导语：鲁菜，是中国覆盖面最广、最兼容并包的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，是整个北方菜即“北食 ”的代表。正是影响深远，一直以来，从高规格的宴席到寻常百姓的家常菜，鲁菜的香味熏染着大街小巷。

 

　　鲁菜是北方菜的代表口味，也是整个北方饮食传统的根，其影响之深之远，非其他任何菜系可比。我们总是要回归本土文化的，需要的不过是时间，不急，慢慢来吧。

　　故事二则：自然猪和鸡杂

　　在采访的过程中，保定市“前街57号”餐厅的老板兼主厨范晓勇跟我们讲了两个故事。

　　故事一

　　一次，朋友甲被朋友乙请到家里吃饭，朋友乙有个习惯，喜欢自己煮饭做菜，并通过宴客来释放压力。那天家宴的头一道菜是龙虾，第二道菜是鲍鱼，吃完两道菜以后，他这才告诉大家，前两道是头盘，第三道菜才是主菜。是什么呢？是猪肉，自然养殖的猪。这篇文章的题目就叫《自然猪》。

　　故事二

　　一个鲁菜馆子马上要打烊了，一位老厨师要下班了，这时有个老朋友路过他工作的馆子，顺道进来看望他。厨房里的菜差不多卖干净了，只剩些鸡胗、鸡心等鸡杂。厨师把这些鸡杂洗了洗，用最传统的鲁菜方法爆炒了两道小菜，那个朋友说一辈子没吃过那么好吃的菜。

　　故事一中的台湾人就是在家请客吃饭，也要做鲍鱼、龙虾，以示尊重；另一面，又通过出乎意料的安排，把所谓的高级食材拿来打头阵，以此来提高自然猪的身价。文章没有道破“多数人其实都认为猪肉比鲍鱼好吃，却宁愿付出多倍的价格去吃鲍鱼”。故事二无须多言，高超的厨艺既能化“腐朽”为神奇，又能给食材多一种个性的味道。

　　鲁菜的“材”和“艺”

　　鲁菜，大多用的是最普通不过的食材，保证力求新鲜的前提，剩下的就是手艺高下的问题了。真要做出到位的鲁菜并不易。

　　名厨说鲁菜

　　董振翔

　　大董烤鸭店的老板

　　屈浩

　　北京屈浩烹饪学校校长

　　温和的味道

　　鲁菜名厨屈浩说，以前是什么季节吃什么，烧二冬这道菜，过了季原材料没了，菜牌上也就不会写这道菜。立春得咬春，二月二吃龙鳞，都讲究吃春饼，少不了韭菜。早春季节最好吃的是“野鸡脖”韭菜，根颈部是紫红色，颜色像野鸡脖子，其鲜嫩并带有异香的特质，成为北京人早春尝鲜不可缺少的一种蔬菜，以前只有达官贵人和少数大饭庄子才买得起。那时，蔬菜好吃都是因为吃应季的，现在反季节种植的蔬菜一定不如自然种的菜更有菜味。菜味也好，肉味也好，在鲁菜的烹饪技艺面前，食材无论高低贵贱，经过爆、熘、扒、?等厨艺，味道自然、不极端，吃着舒服又不失原味儿。

　　肯为白菜付鱼翅价否？

　　在如今追求食材第一、高级食材的年代，手艺有时反而被大大削弱了。现在就是将白菜做得再好吃，愿意付鱼翅价格的客人也寥寥无几，因为真正懂得手艺、能够欣赏手艺的人不多。如今到餐厅吃饭的主流群体发生了根本的改变，以前一说下馆子，都是家境优裕的人家，如今大众消费占主流，吃饭跟穿衣一样，都是世代相承的，传统的品位并非一朝一夕就能参透。因此，鲁菜里体现高级厨艺的经典菜肴清汤燕菜、奶汤蒲菜几乎罕有餐厅再卖，一问才知，“不显好，客人不认”，一听说奶汤都以为是汤里加了牛奶做的，就是附了一张菜品照片也多半不理解。

