御寒羊肉的经典味道
导语：气温一路急降，守候已久的羊肉季隆重登场，清汤羊、酱焖羊腩、全羊锅等一系列菜式占据了菜单的显眼位置，而创新羊肉菜式更是层出不穷。不过对于广州人来说，那些经典的羊肉菜式才是最受追捧。
五羊开泰熟肉拼盘(羊肉、羊腱子肉、羊肚、羊蹄、羊上杂)
全羊锅
牧民炖羊 简洁利落
老广吃羊肉，不过是把它当作冬日时令菜，但对于蒙古人来说，则是朝夕相伴的三餐首选。和汉家羊肉的繁复做法相比，蒙古族的羊肉做法可说是简单明了，一字记之曰：炖。
清水炖羊肉 天然去雕饰
在内蒙古，最传统的羊肉做法是，将小肥羊处理洗净后斩块，把羊骨、羊肉和盐花、葱段用清水炖熟就可以了。入口酥香，带肉汁，并非我们吃惯的软滑口感。
在牧民居住的地方，至今仍保留着用铜锅来煮羊肉汤的传统。如今，传统的炖羊肉方法也有了些许变化，在大葱之外，大厨还会加入小茴香、胡椒、花椒，以辟除羊膻味，提香暖胃。
位于祈福医院对面的“羊之道蒙古主题餐厅”负责人介绍，清水炖羊肉首选的是锡林郭勒盟的草原羯羊，也就是阉绵羊，肉质细嫩，羊油分布均匀。
清汤羊肉 甘润回甜
说到广府羊肉菜，经典的是“老火汤煮羊”和“酱焖羊”，前者又分成了药膳汤和清汤两派，都以药材和羊骨汤为汤底。其中药膳汤底颜色深褐，药香浓郁；而清汤底颜色偏浅黄，入口甘润。对于喜欢喝汤的广州人来说，近年偏爱的则是清汤羊。
300斤羊骨煲一桶汤
解放桥脚南侧的“光明清汤羊”餐厅，煲制羊肉汤的厨房就在路边，大门全开，任人观瞧。大厨们每天在里面处置从定点屠宰场送来的过千斤鲜羊，洗烫砍件，剔骨取肉，然后把新鲜羊肉、羊骨连同元肉、当归、党参等20多种药材全数放在不锈钢汤桶里熬制。为求羊味尽出，这煲羊汤要用温度在600℃至800℃之间的高温明火来熬制。
经过四五个小时熬制出来的汤底，表面有一层半寸厚的羊油，桶壁上粘挂着丝丝缕缕的羊肉羊骨碎，把羊油滤走后，就是一煲透白清汤，入口醇厚甘甜，无一般药膳羊汤那么浓烈的药味。
若是细细品味，还能发觉“光明清汤羊”的汤底带有一股辛香，比一般胡椒香要浓，却不会刺喉。原来店家选用了三种胡椒，根据不同时段放进汤里。一开始先放粗粒炒香胡椒，为的是辟腥；煲到一半的时间，则放入胡椒碎，让胡椒的香气与汤底味道融合；上桌前再撒胡椒粉，增加汤中的微辣口感。
为了熬这煲羊清汤，大厨选的是约100斤重的山羊，因其皮下有脂肪，羊味足，甜度高。
炭炉酱焖 羊肉香
对于那些长居老城区的广州本地食客来说，最为钟情的还是那一煲“酱焖羊肉”，爽滑不粘牙。身后寒风呼啸，身前炉火融融，它也许难登大雅之堂，却是真正凝聚着此城的地气。
在广州，比较受资深食客追捧的是怡乐路上“红头船”郑师傅的炭炉羊肉煲。这里用的是内蒙古阉山羊，肉色鲜明，血放得干净，每只羊都有定点屠宰场的“出世纸”，让食客吃得放心。
把羊去骨后，郑师傅会用秘制酱汁来焖煮羊肉，这个秘制酱以海鲜酱和柱侯酱为底，加上羊骨熬成的上汤调配而成。用此酱将羊肉卤煮两三个小时，酱香会直透到羊肉里。食客下单时，再用秘制酱把羊肉爆炒，把爆炒过的带皮羊腩倒入羊汤中，等20分钟左右就可以揭盖吃了。若想吃软滑口感的，则要煮上一个半小时。在等吃的时候，你可以留意这里的羊肉，基本都带皮，这也是酱焖羊肉煲口感香润的秘密之一。
当然，要吃郑师傅的“炭炉酱焖羊肉”，少不了两样绝配，一是本地大蒜苗，扑鼻清香，不像外省大蒜苗那么辛辣。二是南乳、柱侯酱与柠檬叶丝，这是蘸羊肉的必备材料，可以吊出羊肉鲜味，又能辟膻，入口就知道新鲜。(文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry)