老北京人爱吃面，也把一碗面条吃出了十八般花样，传统的18种浇头各有吃法，也有着鲜明的季节特色，那些最适合秋天的面条们，在哪？

炸酱面

　　·炸酱面的秋季吃法

　　北京人说面，常常直接就指炸酱面，而就是这一碗炸酱面，也有着众多说头。 炸酱面的酱分荤炸酱和素炸酱，大家最为熟悉的荤酱是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢，油而不腻。除此外三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱等都在这炸酱面的大家庭中。

　　老北京人吃炸酱面，大热的夏天要吃过水面，煮好的面入凉水过两遍，再把汤篦尽，滑筋道。而像现在入了秋，天气见凉，过水面就要少吃，得改换锅儿挑了----出锅不过水，热腾腾的直接吃，这时候炸酱与面一和，味浓不说，有点＂粘口＂感觉更是十分过瘾，此时再辅上当季的各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”，就算齐活了。不过在面码这个问题上，餐厅们常说的多少多少种并不是一脉相承的传统，在没有反季菜的时代，一下子都凑齐可不是件容易事，所以老北京吃炸酱面单有一种吃法儿叫吃“光屁股面”，就是只有面、酱，顶多加上醋、蒜，照样儿秃噜秃噜的几口一大碗！ 

汆汤面

　　·暖洋洋的汆、卤面面

　　夏季常吃的凉面渐入秋季后多吃就会伤胃口，而一碗暖暖的打卤面或者汆汤面则正是时候。

　　汆和卤是做浇头的两种方法，主要的区别在于，“卤”则是淀粉勾了芡的，“汆”则指把经过初步加工的原料放入沸开的水或高汤中，加热至断生或刚熟之状态，是不勾芡的。

　　正经的氽面往往是面跟料一起煮出来的，跟臊子面那做法差不多。汆面也分荤素，常见的荤汆比如羊肉汆面等，素的汆儿范围则极广，只要是蔬菜都可作为原料，味道清雅咸淡适中，点上少许香油或花椒油，都是很好味的吃法。

打卤面

　　卤面的种类几乎跟素汆儿一样多，但老北京常说的“打卤面”，却算是一个专有名词，只有用猪肉白煮出的被称之为白汤的肉汤，再加水淀粉勾芡打卤做出的卤面才能称之为打卤面。王敦煌的《吃主儿》一书中曾有过很详尽的描述：“面条讲究倒不大。什么切面、抻面、手擀面、挂面都可以。但是打卤的肉讲究用五花肉，配料还要有口蘑、海米、黄花儿、木耳儿、鸡蛋以及煮熟的五花肉的肉片儿。”从材料的泡发准备，到打卤时候的每道工序，都是有着不少规矩。

豆角焖面

　　·居家必备豆角焖面

　　除了以上的几种带汤水的面，另一种北京人“居家必备”的面种，就是豆角焖面。虽说现在是一年四季都能尝到，但每到八九月份下新豆角的时候，这味道才最靠谱。

　　面得是新鲜的手擀面，别的面都达不到焖好以后软而有筋，面香悠悠的感觉。传统的焖面一般以五花肉来提香，油脂稍多五花肉面沾上点则弹滑，豆角沾上点则鲜香。五花肉加酱油煸炒出香味后再下豆角、清水咕咕嘟嘟的焖上一会。豆角六七成熟的时候在锅中留一些底汤，盛出一些，把稍稍沾了油的面平平的铺在锅上，焖一会加一点汁，出锅前把用麻油和盐腌过的蒜粒放入，拌匀，这香喷喷的味道，才算是完整了。