　　交通的便利，异地食材的物流效率高，满足了追求“吃新鲜食材”、“简单烹饪”、 “原汁原味”的需求。可是，土地经过度开垦、过度利用，种出来的蔬菜、养出来的鸡鸭鱼肉，味道与从前不可同日而语，原汁原味又是什么味道？况且，貌似原汁原味加上并不高明的手艺，最后不知道是在吃什么，仅仅是个摆盘漂亮的样子货吗？鲁菜之所以在北方大部分地区普及开来，自有其地缘性，其烹饪方式经过千百年的沉淀一定是有道理的。人的饮食习惯很难改变，中国进入文明的农业社会比较早，西方则是游牧民族文化，所以中国人要吃火加热的、有味道的东西，西方人可以吃冷的、以肉食为主、原始的味道。

　　时髦的鲁菜师傅

　　健一公馆的刘师傅一直做鲁菜，师爷是鲁菜名师。他自己也感觉到鲁菜师傅这两年越来越吃香了。“往回数10年，年轻的厨师都学粤菜，需要鲁菜师傅的餐厅不多。那时粤菜的各种食材看起来新奇。等大家见怪不怪了，就开始寻根了，还是觉得，一方水土养一方人，北方人还是得吃“北食”，于是鲁菜又回来了。但是，我们却发现，鲁菜的厨师在这中间断了代，想找个明白师傅学鲁菜的真正手艺并不容易了。”

　　燕翅鲍非粤菜专属

　　一提起燕翅鲍，不少人总会把它跟粤菜画上等号。

　　大董说：“民国以前，鲁菜服务于宫廷，所以烹饪手法、技艺、菜的品种繁多。论烹饪技艺之高，别的菜是达不到的。鲁菜最高规格是燕翅席、鱼翅席、海参席、参肚席，那时鲍鱼还提不上席。许多菜后来渐渐不做了，或者原材料越来越少，懂的人少了，人们对菜产生了歧义。比如一品燕窝粥，不是把燕窝和粥煮在一起，而是把燕窝蒸化后像粥一样。如今虽不提倡吃鱼翅，但是在当年，最高规格的宴席是通天翅、大包翅吕宋黄(产自菲律宾吕宋岛海域的)，差一点的是金勾翅(产自旧金山海域的)。吕宋黄是脊翅，其次有胸翅、尾翅，那时金勾翅是小三儿。黄焖鱼翅通常用一尺四(46厘米)的盘子装满满一盘。在过去，海参席在鲁菜里并不是最高的。”

　　燕翅鲍日渐式微，海参被推上了中式宴会传统高级食材的第一把交椅，继而擅烹海参的鲁菜越来越吃香。

　　难伺候的海参

　　大董说：“厨师对海参的特性认识不清，盲品追求效益，不讲品质，导致海参以个头大小论售价。煨的时间长虽然入味，个头却缩水了，为了取个头大，只能牺牲口味，十分矛盾。

　　董式烧海参，骨子里还是葱烧海参，只是比原有的更香浓软糯，用的就是品质一流的干参。海参过去都是干货。品相好的一级干货，刺不掉，不折不断。如今，国产海参良莠不齐，盐渍或糖渍的分量比干参重，对蛋白质有破坏，胶原蛋白最怕的就是盐和糖，脱水作用很明显。

　　从味道上来讲，关西第一，大连第二，烟台第三，关东第四。关西参软糯；大连的肉厚，比关西糯了一点；日本关东参卖相虽好，却薄而脆。

　　从外观上看，日本参是6排刺，国产参是4排刺，关西无刺，关东有一点凸凹刺，分布不均。”

　　汤，鲁菜的灵魂

　　其实，鲁菜，汤汤水水的特别多。大董说，原因是山东菜在明清两朝是宫廷菜的主体，服务于皇家和贵族，老人多，适合老年人的菜品多，软嫩的多，比如清汤燕菜、烩乌鱼蛋、烩鸡丝、熘鸡脯等。

　　山东菜在四大菜系中，最擅长清汤和奶汤，汤的制法颇为讲究。汤是鲁菜的底子，制法与粤菜的原盅炖、隔水蒸有区别。山东菜讲究吊高汤，里面经过几个步骤的扫汤，程序繁复。官府菜或者宫廷菜的汤都是基于这个底子。有了汤，鲁菜才能玩出爆、炒、扒、烩、熘等十八般技法。四川的开水白菜，算是清汤的代表，鲁菜的清汤燕菜亦有同工之妙，似水却非水，味道鲜浓。

　　清汤菜的代表还有山东海参，是把海参片成片儿，用汤烩，有汤，有酸，有香菜，有胡椒，就叫山东海参，这道菜连山东也没有，在北京吃此味要去海参王。此外，鲁菜的奶汤色如白乳，醇厚、香美，也是汤之极品。可以说，鲁菜中奶汤的运用多，冠于四大菜系之首。大董夏季的菜单上就有奶汤蒲菜。

