时间，More夫妇还能忙里偷闲。夫人亲自为我们点单。“可惜白芦笋和草莓季都过去了，下次早两个月来就能赶上。”她熟练地在纸上分出四个小格区分上菜顺序。幸运的是，餐厅的招牌菜—外祖母式原汁海虹13年来每天都有。和我们一样，许多人都因为这道菜慕名而来。但同时也会纠结于家传秘制鹅肝批和布鲁塞尔黑椒牛扒这样的地道好味。
“吃海虹还有些早，最好的时节是英文中有‘r’的月份—9到12。”Morel先生解释说。先生的老家安特卫普靠近港口，他知晓贝类如了解自己。“不过没关系，这东西新鲜就好吃。”Morel先生一脸自信。他告诉我们，海虹会主动在壳中储存海水，清洁后吐出再换水清理。因此，干净海域里的海虹，完全可以大胆放入锅中焖煮，无需加水洒盐，海虹的鲜美自然析出。
20分钟后，一大锅海虹上桌，同时相伴的还有蘸汁、薯条和一口小锅。这便是一套原汁海虹的完整行头。海虹四溢的清香吸引了所有人。阳光为汤底布好光，油花盈亮，切得细碎的小芹菜叶和白白的洋葱小段铺底。煮好的海虹微微张开黝黑的壳，里面的肉质隐约可见。我正要上手，却被一旁的Morel夫人拦住：“先剥出一个空壳，再用它做夹子夹另一只。这可是传统吃法。”按她教的吃法，顿时感觉轻松又不失礼节。原来，新鲜的海虹壳弹性十足，张开后还能回复原状。如此一来还可检验海虹的鲜度。
不到10分钟，大锅空，酱汁罐空，薯条盘空，唯独小锅满了。海虹壳一只只竖立其中。午后的阳光为它们刷了一层亮漆，这让Morel先生想起法国里尔每年海虹节后街上堆砌如山的海虹壳，笑出了声。
Tips
北京莫劳龙玺西餐(工体店)
地址：朝阳区工体北路新中街5号楼1单元
电话：010-64168802
人均：183元
推荐：原味海虹、家传秘制鹅肝批、布鲁塞尔黑椒牛扒
北京
轻食意风
Impasto泥庐餐厅
橄榄油蛤蜊面盛满了海鲜真味
海虹汤细细品出鲜美海味走进国子监的幽幽小径，槐花盛开之下，暗自庆幸已然经历过那枯燥考试生活。拐进一个小巷子出现了个小小广场，数间工作室比邻而居，还有一片敞亮之地—Impasto泥庐餐厅到了。
北京的夏季再好不过。坐在泥庐的小院里，绿意饱满，花香四溢。喝杯香槟透着玻璃看着师傅们身着白色厨服忙碌准备食材，穿米色麻衣的服务生训练有素，传菜脚步都觉轻盈，似乎汲取了周边的灵秀之气。放松与期待的心情如同在假期。
Impasto的菜肴是意式风格，也可说是轻食风。先来份沙拉，再来个海鲜料理，各式贝类食材在菜单上悉数出现，单是看着那些名字，已经嗅到了大海的芳香—那是一种熟悉却又神秘的气息。
年轻的主厨亲自端来海虹浓汤作为开篇——曾经在布鲁宫法餐厅工作的他，将法式料理的典型食材和烹饪方式圆融于菜单中，比如我们熟知的蜗牛和生蚝，海虹也位列其间。海虹的食用范围和食用方式都很广，生熟干货美味各有。国外海虹当属比利时最地道，但不少讲究的高级西餐厅都会选用法国海虹。其实，它在欧洲也一向走红，荷兰人和比利时人都爱吃。主厨说，每年7月开始，法国南部气候和暖，海洋微生物繁衍旺盛，海虹自然会养得肥白鲜美，8月时状态更佳。在国外最受欢迎的做法便是以奶油洋葱白葡萄酒烧煮。不过，要煮得好很不容易。拿起勺，先品味奶油汤头的鲜美，看海虹微微张开了口，窃窃私语般。这时的海虹煮得刚好又不会过熟。细嫩的肉质搭配清清淡淡的汤汁，暖胃不腻。
再趁兴点一份冒着热气的意面让美味升级。这款看来家常的橄榄油蛤蜊面制作过程颇费周折。首先要用海鱼煲汤，直至海鱼鲜味完全融入汤汁，再用其煮意大利长扁面Lingune，让面条充分吸附了汤汁的鲜味后捞出。扔掉煮制过程中没有开口的蛤蜊，将意面和欧芹、罗勒、蒜末加到蛤蜊中，滴入橄榄油，迅速翻炒，让意面再次吸收来自蛤蜊里的美妙大海滋味，然后立刻上桌。蛤蜊的鲜味在油香中获得重生。十足的海洋味道，这般真实地涌动味蕾。
Tips
Impasto泥庐餐厅
Impasto泥庐餐厅地址：东城区国子监街40号(东方戏剧院内)
电话：010-64018779
人均：150元
推荐：泥庐Pizza、香烤三文鱼、各式意面