　　《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜作料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、红哨、白哨等工序，使汤清澈见底、味道鲜美。

　　鲁菜文化需小火慢煨

　　鲁菜不像川粤淮那么与时俱进，这个最需要火功的菜要时间来养，养厨师，养食客，需要懂它的人慢慢体会和欣赏它深邃的底蕴。

　　京津的鲁菜

　　时至今日，在老字号山东菜馆用餐的还是以老者居多，到了周末，坐在轮椅上的老人们在晚辈的陪伴下共享一顿旧时味道，这是北京、天津老家庭至今还会有的传统。表面上看似势弱，实际上鲁菜早已深入到寻常巷陌，成为人们再熟悉不过的味道，本地化家常化了，在北京就变成京鲁菜，也是北京菜，在天津则变成津味鲁菜，都是鲁菜的底子，又都结合了地方特色。

　　老字号的山东馆子，北京有同和居、丰泽园、萃华楼、东兴楼，天津有登瀛楼、红旗饭庄等。近年来，又应运而生了不少打着高端鲁菜大旗的餐厅，比如走高端路线的“净雅”、“雅轩”。大董烤鸭店自是不必说，它的海参被业界公认水准一流，软糯入味，引无数同行竞折腰，前去学菜的同业者大概贡献了不少营业流水。鲁菜大师王义均的女儿女婿经营的海参王，数道海参传统鲁菜做法值得称道。除了鲁菜馆子，有些餐厅也会拿一两道鲁菜吸引食客。贩卖无国界无菜系料理的“名豪”，海参入味软糯，卖相干净，原是一家以富贵虾出名的餐厅，老板极讲究吃喝的品位，烤鸭做得也有水准。只有7张桌子的芾林酒阁位于后海，鲁味经典菜大虾炒娃娃菜、酱烧比目鱼和掐菜都十分叫座。要吃地方化的鲁菜，北京则要去“北京宫”，米粉肉、锅爆牛肉等菜做得很是味儿；天津的则要奔那些海货馆子，小铜锣湾海鲜家常菜和蓝水湖海鲜私家菜，消费不低的话，老板都乐意用鲁菜的手法做几道菜。还有一些鲁菜隐藏在深宅大院私人会所的官府菜之中。

　　上菜布菜鲁菜有讲儿

　　于晓波先生是如今同和居辈分最高的厨艺大师，他说过去人们吃鲁菜特别讲究。

　　以宴会菜来说，先上凉菜，之后上头菜。头菜不是西餐里说的前菜，而是主菜，比如海参席的头菜就是海参，燕翅席的头菜就是燕窝或鱼翅。上完头菜这道重头戏后，再上酒菜，也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜，比如芫爆一类的菜。然后追一道汤，像烩乌鱼蛋汤，在鲁菜里也算是烩菜，乌鱼蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口，喝完酒后喝这个汤特别开胃开胸，之后客人能再多喝几杯酒。上完烩菜，再上鱼、红烧肘子等。然后才是汤，比如贵妃鸡，可当汤菜，又可当饭菜。汤之后上点心，比如同和居独占鳌头的三不粘，或者拔丝苹果。最后再上面点，银丝卷、烤馒头。这一套菜吃下来得有节奏，不能像现在呼噜一下全堆在桌儿上看着。过去，服务员也叫堂官，他说走俩菜，后厨才敢做，他说停，你就得停。比如客人聊着天，服务员有眼力见儿，他就不让上菜了，等客人又吃上喝上了，再接着上。过去的宴席也讲究分餐，那时叫布菜，都由服务员来承办，但是菜不会完全分完，桌子上总会留一点儿，让请客的人觉着有面儿。

　　到普通家常的山东馆子，会吃的客人也会先点个菜试试厨师的水准。比如干炸丸子、炒掐菜或者酱爆的菜，因为这都是考厨师的菜。干炸丸子要一咬一层壳，肥瘦肉相当，要酥香不腻口，凉了也能吃，甚至今天炸的隔天吃还是酥的。掐菜就是豆芽菜掐头去尾，只留干干净净的芽白，讲究的要根根爽脆，盘子里不出汤。

　　鲁菜六字真言

　　“快火旺油速炒”一气呵成，算是鲁菜的六字真言。鲁菜的“火”功、“刀”功、选料上的讲究多了，能把再普通不过的鸡蛋、大肠做出惊艳的味道。

　　三不粘

　　有幸亲眼目睹鲁菜大师于晓波炒制三不粘：这三不粘是甜品，似糕非糕，原料家常，就是蛋黄、白糖和水淀粉，听起来毫无神奇之处。可炒一锅金黄的三不粘要的就是那6个字。左手持铁勺不停地在锅中顺时搅拌，且动作迅速、娴熟流畅，右手颠勺，与灶火若即若离，煞有节奏。从粘到不粘，炒足108下，一锅金黄色的蛋糊变得Q弹有形，一招一式都得拿捏得当，最后空中翻转180度，起锅装盘，但见圆饼状的三不粘顺势滑进盘中，不粘锅，不粘盘，不粘勺，不粘牙，没有什么糕可以如此帅气一挥而就吧。趁热吃上一勺，真是软糯香甜适口充肠，舒服得很。似黄米糕一样香糯，却没用到一粒米，且糖用得比例适度，毫无油和糖合二为一的甜腻感。讲究吃的不兴假客气，你推我让，凉了就完全变成两样，最好一上桌就迅速分而食之。

　　九转大肠

　　九转大肠，凡是吃过于师傅亲自烧的版本，想到这4个字，就让人魂不守舍，肚子里也要百转千回念叨一下。祖国各地都有肥肠“料理”，用料理一词不为过，或许将来有专营此物的餐厅，将各地大肠风味收罗其中，其中必定有西安的葫芦头(肥肠泡馍)和梆梆肉(熏大肠)、福建的乌糖沙茶大肠头、上海的大肠面、贵州的肥肠粉、湖南的肥肠火锅……大家几乎用不同的方式将它的肥香诱人表现出地方个性。

　　“九转”的厉害在于能把9种味道通过一个“？”法入进去。清水下锅，锅内放入事先清洗干净煮过的肥肠，有肠中套肠和单层肠、过油和不过油两个版本，然后放味精、盐、酱油、料酒、糖色、白胡椒粉、醋、香油、高汤，一共9种调料。先用大火烧开，然后移至小火上慢慢？。不套肠，为的是留有更多空间抱住些汤汁，因此选取最肥最厚的大肠头，而非拿来熘肥肠的略薄肠衣；大肠外皮圆鼓饱满，3厘米高一个，稳稳地立在盘中。不经油炸的版本滑口香腴、肥而不腻。说是这么说，火功的高下就掌握在分寸之间，恐怕只有吃过的人才能体会那种浑然一体的舒服感。

　　于是，就想着，为什么鲁菜馆子不设一处明厨亮灶，比铁板烧可有得看，也给这千百年来相承的功夫一个亮相的机会。

　　谁还在吃老字号鲁菜？

　　北京过去有八大楼，世事变迁，如今有些字号已经无迹可寻。在支撑到今天的老字号，常常可以看到一家老小围坐在一起享受天伦之乐，在食物中回忆往昔。在这一层面上，老字号是个念想，是无法取代的。

　　{ 人物 }朱浩东

　　出生自世家，从小吃鲁菜长大。现任海外某大学教授，主要研究儿童发展心理学、教育哲学、比较教育学，同时也在国内和多个国家参与研究工作、讲学和文化交流活动。

　　朱教授是地道的北京人，生在北京，长在北京，爷爷是民国以后第一批律师，在日本和欧洲求学，也游历了不少国家。海外生活的经历让朱先生一家人爱吃各类海鲜菜肴。同为学者的父母定居在了北京，所以朱先生从小就跟随父母一起到餐厅吃饭，鲁菜更是一家人尤其喜爱的菜肴。

　　在他看来，鲁菜的字号虽多，但是各有各的风格。同和居由于离家不远，所以光顾的次数比其他山东馆子多。到同和居，必然会点全家福，原来里面有9种海鲜，还有鸡片和玉兰片。去丰泽园，必点当年的王义均老先生的葱烧海参、本园烹蟹和赛螃蟹，赛螃蟹是鲁菜中相当体现济南帮风格的。“以前，我家住西单附近，在老北京眼里，一过长安街往南，路途就稍显远一点。于是，每次光顾丰泽园，就要尽量把好吃的都点一遍，才觉得不枉去一回。”

　　朱先生至今还记得萃华楼的葱烧海参、过桥面和桃花泛是当年必点之菜。桃花泛就是锅巴虾仁和锅巴海鲜，用番茄汁调味。过桥面以前不是萃华楼的菜，是美术馆旁康乐餐馆的叫座菜，上世纪五六十年代主理此店的是位女大师，叫常静。后来，康乐餐馆搬到了北新桥。王府井一带的游客，不少冲着过桥面和桃花泛而来，上世纪七八十年代，萃华楼应食客之需，不得不增加这两道菜，且越做越好，以致成为了招牌菜。还有一道凉菜，好像叫蛋皮肉卷，做得也非常不错。

　　在朱先生看来，吃鲁菜，大致要懂得少许鲁菜的技法，这样点菜才能游刃有余，也会吃得比较舒服。比如有些烹饪方式，菜凉了也能吃，或者不适合老人吃；爆的菜，讲究盘子里无汁，稍有一点亮油；扒的菜也是，汁连着菜，菜连着汁。山东馆子的干烧鱼用雪里红，见油不见汁，明汁亮芡，那就算是㸆到家了。同和居的醋椒不炸，拿水去腥，用奶汤㸆。九转大肠也不过油，完全是慢慢㸆，一点点收汁。菜做得好不好看卖相，该堆盘儿的爆菜、该平盘儿的熘菜，都得有自己的样儿。

　　“我父亲主张味觉教育。在他看来，孩子的味觉感受比较少，要知百味，知千味，知万味。永远点他喜欢的菜，味觉感受比较窄。带孩子点菜的时候，每次除了自己家常吃的菜，再试着点一两道新菜，对孩子的成长是有好处的。教育上也讲温故而知新，三成旧，七成新。但是，吃饭不一样，七成是吃得比较习惯的，两三成是新的，这在开拓视野上非常重要。”

　　请客人吃饭，朱先生一家也有自己的家训。一般会点几道菜先吃着，因为一次点完所有的菜需要占用很长一段时间，加上不知道客人喜欢吃什么、有何禁忌，又不好直问，间接通过前面点的菜，观察客人吃得量多量少，继续问一两个问题，这时大家经过聊天，谈话的氛围比较轻松了，再做调整比较合适。有一次请从香港来的两个年轻的朋友吃饭，鲁菜的味重色浓，他们不太适应，当时点了酱爆鸡丁，按当时的要求，不但胡萝卜丁不能加，黄瓜丁也不能加，最多只能加桃仁，为了让客人品尝到北方的酱香，就跟厨师协商，可否做一道酱香清淡的菜，稍做调整之后，客人吃得非常开心。

　　“从小熏染到这样的家庭文化，无论去大铺子还是小铺子，也要遵守这样的点菜方式。本来要吃银丝卷或者烤馒头，但是因为这天的菜可能口咸了或者口淡了，就会调整成打卤面，改天再来光顾。作为食客，一般不兴麻烦师傅的，也从不催菜。”

　　仅仅是吃一餐饭，倘若厨师也知道食客的谦逊、礼让、包容，或许下一道菜会更加出色吧。

　　如何成为鲁菜达人

　　鲁菜达人确实如朱先生所说，懂吃、会点，里面有技巧。并非随便走进一家鲁菜的餐厅就能如愿以偿。

　　从自己做起

　　老字号多是国有店，体制本身存在的弊端就没能与时俱进，所以，碰上厨师心情好做菜地道，算是运气，水准不稳定是正常的。要么就多花点钱到包间消费，大厅只能照顾 “量”，要“质”的话必须多付钱。如今老字号的馆子上菜顺序也不讲究，所以得提前跟服务员打招呼，吃完凉菜再起热菜，菜一道道上。虽是老字号，为了迎合市场，也不得不为五斗米折腰卖别的菜，点不点、点得对错都是你自己的事。最好选择一张离厨房不太远的餐桌，免得一盘热乎乎的菜经过走廊后火气尽失。适当地付小费没有坏处，为了服务更周到贴心，当然要把小费给机灵的服务员。

　　爆

　　是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀功处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀、色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观、脆嫩爽口的特点。

　　油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水分，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油热透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，再颠翻几下即成。

　　酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料爆制，比油爆的汁要少。

　　芫爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油)。芫爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

　　水爆：水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血、颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆。通常吃的爆肚就是水爆，又称汤爆。

　　葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。

　　熘

　　将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上，或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。有焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。

　　糟熘：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的方法。如：糟熘鱼片、糟熘三白。

　　焦熘：又称炸熘、脆熘。是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将兑好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀，或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。如：糖醋鱼、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。

　　滑熘：滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会儿再滑熘一次。同时将卤汁均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。如：熘肝尖、滑熘鸡片。

　　糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法，与焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。

　　醋熘：口味偏酸的烹调方法。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。

　　炸烹

　　是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用兑好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。如：炸烹大虾、炸烹里脊。

　　烩

　　将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法是将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加作料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩乌鱼蛋、烩生鸡丝、烩虾仁之类。

　　扒

　　将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。“扒”菜对火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。大翻勺，是“扒”菜成败的关键因素之一，动作干净利索、协调一致，炒勺光滑好用，需要旺火，手腕要有力。“扒”菜要做到“用油不见油”。菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻，如扒海参鱼肚、扒牛肉条。

　　经典鲁菜哪里吃

　　吃鲁菜的首选是老字号的山东馆子，那里的鲁菜文化氛围一流。对环境有要求的则要去其他高档餐厅，那里有驻店的鲁菜师傅主理后厨，味道可圈可点，服务又到位。

　　九转大肠

　　这道菜各家做法不一。同和居不过油炸，而不少餐厅都会过油，还有肠中肠，比如易舍鲁菜。庆云楼的摆盘方式则像是个同心圆。

　　易舍鲁菜餐厅

　　地址：北京市朝阳区新源南路2号昆仑饭店1楼

　　电话：010-65903388-5673

　　庆云楼

　　地址：北京市西城区什刹海前海东沿22号

　　电话：010-64019581

　　糟溜三白

　　必须选用细嫩的三白料：鸡胸脯肉、鳜鱼、鲜竹笋。刀工成形，鱼片、鸡片需上浆，滑油，以保证其细嫩的质感。三白熘制以入味细软、白嫩为佳。

　　萃华楼饭庄

　　地址：北京市东城区东安门大街19号(王府井步行街北口)

　　电话：010-65254581

　　董氏烧海参

　　董式烧海参，骨子里还是葱烧海参。比原有的更香浓，技法更鲜明，是在原有基础的提高。

　　大董烤鸭店

　　地址：北京市东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼

　　电话：010-85221234

　　大董的葱烧海参连他的师傅—鲁菜大师王义均老先生也赞叹不已。 0.5公斤干参发2公斤，出成率低，好吃又禁折腾。“大董”的葱烧海参选料严，选的海参肉厚又入味。加上几乎每客必点，用量大，发三到四批入味，一批发5公斤，一二十公斤，排队往前走，下锅入味，客人一来，上锅一煨，收汁，而不是勾芡。普通餐厅达不到“大董”这样的量，客流不稳定，所以会出现发好的海参没人点的情况，成本自然增加，味道也难保证。为了研究海参，到“大董”吃饭的人多了，内行占1/3。谁知道它的后厨有好几百条在煨着呢，不可能现点现入味。入味离不了高汤、酱油、蚝油、料酒等，调味也是学问，汤不到位，收汁时胶质不够。大董可谓绞尽脑汁，下了很大工夫。

　　米糁鱼唇

　　是山东的一道土菜，用小米和鸡汤熬制成浓汤，再打浆过滤与鱼唇一起炖煮，汤汁黏口。

　　辣子三黄鸡

　　听起来像是川菜吧，其实是地道的山东做法。三黄鸡本身鸡味十足，很是到位，口感香嫩，咸鲜入味，能下两碗米饭。

　　前街57号

　　地址：河北保定市府前街57号

　　电话：0312-20682222

　　“菜无定式，适口者真。”这是老板范晓勇的原话。他是位传统鲁菜的推崇者。原来在保定开了几家土菜馆非常成功。

　　“那时，白洋淀的白虾上市的季节，我不去市场，而是跑到高速路上，拦住他们的车，大的虾在上面我先挑。野菜刚冒芽儿的时候，我就派人采回来。排骨就是炖，红汤小火炖两三个小时。北京人到保定出差，吃着好了，第二次拿着锅来。有些领导坐在外面的窗台上，下属端着，也要吃一锅排骨。好吃的还有炖丸子、小鱼咸菜、炖野生鱼头等。那时的菜好吃是好吃，但是感觉没有根。”

　　用范晓勇自己的话说是当时年少轻狂，认为是个厨师都会做滑熘里脊、糖醋丸子。后来遇到鲁菜大师，备受启发，跟着师傅学了不少传统的手艺。于是，他突发奇想，要做传统的鲁菜，不能让手艺断代了。再后来，有了前街57号餐厅。

　　餐厅的设计选用的全部是废旧材料，运用得当，且聪明之极。主调就是黑白灰，集装箱拆下来的木条保持原始木纹，砖也是极普通的灰砖，配在一起，有节奏感，有点线面，非常雅致。包间灯光的设计也非常私密，从外往里面看，只能看清菜。这里的鲁菜味道不俗，推荐几道菜：炉肉烩菜、焦熘肥肠、糖醋丸子。

　　温拌全贝

　　天津鲁菜温拌海鲜的经典。

　　登瀛楼(山西路店)

　　地址：天津市和平区山西路284号

　　电话：022-23396668

　　登瀛楼饭庄是天津具有近百年历史的老字号，经营津鲁菜，名菜有醋椒鱼、九转大肠、煎烤大虾、醋椒鲤鱼、烩肚丝烂蒜等。“登瀛”二字取自《秦始皇本纪》： “海中有三神山，名曰蓬莱、方丈、瀛洲，仙人居之。”

　　扒肉条

　　天津的老字号清真饭庄，开到北京几十年了，也是鲁菜的底子。红烧牛尾、芫爆散丹、扒肉条、醋熘木须都是老味道。

　　鸿宾楼

　　地址：北京市西城区展览馆路11号(百万庄路口)

　　电话：010-68994560/2569

　　山东土菜

　　主营鲁菜，也有其他菜系，适合商务宴请。餐厅的大部分原料均由山东本地养殖园提供。黄河口四大缸是金黄色玉米面窝窝头配黄河入海口原生态的 4种原料：虾油腌制的老咸菜、茄子酱、青椒酱、虾酱，辅以特色狗刚鱼，充溢着浓浓的乡土风情。

　　雅轩

　　地址：北京市西城区平安里西大街31号(近赵登禹路)

　　电话：010-83287777/7776

　　油爆双脆

　　以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀功精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润、清鲜爽口。由于肚仁比较贵，又因为是下水的原因，认的人并不多。

　　天地一家

　　地址：北京市东城区南池子大街140号

　　电话：010-85115556

　　三不粘

　　同和居饭店

　　地址：北京市西城区三里河月坛南街甲71号

　　电话：010-68522917

　　老字号的招牌，不管晚上还是中午，大厅就餐的多半是老人，尤其是周末。必试的甜品是三不粘，一定要提醒服务员主食之前或之后再上。招牌有葱烧海参、九转大肠、爆三样。同和居的葱烧海参做法简单，热锅下清水，放酱油、料酒、味精、盐，把发好的海参放入锅中小煮，捞起沥去多余的水分，然后再起锅，放清汤、糖、料酒、酱油，烧热，加入之前处理过的海参，将做好的葱摆进去，加入葱油、芡汁，收汁之后再淋一点明油，即出锅。

　　大虾烧娃娃菜

　　原本是山东的一道土菜。选用渤海的大对虾，主要是把虾味？出来再入进娃娃菜之中。主角是娃娃菜，而非大对虾。

　　酱烧比目鱼

　　用酱烧的方法来烧比目鱼，汁浓味厚，非常入味，最宜米饭。

　　芾林酒阁

　　地址：北京市西城区德胜门内大街羊房胡同甲23-3号

　　电话：010-83286313

　　位于后海南沿，与宋庆龄故居遥遥相望。餐厅大部分菜品保留鲁菜的底子，稍加调整，尽量不失传统味道。置身室内，你会被悠远蕴藉的气氛包围！餐厅分为两层，仅设七席。

　　米粉肉

　　许多菜系都有米粉肉这道菜，但是鲁菜的做法最考究。肉质酥烂，腴而不腻，片片浸透酒香，吸足肉汁的米粉粒粒爽口，软烂可口，叫人欲罢不能。

　　北京宫正味大酒楼

　　地址：北京市东城区朝阳门内大街130号

　　电话：010-65236320

　　香酥鸡

　　鸡肉外皮焦香酥烂，肉嫩而香。丰泽园是鲁菜最有名的老字号了，这里的葱烧海参、烤馒头、乌鱼蛋汤、糟熘鱼片、干炸小丸子、水晶肘子、油焖大虾、银丝卷、九转大肠、焦熘丸子、香酥鸡、栗子白菜都不错。烤馒头和银丝卷经常要排队购买。

　　丰泽园

　　地址：北京市崇文区珠市口西大街83号(近两广路)

　　电话：010-63032828 63186688转

　　山东海参

　　是一道清汤海参，口感咸鲜爽滑，以葱白和白胡椒提香，汤清味鲜，爽滑弹牙。

　　海参王

　　地址：北京市海淀区皂君庙东路鑫雅苑14号院5号楼(近皂君庙电信局)

　　电话：010-62122840

　　夫妇两人在日本生活了13年后回到北京，一直想开一个自己的店，于是就让父亲—鲁菜大师王义均手把手教那些从小吃到大的鲁菜。掌管后厨的也是做鲁菜多年的弟弟。这里有不少海参料理，包括许多店不做的山东海参，是一道清汤海参，口感咸鲜爽滑，以葱白和白胡椒提香，汤清味浓。前菜的清拌粉皮是王义均亲自选料、调好味，原本是夏季才上的菜，冬天也几乎桌桌必点，爽口开胃。期待传统鲁菜如糟熘鱼片、炸烹大虾、糖醋脆片鱼、干炸丸子、鸡蓉饺子、锅塌豆腐盒的不妨一试。

　　罾蹦鲤鱼、老爆三、银鱼仔蟹

　　“罾蹦鲤鱼”是津鲁菜的代表，也是红旗饭庄的一道名菜，以带鳞活鲤鱼炸熘而成，因成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃而得名。鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味扑鼻，令人食欲大开。此外，“红旗”的银鱼仔蟹锅、老爆三也是津鲁名菜，值得一试。

　　红旗饭庄(河西店)

　　地址：天津市河西区隆昌路68号

　　电话：022-28222656

　　糖醋丸子

　　一道再普通不过的鲁菜。传统的肥瘦比例；传统的糖醋口儿；传统的一咬一层壳；传统的糖醋味，菜未上桌，香气先至；传统的不见热气升腾却十分烫嘴。三四十枚一份，要的就是这口老味道。

　　前街57号

　　地址：河北保定市府前街57号

　　电话：0312-20682222

　　糖醋脆片鱼配琼瑶浆

　　糖醋脆片鱼配琼瑶浆葡萄酒，你不妨试一试。鱼和酒都要拿捏酸和甜的比例。选活鱼整条切片，下油锅炸熟，最后淋上糖醋汁，大大方方、实实在在的一大盘，锅气十足，香风四溢，醋香趁火气直达鼻腔，顿觉通畅无比。

　　趁烫取一块入口，酸甜口到位，没有过甜或者过酸，咸鲜脆香，糊也挂得恰到好处。配上法国的琼瑶浆，一口鱼一口酒，就觉得那鱼和酒经过厨师和酿酒师的撮合，配合得天衣无缝，堪称完美，有点儿蜜香，有点儿玫瑰香，还有荔枝味儿，满口留香。细细琢磨一番，除了糖醋口，还因为鱼往往离不开白胡椒——这也是上乘的琼瑶浆少不了的微妙香气之一。

　　鲁菜该配什么葡萄酒

　　选一支白葡萄酒，一通到底。白葡萄酒比红葡萄酒要开放、百搭，极少能抢过鲁菜的厚味，只要不是酸度过高的Sauvignon Blanc或者Chablis，也不是味道过于清淡的Pinot Gris都还好，理想的搭配是要口感肥厚、丰富的葡萄酒，比如体态结实的Chardonnay，最好来自偏温暖的产区，或者找一些跟鲁菜的味道更接近的白葡萄酒，比如琼瑶浆。

　　琼瑶浆的老家在意大利，祖先即当地品种塔明娜，后来，塔明娜远嫁德国，变成了琼瑶浆(Gewürztraminer)，Gewürz在德语中是 “辛香的”、“强烈香味的”意思。如今，阿尔萨斯、意大利、德国、美国、新西兰、奥地利等国均有种植。

　　Chablis和琼瑶浆(Gewürztraminer)相比就像柠檬和自然熟成的水蜜桃，前者酸、瘦、尖锐、清爽，后者甜美、丰腴、圆润、肥润。